دنیای متنوع سس‌ها

سس گوجه‌فرنگی یکی از معروف ‌ترین انواع سس است که خانواده بزرگی از آن را تشکیل می‌دهد و ماده اصلی آن گوجه‌فرنگی می‌باشد.

سس‌‌ها انواع گوناگونی دارند و در کشورهای مختلف به گونه‌‌های متفاوتی دیده می‌شوند، مثلا در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می‌‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌‌شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته است. سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شوند. سس کچاپ و سس قهوه‌ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند به کار می‌رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می‌‌شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می‌‌شود.

در چین، سس‌ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌های تند، تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

سس گوجه‌فرنگی (کچاپ)

سس گوجه‌فرنگی یکی از معروف ‌ترین انواع سس است که خانواده بزرگی از آن را تشکیل می‌دهد و ماده اصلی آن گوجه‌فرنگی می‌باشد. در کنار گوجه‌فرنگی، گاهی از گوشت، پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه‌جات استفاده می‌کنند.

مارینارا، نوعی سس گوجه‌فرنگی است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌کنند. در تهیه این نوع سس، گوجه‌فرنگی و انواع چاشنی‌ها و ادویه جات به کار می‌رود. سس گوجه‌فرنگی، خود در تهیه بسیاری از سس‌ها به عنوان ماده اولیه به کار می‌رود. این سس منبع خوب ویتامین A، ویتامینC و پتاسیم است. این نوع سس به همراه گوشت و سبزیجات استفاده می‌‌شود، اما معمول‌ترین استفاده آن به همراه پاستاها می‌باشد.

سس قارچ هم همانند سس سفید است فقط به آن تکه‌‌های قارچ اضافه می‌نمایند

که در کنار غذای گوشتی مثل استیک و همبرگر و مرغ از آن استفاده می‌‌شود

به افراد دارای فشار خون توصیه می‌‌شود که از گوجه‌فرنگی استفاده کنند اما در مورد سس گوجه به دلیل وجود نمک در آن باید احتیاط شود مگر اینکه این افراد سس گوجه را خود در منزل تهیه نمایند. لیکوپن آنتی اکسیدان اصلی گوجه‌فرنگی و عامل اصلی پیشگیری از سرطان پروستات و کاهش بیماری‌های قلب و عروقی محسوب می‌‌شود.

سس کچاپ نیز همانند سس گوجه‌فرنگی است و تنها در مواد اضافه شده به آن که عبارتست از سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک، دارچین و گاهی هم پیاز، کرفس و...، کمی با سس گوجه متفاوت است.

سس چیلی

سس چیلی یا همان سس تند بیش از هزاران سال است که مورد استفاده قرار می‌گیرد و از 6000 سال پیش در منطقه مکزیک، آمریکای مرکزی و جنوبی مرسوم بوده است و با ورود اسپانیایی‌ها و پرتغالی‌ها به این منطقه در سراسر اروپا، آفریقا و آسیا مورد استفاده قرار گرفت. سرطان پانکراس یکی از شایع‌ترین سرطان‌های مهاجم در آمریکا و عامل مرگ بسیاری از افراد بیمار است. در تحقیقات آمده است که capsaicin که در فلفل چیلی(قرمز) وجود دارد و عامل تندی این فلفل است در آپوپتور و مرگ سلول‌های سرطانی پانکراس نقش بسزایی دارد. البته از آنجایی که تعادل در مصرف تمام مواد غذایی مهم است بهتر است از مصرف بیش از حد چیلی و سس آن پرهیز شود، در تحقیقاتی در کشور شیلی آمده است که مصرف فوق‌العاده زیاد چیلی باعث گسترش سرطان کیسه صفرا در زنان با سنگ کیسه صفرا گشته است. از اجزای دیگر سس چیلی گوجه‌فرنگی است که فواید آن و آنتی اکسیدان‌های آن ذکر گردید.

سس خردل

خردل، نوعی ادویه است که از دانه‌های گیاه خردل بدست می‌آید. برای تهیه این چاشنی دانه‌های خردل با آب، نمک، آبلیمو و یا سایر مایعات و در مواردی ادویه‌جات و چاشنی‌های دیگر مخلوط می‌شوند تا خمیر یا سس خردل به وجود آید. رنگ این سس از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است. خردل اغلب دارای طعمی تند است. خردل از نظر طبی گرم و خشک بوده و به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی، آنتی باکتریال قوی محسوب می‌‌شود. این ادویه برای جلوگیری از سوءهاضمه و نفخ مفید است اما زیاده‌روی در مصرف آن مضراتی مانند ابتلا به یبوست، احساس تشنگی، حتی حالت تهوع و ورم کلیه را به دنبال خواهد داشت. در سس خردل انگلیسی از سرکه استفاده نمی‌‌شود، در حالی‌که در سس خردل فرانسوی از سرکه استفاده می‌‌شود و ملایم‌تر است. خردل در برخی موارد می‌تواند سبب آلرژی شود. سس خردل یکی از افزودنی‌های محبوب است که با ساندویچ، همبرگر و هات‌داگ مصرف می‌‌شود.

سس مایونز(سس تارتار)

سس مایونز، نوعی سس است که از تخم‌مرغ، روغن زیتون، سرکه و خردل درست می‌‌شود و به‌طور سرد مورد استفاده قرار می‌گیرد. سس مایونز را بدین طریق تهیه می‌‌کنند که روغن را به‌تدریج به مایعات دیگر اضافه می‌‌نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می‌‌زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به‌طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم‌مرغ، لسیتین فراهم می‌‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌‌شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه‌جات مزه‌دار می‌‌کنند.

سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز) تهیه می‌‌شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک‌‌های ماهی، به‌خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ‌کرده استفاده می‌‌شود

مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می‌‌کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده). فرانسوی‌‌ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم‌مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می‌‌برند.

سس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز) تهیه می‌‌شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک‌‌های ماهی، به‌خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ‌کرده استفاده می‌‌شود. از اجزای اصلی سس مایونز روغن زیتون است که یک آنتی اکسیدان طبیعی می‌باشد.

سس سفید (سس قارچ)

سس سفید سسی است که از ترکیب کره، آرد و شیر تهیه می‌‌شود. در آشپزی فرانسوی سس بشامل (به فرانسوی Béchamel )، سس سفید نامیده می‌‌شود. نحوه تهیه این سس به این طریق است که کره و آرد تا حدی که رنگ آن تغییر نکند حرارت داده می‌‌شود و پس از آن شیر را اضافه کرده تا کشدار شده و حالت سس پیدا کند. علاوه بر این، ممکن است خامه نیز به آن اضافه شود ولی الزاماً افزودن خامه لازم نیست. این سس در برخی انواع غذاهای گوشتی، ماکارونی مانند کاربونارا و انواع مختلف دیگر غذا و سوپ استفاده می‌‌شود.

سس قارچ هم همانند سس سفید است فقط به آن تکه‌‌های قارچ اضافه می‌نمایند که در کنار غذای گوشتی مثل استیک و همبرگر و مرغ از آن استفاده می‌‌شود. نکته حائز اهمیت کالری بالای این دو نوع سس به دلیل وجود خامه و کره در آن می‌باشد. همچنین به دلیل وجود اسیدهای چرب اشباع موجود در آنها استفاده‌شان در بیماران قلبی و بیماران دارای فشار خون، افراد دیابتی توصیه نمی‌‌شود.

سس سویا

سس سویا، نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می‌‌شود. معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می‌‌شود. اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد، تمام آنها شورمزه بوده و قهوه‌ای رنگ می‌‌باشند که برای مزه‌دار کردن غذاها هنگام پخت و یا سر میز مورد استفاده قرار می‌‌گیرند. این سس اولین بار در کشور چین ابداع شد؛ اما امروزه در سراسر قاره آسیا بخصوص کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاه می‌‌شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذایشان به کار می‌‌برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است. طی تحقیقات به عمل آمده، SPS یاshoyu polysaccharides که در اثر تخمیر در سس سویا به وجود می‌‌آید یک ماده قوی آنتی‌آلرژیک است، بنابراین به دلیل خاصیت ضد آلرژیک و هیپو آلرژنسیتی در افراد دارای آلرژی توصیه به مصرف این چاشنی شده است.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: دنیای تغذیه