سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از طریق رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده است....
عکس نویسنده
عکس نویسنده
نویسنده : فاطمه گودرزی
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

ایده برگزیده زیست نهمین
دوره ی پروژه های دانش آموزی تبیان

نهمین دوره از پروژه های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ها و ایده های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ها یاری نموده اند. همچون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده های جالب، علاوه بر قدر دانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح های جدید شما عزیزان هستیم.

 

نام ایده: بررسی استفاده از پکتین جهت جلوگیری از دو فاز شدن دوغ

نام ارایه دهنده: فاطمه نوراله

زمینه و نوع پروژه: زیست – صنایع غذایی - عملی

درجه سختی: دشوار

 

دوغ یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است و ایران یکی از بزرگ ترین تولید کنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است. اگر چه امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار، تمایل به مصرف نوشابه های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است، ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است.

 

تعریف دوغ ساده

نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از طریق رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد. به عبارت دیگر می توان از مخلوط کردن و همزنی مستقیم ماست با آب، دوغ تولید کرد و روش دیگر می تواند شامل عمل تخمیر روی شیر با ترکیبات استاندارد شده باشد. برای مثال می توان مقداری کافی شیر خشک را جهت رسیدن به ماده جامد کل مورد نظر در آب حل کرد و تخمیر را ادامه داد.

 

اجزای تشکیل دهنده اصلی دوغ:

ماست، آب آشامیدنی، نمک سدیم خوراکی، باکتری های آغازگر ماست شامل استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس از اجزای اصلی تشکیل دهنده دوغ می باشند.

 

از اجزای تشکیل دهنده اختیاری این نوشیدنی می توان به ترکیبات زیر اشاره کرد:

1. گاز دی اکسید کربن

2. ترکیبات طعم دهنده طبیعی یا مشابه طبیعی به شکل عصاره یا روغن های اسانسی مانند اسانس های تجاری کاکوتی و نعناع.

3. اجزای شیری یا فرآورده های لبنی افزودنی شامل پروتئین های شیر، انواع پودر شیر، چربی کره، خامه، آب پنیر تخمیری یا غیر تخمیری. (می توان به جای آب از دوغ کره و آب پنیر برای رقیق کردن ماست استفاده کرد)

4. ذرات ریز، نرم و یک دست گیاهان رایحه دار خشک شده از قبیل نعناع، پونه و کاکوتی

5. کشت منفرد مخلوط مخمرها و یا باکتری های اسید لاکتیک بی زیان و تولید کننده گاز

ایده برگزیده زیست نهمین جشنواره
رنده کردن سیب

 

فرآیند تولید انواع دوغ

اساس تولید دوغ، مخلوط کردن مناسب ماست با درصد ماده جامد بدون چربی و چربی مشخص با آب آشامیدنی است. سایر افزودنی های شیری و غیر شیری نیز می تواند در مراحل مختلف تولید اضافه گردد. نمک و طعم دهنده ها از مرسوم ترین و بنیادی ترین افزودنی های غیر شیری به شمار می روند.

دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی در این فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. کازئین ماده ای سفید اصلی شیر می باشد که در حدود 2/9 درصد در شیر وجود دارد و به طور کلی 80 درصد ماده سفیده ای شیر را تشکیل می دهد.

ایده برگزیده زیست نهمین جشنواره

فیلتر کردن محلول تغلیظ شده

 

این ماده سفیده ای در مقابل دیاستاز و مواد شیمیایی ( اسید ) خیلی حساس می باشد. هر پروتئین دارای ph منحصر به فردی است به نام نقطه ی ایزوالکتریک است که در آن بار خالص پروتئین صفر است بنابراین درمیدان الکتریکی حرکت نمی کند. در دوغ به دلیل ph پایین، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و در نتیجه شروع به تجمع و رسوب می کنند.

 

در این پژوهش تاثیر پکتین بر افزایش پایداری دوغ و جلوگیری از دوفازشدن و جلوگیری از رسوب پروتئین ها در این فرآورده تخمیری بررسی شده است..

به نظر می رسد پکتین با افزایش گرانروی ظاهری فرآورده سبب پایداری فرآورده های تخمیری می شود.

پکتین ماده قندی است که در حضور اسید می تواند مقدار معینی شکر را به صورت ژل در آورد. پکتین ترکیبی است که در گیاهان مختلف وجود دارد و یک ماده ی لزج و ژلاتینی است که در مجاورت آب حجم آن افزایش می یابد. در واقع این ماده نوعی قند (گلوسید) است که به میزان قابل توجهی در میوه های مختلفی مانند سیب، انگور، کشمش بی دانه و لیموترش وجود دارد. میزان این فیبر در سیب های تازه یا نارس بسیار بیشتر است. سفتی سیب های تازه یا سیب سبز به دلیل وجود همین فیبر پکتین است. هر چه سیب رسیده تر باشد پکتین آن بیشترخواهد بود.

ایده برگزیده زیست نهمین جشنواره

تقسیم دوغ به دو ظرف یکسان ( ظرفی به عنوان شاهد و ظرفی برای سنجش تاثیر پکتین )

 

مطالب مرتبط:

ایده برگزیده مهندسی نهمین جشنواره پروژه های دانش آموزی

ایده برگزیده شیمی نهمین جشنواره پروژه های دانش آموزی

ایده برگزیده بیوشیمی نهمین جشنواره پروژه های دانش آموزی

فعالیت های دانش آموزان

مهارت های پژوهش

مهارت های فنی

ویترین وسایل مورد نیاز

پروژه های دانش آموزی

انتخاب موضوع

برترین های مسابقات نهمین جشنواره

برترین های سمینارهای علمی نهمین جشنواره

برترین های غرفه های نهمین جشنواره

تقدیر از مسابقات نهمین جشنواره

تقدیر از غرفه های نهمین جشنواره

بخش پروژه های دانش آموزی تبیان

تهیه و تنظیم: فاطمه گودرزی

 

 

تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین