یک واحد آجیل شناسی

---

---

این گروه از جمله بهترین منابع پروتئین گیاهی، فیبر، آهن، منیزیم و آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامینA، سلنیوم و روی بوده و حاوی چربی‌های مفید غیراشباع است که از مهمترین آن‌ها می‌توان به امگا 3 اشاره نمود که این دسته از چربی‌ها خاصیت ضدالتهابی داشته و مصرف آن‌ها در پیشگیری از بروز بیماری‌های قلب و عروق، التهاب مفاصل و ناراحتی‌های پوستی موثر است.

انواع آجیل
آجیل شور: پسته، تخمه کدو، تخمه ژاپنی، مغز بادام، مغز فندق و بادام هندی نمک زده
آجیل شیرین: مغز گردو، کشمش، توت خشک، مغز فندق، مغز پسته، مغز بادام و بادام هندی
آجیل چهار مغز: مغز بادام، مغز پسته، مغز فندق و بادام هندی

خواص مغزهای موجود در آجیل

بادام زمینی

دارای مقادیر زیادی چربی اشباع نشده‌، منیزیم و فیبر غذایی است . منبع سرشاری از آهن، روی، ویتامینE ، منیزیم و اسید فولیک است که تاثیر مهمی در مبارزه با مواد سرطان زا دارند.

گردو
حاوی آهن، منگنز، فسفر، پتاسیم، اسید فولیک است که در ساخت استخوان‌‌ها، تامین سلامت قلب و خون نقش مهمی دارند.

بادام

سرشار از پروتئین و دارای ریزمغذی‌های مهمی از قبیل منیزیم، پتاسیم، فسفر، مس و نیاسین است. همچنین روغن بادام منبع غنی ویتامین E است که نقش ضد سرطانی و آنتی اکسیدانی دارد. بادام شامل مقادیر زیادی کلسیم است و نیز می‌تواند در بهبود رشد استخوانی و جلوگیری از بروز پوکی استخوان موثر باشد.

پسته
مصرف  پسته به علت دارا بودن چربی امگا 3 و امگا 6 ، فیبر و پروتئین کافی تاثیر بسزایی  بر سلامت انسان و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌‌های قلبی و عروقی دارد. از این رو گنجاندن آن در رژیم غذایی بخصوص رژیم غذایی کودکان توصیه می‌‌شود. البته باید در نظر داشت مصرف آن به صورت خام نسبت به فرم بوداده یا نمک‌زده ارجحیت دارد.

فندق 
فندق یکی دیگر از انواع آجیل‌‌های خوش طعم و پرطرفدار است. این نوع خشکبار حاوی مقادیر فراوانی سلنیوم، فسفر، پتاسیم و آهن است و مصرف آن برای پیشگیری از ابتلا به پیری زودرس و بیماری افسردگی موثر بوده و موجب تقویت حافظه می‌‌شود.

در این میان باید به این نکته توجه داشت، اگرچه آجیل از عوامل مهم در حفظ سلامت تغذیه به شمار می‌‌رود ولی از سوی دیگر توجه نکردن به بهداشت و بسته‌بندی آن تأثیرات منفی بر سلامت افراد به‌ویژه کودکان و سالمندان که سیستم ایمنی ضعیف تری دارند، بر جای می‌‌گذارد.

احتمال وجود سم خطرناک آفلاتوکسین در آجیل و خشکبار
آفلاتوکسین‌ها گروهی از سموم قارچی از خانواده مایکوتوکسین‌ها هستند که توسط قارچی به نام آسپرژیلوس تولیدشده و به‌طور گسترده در طبیعت یافت می‌شوند و به راحتی تکثیر و انتشار می‌یابند. مقادیر بسیار اندک این ماده سمی (ppb 20) تهدیدی جدی برای سلامتی انسان به شمار می‌‌رود. خطرناکترین نوع آفلاتوکسین، نوع  B1 می‌باشد که در مقایسه با دیگر سموم قارچی به علت اثرات سرطان‌زایی و ایجاد مسمومیت حاد اهمیت بیشتری دارد. قارچ‌‌های تولید کننده این سم روی انواع مواد خوراکی از جمله آجیل و خشکبار رشد نموده و با مصرف مواد غذایی آلوده، بیماری آفلاتوکسیکوزیس را در انسان ایجاد می‌‌کنند، همچنین در اثر مصرف طولانی مدت مواد غذایی آلوده به این سم، کبد دچار مشکل خواهد شد و متابولیسم  کبدی تحت تاثیر قرار خواهد گرفت.  آفلاتوکسین B1 در دستگاه گوارش حتی در مقدار  کم و در مجاورت غذا به راحتی قابل جذب است و می‌‌تواند باعث مسمومیت در انسان شود. بیشترین مقدار آفلاتوکسین در کبد تجمع می‌‌یابد. آفلاتوکسین ایجاد مسمومیت حاد و مزمن می‌‌کند. در انسان، مسمومیت حاد باعث استفراغ، درد شکم، کما، تشنج، مرگ مغزی و درگیری چربی‌های کبد، کلیه و قلب می‌‌شود. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان داده است که آفلاتوکسین باعث سرطان کبد در انسان می‌‌شود، از این رو آجیل‌های خام و تفت نداده از نظر بهداشتی مطمئن‌تر هستند؛ زیرا سم آفلاتوکسین که معمولا به رنگ سیاه روی این دانه‌ها متظاهر می‌شود؛ در اثر تفت دادن دیگر قابل شناسایی نیست.

نکته مهم
 کاملا واضح است که امکان تقلب در مواد غذایی که به صورت فله‌ای عرضه و به فروش می‌‌رسند بسیار بیشتر از مواد غذایی بسته بندی و دارای مجوز بهداشتی است؛ بنابراین بهتر است آجیل را به شکل بسته بندی از فروشگاه‌‌ها یا مراکز معتبر تهیه کنید و از خرید آجیل فله‌ای بپرهیزید. همچنین نوع خام آن را انتخاب کنید. آجیل خام، هم ارزش غذایی بالاتری دارد و هم به‌راحتی می‌‌توان به سالم بودن آن پی برد، زیرا نگهداری آجیل خام، خیلی سخت است بنابراین تنها با چشیدن آجیل خام در صورتی که مزه ماندگی و کهنگی ندهد، می‌‌توانید به سالم و تازه بودن آن اطمینان کنید.

یک آجیل خوب چه ویژگی‌‌هایی دارد؟
مغزها هرکدام ویژگی خاصی دارند که با دقت به این خصوصیات به راحتی می‌‌توان به سالم و تازه بودن آن پی برد، به طور مثال پسته سالم را با توجه به ویژگی‌‌های ظاهری اش می‌‌توان تشخیص داد. رنگ از مشخصه‌‌هایی است که تازگی مغز را نشان می‌‌دهد. حالت زرد رنگ آجیل‌ها می‌تواند نشان دهنده کهنگی آنها باشد. رنگ پسته تازه، بنفش مایل به سبز است و اگر تیره یا سفید باشد، نشان از کهنگی آن دارد . لایه داخلی پسته هم باید سبز کمرنگ باشد .
از مصرف مغز گردوهای سیاه شده که عمدتا به دلیل رشد کپک‌‌ها و قارچ‌‌ها بوده و بر اثر رشد این عوامل، سموم خطرناکی مانند آفلاتوکسین‌‌ها در آن ایجاد می‌‌شود، جدا خودداری کنید.

سلامت آجیل
شرایط نگهداری، نحوه تهیه و فرآوری، میزان و نوع رنگ به‌کار رفته و بسیاری از عوامل دیگر وجود دارند که در سلامت آجیل نقش تعیین‌کننده‌ای ایفا می‌کنند. آجیل باید دارای رنگ، بو و مزه طبیعی (فاقد مزه تند) و عاری از آفات زنده و آفلاتوکسین باشد. دانه‌های چرب خرد شده مانند مغز گردوی خرد شده، بیشتر در معرض خطر حمله قارچ هستند لذا  از خوردن دانه‌هایی که طعم تلخی دارند،  باید پرهیز شود.

نگهداری آجیل
گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش داده و می‌تواند باعث فاسد شدن آجیل شود. به همین دلیل است که شرایط نگهداری آجیل‌ها اهمیت زیادی پیدا می‌کند. در صورت زیاد آمدن آجیل، سعی کنید آجیل را با پوست درون ظرف‌های دربسته قرار بدهید که در این صورت به مدت 2 ماه در یخچال و 4 ماه در فریزر قابل نگهداری است و اگر آنها را از پوستشان جدا کنید، چیزی بیشتر از دو هفته در محل خشک و خنک تازه نمی‌مانند.

نگهداری طولانی مدت آجیل، تغییرات شیمیایی را در پی داشته و باعث ایجاد بوی کهنگی با طعم نامطلوب شده و مصرف آن سبب ایجاد مسمومیت، استفراغ، درد در ناحیه شکم و اختلال در عملکرد کبد می‌شود.

نکات مورد توجه در انتخاب و خرید آجیل
* آجیل نباید هیچ گونه بوی نامطبوعی مانند بوی نا، بوی ماندگی، بوی تند و بوی ترشیدگی داشته باشد.
* به ظاهر آجیل خوب دقت کنید. وجود حفره‌ یا کپک زدگی از نشانه‌های کهنگی آجیل است.

* اگر در میان آجیل، بقایای حشرات مرده یا زنده را دیدید، بدانید که آجیل کهنه و فاسد است.
* در صورت تماس دست با آجیل نباید آثار رنگ بر روی دست بماند و یا هنگام مصرف، نباید دست‌ها و لب‌ها رنگین شود. در این صورت آجیل‌ها غیر بهداشتی بوده و از رنگ‌های شیمیایی استفاده شده است (مانند رنگ مشکی برای تخم آفتابگردان).
* از خرید پسته‌هایی که زیادی خندان هستند، خودداری شود زیرا در اثر شوک حرارتی خندان می‌شوند به این شکل که  آنها را در ظرف‌های آب گرم می‌ریزند تا باد کنند، بعد آن ها را داخل ظرف آب سرد می‌ریزند تا پوست‌شان به اصطلاح بترکد. این اختلاف دمای ناگهانی  به اصطلاح شوک حرارتی گفته می‌‌شود که کیفیت پسته را پایین آورده و علاوه بر آن موجب نم‌کشیدن پسته  شده و باعث  زودتر فاسد شدن پسته می‌شود.

منبع: زندگی آنلاین - زینب رضایی، ‌زیر نظر دکتر حسن مظفری

مطالب مرتبط:
آجیل خورها: عمر بیشتر، تیپ بهتر
بفرمایید آجیل، بدون اضافه وزن
بخور نخورهای آجیلی
آجیل بوداده یا خام، کدام بهتر است؟
چرا و چه‌قدر آجیل بخوریم؟
5 دلیل خوب برای خوردن آجیل
آجیل عید را چگونه انتخاب کنیم؟
همه چیز درباره ی آجیل عید
آجیل کهنه و رنگی نخرید
آجیل چه خاصیتی دارد ؟