روغن زیتون را درست مصرف کنید

اگر می‌بینید که در کشورهای مدیترانه‌ای از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می‌کنند، این کار فقط در حد یک تفت مختصر است و چند دقیقه هم بیشتر زمان نمی‌برد...

روغن زیتون به دلیل دارا بودن چربی‌های غیراشباع، سالم بوده و موجب کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شود.

متخصصان آمریکایی اظهار کردند: با وجود سالم بودن این روغن برخی افراد روش استفاده و نگهداری از آن را نمی‌دانند و جهت بهره مندی از مزایای آن باید از اشتباهات زیر اجتناب شود.

* خرید روغن زیتون سبک به دلیل کم کالری بودن

روغن زیتون سبک به دلیل تصفیه شدن دارای طعم متفاوتی است. البته صرفا با مشاهده برچسب «سبک» نمی توان نوع روغن زیتون با کالری کم را تشخیص داد.

* روغن زیتون با طعم تلخ

تلخ بودن طعم روغن زیتون به معنای از بین رفتن و فاسد شدن آن نیست، بلکه به دلیل وجود آنتی اکسیدان های موجود در آن است.

* پخت و پز با روغن زیتون خالص

برخی بر این باورند که استفاده از روغن زیتون خالص تنها برای تزیین غذا، سالاد و دیگر غذاهای بدون نیاز به پخت استفاده می‌شود؛ در حالی که این روغن زیتون دارای دود کمتری است. این نوع روغن زیتون بسیار خالص است و فواید سلامتی بسیاری دارد و استفاده از آن برای سلامت قلب بهتر از دیگر انواع روغن زیتون است.

* نگهداری آن در کنار اجاق گاز

هرگز روغن زیتون را در کنار اجاق گاز نگهداری نکنید. گرما موجب خراب شدن سریع روغن زیتون می شود. آن را داخل شیشه های تیره و در مکان خنکی دور از نور مستقیم قرار دهید.

* ذخیره سازی بیش از اندازه

روغن زیتون را نباید مانند دیگر روغن ها به میزان زیادی خریداری کرد. نگهداری آن نهایتا به مدت 6 هفته است.

* روغن زیتون روغن سرخ کردن نیست

در بسیاری از برنامه‌های آشپزی تلویزیون دیده می‌شود که آشپز برای نشان دادن توجه‌اش به سلامت مواد غذایی از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می‌کند؛ حال آنکه روغن زیتون اصلا روغن سرخ‌کردنی نیست.

اگر می‌بینید که در کشورهای مدیترانه‌ای از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده می‌کنند، این کار فقط در حد یک تفت مختصر است و چند دقیقه هم بیشتر زمان نمی‌برد و مانند ما این همه مواد غذایی را سرخ نمی‌کنند. البته کیفیت روغن زیتون هم مهم است؛ این که از چه نوعی است و چه ویژگی‌‌هایی دارد حایز اهمیت است و باید به آن توجه کرد.

هرگز روغن زیتون را در کنار اجاق گاز نگهداری نکنید. گرما موجب خراب شدن سریع روغن زیتون می شود. آن را داخل شیشه های تیره و در مکان خنکی دور از نور مستقیم قرار دهید

چنانچه حرارتی که به روغن زیتون داده می‌شود، بالای 250 درجه سانتی‌گراد باشد، اسیدهای چرب آن به نوع ترانس تبدیل شده و در نتیجه سرطان‌زا خواهند بود. در نتیجه باید تا آنجا که ممکن است از روغن زیتون جهت سرخ‌کردن‌های سنگین استفاده نکنید؛ مگر این که سرخ کردن ماده غذایی در حد یک تفت کوتاه باشد و درجه حرارت آن از 200 درجه سانتی‌گراد بیشتر نشود و زمان تفت دادن نیز بیش از چند دقیقه طول نکشد زیرا همان‌طور که بارها و بارها گفته‌ایم روغن زیتون روغنی نیست که بتواند حرارت بالا را تحمل کند و در نتیجه می‌سوزد و طعم غذا را عوض می‌کند. اما برای مصارف پختنی می‌توان از آن استفاده کرد؛ به عنوان نمونه، می‌توان آن را داخل خورش یا روی برنج ریخت.

بنابراین توصیه می‌کنم برای سرخ‌کردن مواد غذایی از روغن‌های مخصوص سرخ‌ کردن که در بازار موجودند، استفاده کنید؛ روغن‌هایی که نه جامدند، نه مایع و حین تولید، پروسه صنعتی مخصوصی را طی می‌کنند تا در برابر حرارت‌های بالا مقاوم شوند.

فراوری: مریم مرادیان نیری

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منابع:

ایسنا

سلامت - مهندس کامران، سپهری متخصص صنایع غذایی