مصاحبه با دانش آموزان پژوهش سرای احمدی روشن

در نهمین جشنواره پروژه های دانش آموزی تبیان

خطرات استفاده از مواد افزودنی به مواد غذایی و جایگزینی با بیوتکنولوژی

تبیان: سلام و وقت به خیر، لطفاً خودتان را معرفی کنید و بفرمایید از کدام مدرسه شرکت کردید؟

به نام خدا، سلام من فریبا رنجبر به همراه دیگر اعضای گروهم زهرا فردوسی زاده از پژوهش سرای احمدی روشن با همکاری استاد راهنما سرکار خانم لیلا ابوعلی در نهمین جشواره تبیان شرکت کردیم. موضوع پژوهش ما "خطرات استفاده از مواد افزودنی به مواد غذایی و جایگزینی با بیوتکنولوژی" است.

تبیان: کار پژوهشی شما در چه زمینه ای است؟

همانطور که می دانید در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید و مصرف می شده است،اما امروزه برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از فاسد شدن اکثر محصولات غذایی از جمله انواع کنسرو ها، فرآورده های گوشتی، لبنیات، سس ها، رب گوجه فرنگی، آبمیوه ها، شکلات و ... از افزودنی ها استفاده می شود.

افزودنی های غذایی، ترکیبات شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی هستند که به منظور حفظ و بهبود کیفیت طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری در طی مراحل تولید، عمل آوری، خالص سازی، بسته بندی و نقل و انتقال به مواد غذایی اضافه می شوند. این مواد به صورت مستقیم و غیرمستقیم به هنگام استفاده، بر روی خواص شیمیائی ماده غذائی تأثیر می گذارد یا در اثر استفاده به جزئی از ماده غذائی تبدیل می شود.

تبیان: افزودنی ها شامل چه موادی می شوند؟

افزودنی‌ها برحسب نقشی كه در تهیه محصولات غذایی دارند به گروه‌های مختلف طبقه‌بندی می‌شوند كه مهم‌ترین آن‌ها عبارتند از:

 نگهدارنده‌ها: گروهی از افزودنی‌ها هستند كه از آلوده شدن مواد غذایی به وسیله قارچ‌ها، باكتری‌ها و یا سایر میكروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌كنند و سلامت مواد غذایی را تضمین می‌كنند. مانند بنزوئیک اسید، سوربیک اسید، نیترات و ...

طعم‌دهنده‌ها: این مواد جهت اصلاح، بهبود طعم و مخفی ساختن طعم‌های نامطلوب اضافه می‌شود مانند مونوسدیم گلوتامات

رنگ‌ها: گروهی از افزودنی‌ها هستند که جهت حفظ یا افزایش رنگ و یا به منظور جذاب‌تر كردن مواد غذایی به‌كار می‌روند. مانند کارتینوئیک اسید

آنتی‌اكسیدان‌ها: از اکسیداسیون مواد، ترش و خراب شدن آن‌ها جلوگیری می كند مانند اسید آسكوربیك، ویتامین ث، اسید سیتریک و لکتین

امولسیون کننده‌ها: موادی که می‌توانند به پیشگیری از جدا شدن مواد تشکیل دهند‌ه‌ای که به صورت طبیعی قابل مخلوط شدن نیستند ( از قبیل روغن و آب ) کمک کنند. مانند صمغ گوار

تثبیت كننده‌ها: به موادی تشکیل شده از دو یا چند ماده یک فرم یکنواخت وهمگن می دهند. مانند آگار، آلژینات

تغلیظ كننده‌ها: تركیباتی هستند كه باعث افزایش ویسكوزیته و گرانروی مواد غذایی می‌شوند. مانند صمغ گزانتان و دکسترین

شیرین كننده‌ها: ترکیباتی که به منظور شیرین کردن مواد بدون استفاده از شکر بکار می روند. مانند ساخارین و ساکرالوز

تبیان: مضرات افزودنی ها شامل چیست؟

افزودنی ها خطرات کوتاه و بلند مدت زیادی دارند بعضی از افزودنی ها درحدی استفاده می شوند که می توانند مانند یک سم اثر نمایند و واکنش های حساسیتی شدیدی را به وجود آورند که در افراد مختلف باشدت ها وحالات متفاوتی بروز می کنند. از مهم ترین علایم مصرف بلند مدت و مقادیر نسبتاً زیاد افزودنی ها احتمال بروز سرطان، بیماری های گوارشی و عصبی، بیماری های پوستی، بیش فعالی و کاهش ضریب هوشی درکودکان است.

تبیان: در تحقیق هایی که انجام دادید به چه نتایجی دست یافتید؟

مضررات افزودنی ها به حدی زیاد است که می توان با رعایت یک سری اصول اولیه از استفاده آنها جلوگیری کرد. یکی از این اصول ترویج کشاورزی ارگانیک است. بدین معنی که در فرآیند کشاورزی از هیچ گونه ترکیب شیمیائی مانند آفتکش ها، سموم و کودهای شیمیائی استفاده نشود. توسعه این نوع کشاورزی وجایگزینی آن به جای روش های رایج کشاورزی حذف این مواد شیمیائی در خوراك انسان وجلوگیری از مسمومیت ها و واکنش های آلرژیک ناشی از آنها و نیزکاهش آلودگی های محیط زیست را به همراه دارد. از طرف دیگر استفاده از علم بیوتکنولوژی می تواند عامل اصلی دیگری جهت خذف افزودنی ها باشد. استفاده از آنزیم های طبیعی به جای افزودنی های زیان آور. در بیوتکنولوژی غذائی می توان افزودنی های طبیعی از آنزیم ها و ویتامین ها تولید نمود که جایگزین انواع سنتزی شیمیائی شوند. در بیوتکنولوژی گیاهی می توان گیاهانی با مقاومت بیشتر به آفات و یا گیاهانی با ارزش غذائی بیشتر ایجاد کرد.

تبیان: خیلی ممنون که وقت خود را در اختیار ما گذاشتید، موفق و پیروز باشید.

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان، تهیه: الهام گارسچی

تنظیم: نسرین صادقی