سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
تا به حال از دست نفر اول باریستای ایران و نوزدهمین نفر جهان قهوه خورده اید؛ آنهم نه یک قهوه معمولی بلکه با طرح هایی خیره کننده! مرد اول به صرف قهوه با ما از چالش ها و پیدا و پنهان های قهوه در ایران گفت
عکس نویسنده
عکس نویسنده
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

گفتگوی گرم با مرد اول قهوه ایران


تا به حال از دست نفر اول باریستای ایران و نوزدهمین نفر جهان قهوه خورده اید؛ آنهم نه یک قهوه معمولی بلکه با طرح هایی خیره کننده! مرد اول به صرف قهوه با ما از چالش ها و پیدا و پنهان های قهوه در ایران گفت

هدی سادات پاکنهاد - بخش اجتماعی تبیان
قهوه

در زمان های قدیم  یکی از دنج ترین و باصفاترین اماکن برای مردم اهل دل این بود که یک گوشه ای بنشینند و در کنار هم  به گفتگوی دوستانه بپردازند قهوه خانه هایی بود که باید 5کیلومتر راه را طی میکردید تا یک قهوه خانه با قهوه خوب پیدا کنید اما این روزها...

 این روزها این قهوه خانه ها جای خود را به کافه هایی داده است که می توانید در 500 قدمی تان کافه ای پیدا کنید که قهوه خوبی دارد.قهوه ای با باریستاهای معروف و هنرمند ایرانی  که با ذوق و علاقه به دنبال این هستند تا مهارت و هنرشان  را در درست کردن قهوه  به مشتریان نشان دهند.

تا چند سال پیش٬ حرفه‌ای تحت عنوان ‘باریستا’ در ایران ناشناخته بود و این افراد به‌عنوان ‘کافی‌من’ شناخته می‌شدند که مهارت‌های اولیه را سینه به سینه فرا گرفته بودند

به همین منظور برای آگاهی از از وضع فعلی فرهنگ قهوه‌‌نوشی و کافه‌نشینی در ایران  و همچنین برای شناخت بیشتر از این ذوق و هنر ایرانی به سراغ یکی از باریستاهای معروف و خوش آتیه ی کشورمان رفتیم و با وی به گفتگو پرداختیم.

محمد آقا محمدخانی یکی از باریستاهای معروف ایرانی است که می گوید:

تا چند سال پیش٬ حرفه‌ای تحت عنوان ‘باریستا’ در ایران ناشناخته بود و این افراد به‌عنوان ‘کافی‌من’ شناخته می‌شدند که مهارت‌های اولیه را سینه به سینه فرا گرفته بودند. ‘کافی‌من’ها اغلب اطلاعات زیادی درباره شیوه‌های [نوین] دم کردن قهوه نداشتند. اما فراگیری استفاده از اینترنت و سفرهای خارجی٬ بینش تازه‌ای را فرا روی دست‌اندرکاران این صنعت قرار داده٬ به‌گونه‌ای که امروز به ‘باریستا’ به دید حرفه‌ای تخصصی و  نوین نگاه می‌شود اما متاسفانه ما هنوز یک انجمن  نیستیم بلکه کانون هستیم چون امکان ثبت انجمن به دلایلی در سال قبل با شرایط حاد انتخابات بسیار سخت بود ما سعی کردیم انجمن را به صورت یک کانون خصوصی حفظ کرده و ابتدا شروع کردیم به فرهنگ سازی  و چندمجله چاپ کردیم .

محمد خانی

بحثی که وجود دارد این است که اولین کاری که ما باید انجام می دادیم این بود که عضو انجمن جهانی قهوه شویم و خوشبختانه پرونده ما از سال 92 شروع شد و الان 70 کشور عضو انجمن جهانی قهوه هستند اما تک تک انجمن ها در هر کشوری یک پارتمان مشخص دارند با تعداد مشخصی پرسنل اما به دلیل اینکه ما تمام هزینه ها را خودمان متقبل شدیم این خیلی سخت بود مساله بعدی که ما روی آن کار کردیم کافه هایی در سطح شهر است که  که به صورت غیر استاندارد قهوه را سرو میکردند .قهوه خاصیتش اگر از عسل بیشتر نباشد کمتر نیست اگر ما دانش این را نداشته باشیم که قهوه را چطور آسیاب کنیم؟ چطور دم کنیم؟و چطور نگه داری کنیم؟ قهوه ما باکتری و قارچ و بسیاری از مشکلات گوارشی به وجود می آورد که متاسفانه اداره ی بهداشت ما فقط یکسری المان های سرفصل را دارد که اگر کافی شاب ها این خصوصیات را داشته باشند بنا را بر این می گذارند که او معیارهای قهوه خانه را دارد در حالیکه ما یکسری مشکلات عدیده ای درسرو در کافه های قهوه داریم یعنی مردم هرچیز گس و تلخ و سیاهی را قهوه می دانند در حالیکه اینطور نیست و ما سعی کردیم این مساله را فرهنگ سازی کنیم و برای من خیلی سخت بود تا این مساله را بسط و گسترش بدهم و آن را به مرحله جهانی برسانم چون تا وقتی که ما بازخورد جهانی از حرکت باریستای ایران نداشته باشیم  نمی توانستیم عضو انجمن جهانی قهوه شویم. انجمن جهانی قهوه معیارها و ملاک های مشخصی دارد یعنی ما باید تعداد مشخصی مسابقه،سمینار،کنفرانس در طول سال داشته باشیم تا بتوانیم به عنوان یکی از اعضای انجمن جهانی قهوه فعالیت کنیم که تک تک این مراحل مستلزم هزینه است اما کسی ما را حمایت نمی کند.

محمد خانی

 محمد آقا محمدخانی ادامه می دهد که هدف ما از باریستای ایرانی شرکت در رقابت‌های بین‌المللی قهوه و معرفی فرهنگ قهوه‌ی ایرانی به دنیا است  و اولین قدم برای رسیدن به این هدف تشکیل انجمن تخصصی قهوه در ایران است که داستان شکل گیری انجمن بر میگردد به آشنایی من با لیلا قنبری نابغه قهوه آمریکا که نفر اول قهوه در مسابقه جهانی هستند . من هیچ وقت این جرات را نداشتم که بتوانم باریستای ایران رو  در جهان معرفی کنم.
قضیه بر میگردد به دو سال قبل  ملاقات من با خانم قنبری که ایشان این قول را به من  دادند که برای معرفی شما و طی کردن این مسیر هرکاری بتوانم انجام می دهم . من هم این را گذاشتم به حساب وعده و وعید که خیلی ها این وعده را می دادند اما خانم قنبری به محض اینکه رسیدند آمریکا در معروف ترین مجله صنعتی قهوه دنیا ،مقاله  ای با همکاری بنده از ایران  منتشر کرد. همچنین بیشترین سرمایه را برای باریستای ایران خانم قنبری و بنده و انجمن گذاشتیم که البته بنیان گذار انجمن هم من بودم اما هیات موسسان لیلا قنبری،علی قنبری،صفا صالحی هستند که در این دو سال تمام هزینه ها را خودمان تامین کردیم.

هدف ما از باریستای ایرانی شرکت در رقابت‌های بین‌المللی قهوه و معرفی فرهنگ قهوه‌ی ایرانی به دنیا است  و اولین قدم برای رسیدن به این هدف تشکیل انجمن تخصصی قهوه در ایران است

لیلا قنبری برای اینکه قضیه ایران یک حالت خبر پیدا کند و این فشار را به انجمن قهوه بیاورد شروع کرد به سوی مسابقات جهانی آمریکا با پیش بند و گردبند ایرانی شرکت کردن که خوشبختانه قهرمان آمریکا هم شد . سه تیم ملی ایران دنبال این بودند که خانم قنبری را به عنوان تیم ملی داشته باشند و پیشنهاد 180 میلیونی هم به ایشون داده شد اما ایشان این پیشنهاد را رد کرد تا سرمربی ایران در آمریکا باقی بماند و تیم ملی ایران را حمایت کند.
در این مدت مردم،مطبوعات،روزنامه و سایت های مختلف خیلی روی ما کار کردند حتی ماهواره ها  همه جوره حاضر بودند روی ما سرمایه گذاری کنند اما وطن و عشق ما ایران است چرا زمانیکه خود ما 30-40تا کانال تلویزیونی داریم نباید اونجا روی این مساله و به صورت قانونی کار کنیم اما جای تاسف آنجاست که اصلا حوزه فعالیت ما برای مسئولین تعریف نشده است!
فرهنگ قهوه و قهوه‌نوشی در ایران در حال پوست انداختن است. با این‌حال فاصله‌ای قابل توجه بین جامعه‌ی قهوه‌ی کشورمان و استانداردها و محافل جهانی این عرصه مشهود است و نخستین قدم در این راه، چیزی نیست جز منسجم شدن باریستاهای ایرانی تحت لوای انجمنی رسمی و مستقل که با حضور مستمر و پویای همه‌ی دست‌اندرکاران صنعت قهوه‌ی کشورمان حیات می‌یابد.
چشم امید داریم تا به‌زودی شاهد حضور باریستاهای جوان کشورمان در رقابت‌های جهانی باریستا در آینده‌ی نزدیک باشیم.