امولسیون خوراکی

چکیده:

اگر مخلوطی از روغن و سرکه را به هم بزنید، با توقف هم زدن، قطره های بسیار کوچک روغن به هم می پیوندید و بزرگ می شوند و سرانجام به شکل یک لایه جداگانه درمی آیند. توضیحات بیشتر در رابطه با این مساله را در این درس دنبال کنید.

شرح درس: 
هرگاه دو مایع مخلوط نشدنی را بخواهیم در کنار یکدیگر نگه داریم یکی از مایع ها به صورت قطره های بسیار ریز در اندازه ابعاد ذرات کلویید در می آید. قطره های بسیار ریز که در سرتاسر جرم مایع دیگر پراکنده شده اند تمایل به هم پیوستن و درشت تر شدن را دارند و به شکل یک لایه جدا از مایع دیگر درمی آیند. برای اینکه بتوانیم از گردهمایی قطرات ریز مایع پراکنده شونده جلوگیری کنیم و دو مایع مخلوط نشدنی را به صورت پایدار در کنار یکدیگر نگه داریم به یک ماده سومی احتیاج داریم که ماده امولسیون کننده می باشد. با اضافه کردن ماده امولسیون کننده یک امولسیون تشکیل می شود. امولسیون از سه جزء تشکیل می شود:

• فاز پراکنده شونده
• فاز پراکنده کننده
• ماده امولسیون کننده

نکته: مولکول های امولسیون کننده دارای یک سر آب گریز و یک سر آب دوست هستند و می توانند به صورت یک پل ارتباطی بین فاز پراکنده شونده (آب گریز) و فاز پراکنده کننده (آب دوست) عمل کنند.

کلویید مایع در مایع را امولسیون می نامند.

مایونز یک امولسیون خوراکی است. سه جزء این امولسیون شامل روغن مایع، سرکه و زرده تخم مرغ می شود.

سرکه نقش فاز پراکنده کننده را داشته و روغن نیز فاز پراکنده شونده می باشد.

نکته: سرکه معمولی، محلول 3 تا 6 درصد استیک اسید در آب می باشد.

زرده تخم مرغ در مایونز به دلیل دارا بودن لسیتین به عنوان عامل امولسیون کننده عمل می کند. مولکول های لسیتین لایه ای در اطراف قطره های روغن تشکیل می دهند که مانع جمع شدن آن ها و تشکیل قطره های بزرگتر می شوند. سر آب گریز لسیتین به روغن که آن هم آب گریز است چسبیده و سر آب دوست لسیتین با آب موجود در سرکه بر هم کنش می کند. در نتیجه لسیتین مانند پلی بین مولکول های آب و روغن عمل می کند.

توجه: لسیتین خود به تنهایی امولسیون نیست بلکه فقط عامل امولسیون کننده محسوب می شود.