تاثیر ظروف آلومینیومی و مسی بر کیفیت غذا
بعضی از موادی كه در تهیه ظروف مواد غذایی به كار برده شده اند می توانند در حین پخت و پز وارد غذا شوند و اثراتی را به دنبال داشته باشند.
در اینجا انواع ظروف مواد غذایی و تاثیر آنها در پخت و پز مواد غذایی را برایتان می گوییم.
1- ظروف آلومینیومی :
ظروف آلومینیومی سبك هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند. بیشتر از نیمی از ظروف پخت و پز كه امروزه به كار برده می شوند، آلومینیومی هستند.
بعضی شواهد حاكی از آن است كه آلومینیوم در درازمدت باعث بیماری آلزایمر می شود كه البته این رابطه هنوز كاملا به اثبات نرسیده است.
بعضی نظریه ها نیز مطرح است که جوش آوردن آب در کتری های آلومینیومی می تواند باعث بروز بیماری هایی همچون زخم معده، کولیت، خشکی دهان، یبوست و تغییر رنگ زبان شود.
افرادی كه هرروز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگهداری مواد غذایی استفاده می كنند، تقریبا 5/3 میلی گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می كنند. هر چه غذا بیشتر در این ظروف پخته یا نگهداری شود، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیشترمی شود. البته سازمان بهداشت جهانی تخمین زده است كه بزرگسالان می توانند بیشتر از 50 میلی گرم آلومینیوم را در روز بدون هیچ ضرری دریافت كنند. زیرا بسیاری از داروهای معمول حاوی آلومینیوم هستند، مثلا یك عدد قرص آنتی اسید حاوی 50 میلی گرم و یك قرص آسپیرین حاوی 20-10 میلی گرم آلومینیوم است.
سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمكی همچون گوجه فرنگی، مركبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند، بیشترین آلومینیوم را به خود جذب می كنند و باعث می شوند آلومینیوم به مقدار زیاد وارد غذا شود. همچنین باعث می شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.
برای جلوگیری از وارد شدن آلومینیوم به غذا، از نگهداری مواد غذایی در ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده باید اجتناب كرد. در بعضی مناطق، آب حاوی مواد معدنی و قلیا بوده كه ممكن است روی سطح ظروف آلومینیومی رسوب كند. پختن غذاهای اسیدی، نمكی یا قلیایی در ظروف آلومینیومی می تواند باعث سیاه شدن این ظروف شود، البته تغییر رنگ و لكه دار شدن این ظروف روی كیفیت پخت غذا تاثیری ندارد. برای برطرف كردن رنگ یا لكه، غوطه ور كردن ظرف در محلول آب و آب لیمو یا سركه مفید است.
2- ظروف مسی :
مس گرما را به خوبی هدایت می کند و با آن به راحتی می توان دمای پخت و پز را كنترل كرد. تنها با دادن حرارت كم تا متوسط می توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند كه كمتر به كار می روند.
مقادیر اندك مس برای سلامتی مفید است، ولی مقادیر زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد. مس با غذاهای اسیدی واكنش می دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یك فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیكل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا از پختن غذاهای اسیدی در ظروف مسی پوشش داده نشده باید اجتناب كرد.
همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست و شو، لایه پوششی محافظ از بین می رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی كه لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز كرد. سازمان غذا و دارو (FDA) در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است، زیرا این فلز هنگامی كه در مقادیر زیاد وارد غذا می شود باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود.
ادامه دارد....
گیتی بهدادی پور- کارشناس تغذیه
*مطالب مرتبط در این سایت:
