یک واحد سیب زمینی شناسی
سیب‌زمینی یکی از اعضای خانواده سونالاسه یا تاجریزان است. میوه آن کوچک، کروی، قرمز و سمی است، ولی دارای ساقه‌های زیرزمینی خوراکی می‌باشد که حاوی اندوخته نشاسته فراوان است. این گیاه دارای حدود 100 واریته است. این واریته‌ها تحت عنوان زودرس، دیررس و میانه‌رس تقسیم می‌شوند و بر حسب استفاده این گیاه به سیب‌زمینی خوراکی، علوفه‌ای و صنعتی (جهت استفاده الکل یا نشاسته و قند) تقسیم می‌شوند. سیب‌زمینی نخستین بار توسط سر جان ملکم در اواسط پادشاهی فتحعلی شاه قاجار به ایران آورده شده است، برای همین در ابتدا به آن «آلوی ملکم» می‌گفتند و اکنون هم در بعضی از شهرهای ایران سیب‌زمینی را به نام آلو می‌شناسند. در حال حاضر هر ساله در حدود 300 میلیون تن سیب‌زمینی در سراسر جهان تولید می‌شود. شهرستان اقلید در ایران یکی از تولیدکنندگان مهم این محصول است. سیب‌زمینی مهم‌ترین محصول زراعی است که در حال حاضر پس از گندم، برنج و ذرت در مرتبه چهارم جهانی قرار دارد.
نگاه کلی
ماده اصلی موجود در سیب‌زمینی نشاسته است که معمولاً 5-25 درصد آن را تشکیل می‌دهد. از این رو ماده غذایی مفیدی برای تامین انرژی است و نسبت به غلات کمتر تحت تأثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است. ساقه و برگ‌های سیب‌زمینی حاوی سمی به نام سولانین است، بنابراین نباید آن را مصرف کرد، ولی جوشانده رقیق‌شده همین برگ‌ها را به عنوان ماده خواب‌آور و آرامش‌دهنده اعصاب استفاده می‌کنند.
انواع سیب زمینی
رنگ گوشته‌ی سیب‌زمینی‌ها بنا به نوعشان سفید رنگ یا زردرنگ است، سیب‌زمینی‌هایی که گوشته‌ی زردرنگ دارند، بافتشان نرم و صاف است؛ اما سیب‌زمینی‌های سفید رنگ دارای بافت‌های متفاوتی از جمله خشک و آردی هستند و این‌گونه سیب‌زمینی برای سرخ کردن مناسب‌تر است. درحالی‌که سیب‌زمینی‌های نرم و مرطوب برای پختن مناسب‌ترند.
سیب‌زمینی نو و کهنه
به طور کلی سیب‌زمینی‌ها بر دو نوع‌اند، کهنه و نو. به آن دسته از سیب‌زمینی‌هایی که پس از رشد کامل، برداشت می‌شوند و مورد استفاده قرار می‌گیرند، سیب‌زمینی نو می‌گویند و سیب‌زمینی‌هایی که پس از رشد کامل، همچنان در زمین باقی می‌مانند و پس از برداشت نیز مدتی در انبار ذخیره می‌شود، سیب‌زمینی کهنه می‌گویند.
ارزش غذایی
سیب‌زمینی تقریباً فاقد چربی است و به طور مثال در هر سیب‌زمینی متوسط با وزن تقریبی 200 گرم، 367 کیلوژول (90 کالری) انرژی وجود دارد. گفتنی است سیب‌زمینی منبع خوبی سرشار از کربوهیدرات‌های سهل‌الهضم می‌باشد و دارای مواد معدنی مانند آهن، منیزیم، پتاسیم و ویتامین‌های C و گروه B به جز ویتامین ب12 می‌باشد. همچنین حاوی مقدار کمی پروتئین است. کیفیت پروتئینی سیب‌زمینی متوسط است و 5/2 گرم در یک سیب‌زمینی با سایز متوسط می‌باشد. با اینکه پروتئین سیب‌زمینی تقریباً مشابه ذرت یا برنج است، محتوی لیزین سیب‌زمینی به عنوان آمینواسید ضروری بالا می‌باشد، در صورتی که این آمینواسید در اغلب غلات پایین است.
خرید سیب‌زمینی
هنگام خریدن سیب‌زمینی مراقب باشید که سیب‌زمینی سفت، خشک و عاری از هرگونه زخم و آسیب باشد و هرگز سیب‌زمینی‌هایی را که پوستشان سبز رنگ است، خریداری نکنید زیرا ممکن است سمی باشند!
سیب‌زمینی‌هایی که گوشته‌ی زردرنگ دارند، بافتشان نرم و صاف است؛ اما سیب‌زمینی‌های سفید رنگ دارای بافت‌های متفاوتی از جمله خشک و آردی
هستند و این‌گونه سیب‌زمینی برای سرخ کردن مناسب‌تر است. درحالی‌که سیب‌زمینی‌های نرم و مرطوب برای پختن مناسب‌ترند
حفظ ویتامین های سیب‌زمینی
سیب‌زمینی جزو خوراکی‌های حاوی ویتامین C است اما وقتی انواع میوه، سبزی یا خوراکی‌های حاوی ویتامین‌های مختلف را می‌پزیم، بخش زیادی از ویتامین‌های آن‌ها، به خصوص ویتامین C، تخریب می‌شود و از بین می‌رود. البته میزان تخریب ویتامین‌های موجود در خوراکی‌ها در اثر پخت‌وپز به نحوه پخت مواد غذایی هم بستگی دارد؛ مثلاً وقتی سیب‌زمینی را با روش آب‌پز یا تنوری می‌پزیم، زمان پخت کوتاه می‌شود. به علاوه، معمولاً سیب‌زمینی با پوست پخته می‌شود و مطالعه‌ها ثابت کرده‌اند این کار باعث حفظ مقدار مناسبی از ویتامین‌های موجود در آن مانند ویتامین C می‌شود. این در حالی است که با سرخ کردن سیب‌زمینی پوست‌کنده و حرارت دیدن مستقیم و زیاد این ماده غذایی، بخش زیادی از ویتامین‌های موجود در آن، به خصوص ویتامین C از بین می‌رود. در ضمن هرگز سیب‌زمینی‌های پوست‌کنده را در آب نگهداری نکنید! زیرا مواد مغذی آن از بین می‌رود و در نهایت این که بهتر است موقع آماده‌سازی سیب‌زمینی پوستش کنده نشود زیرا قسمت اعظم مواد مغذی آن نزدیک رویه‌اش قرار دارد.
نکاتی در مورد نگهداری سیب زمینی
* سیب‌زمینی‌ها را در محل خنک و خشک (دور از یخچال) نگه دارید زیرا گرمای زیاد موجب جوانه زدن، رطوبت سبب پوسیدگی و فاسدشدن و نور موجب سبز شدن آن می‌شود.
* سیب‌زمینی را نباید در یخچال نگهداری کرد، چون محتوای نشاسته آن به قند تبدیل می‌شود و مزه آن نامطلوب و بد می‌شود.
* سیب‌زمینی را نباید در کنار پیاز نگهداری کرد، زیرا گازهای ساطع‌شده از آن‌ها باعث فساد یکدیگر می‌شود.
* سیب‌زمینی را باید در حجم کم و در کیسه‌های کاغذی یا جعبه‌های چوبی که از کف 40 سانتی‌متر فاصله دارد و دمای 4 درجه بالای صفر و جای تاریک نگهداری کرد.
* در صورت وجود نور سیب‌زمینی جوانه‌زده و آلکالوئید سمی به نام سولانین در آن ایجاد می‌شود. سولانین علاوه بر اینکه باعث ایجاد مزه نامطلوب می‌گردد، سبب ایجاد تغییر حالاتی مانند اختلالات تنفسی، گردش خون، سردرد و اسهال می‌شود.
* سیب‌زمینی بدون پوست یا بریده‌شده هنگامی‌که در معرض هوا قرار می‌گیرد، به آسانی بی‌رنگ یا بدرنگ می‌شود (اکسیده می‌شود) اگر نمی‌خواهید بلافاصله بعد از بریدن و پوست کندن استفاده کنید، آن را در کاسه آب سرد حاوی کمی آب لیمو قرار دهید و از پخت سیب‌زمینی در ظروف آهنی و آلومینیومی اجتناب کنید.
* همچنین از چاقوی زنگ‌زده برای بریدن سیب‌زمینی استفاده نکنید، زیرا این فلزات (آهن و آلومینیوم چاقو) سبب بد رنگ شدن سیب‌زمینی می‌شوند.
روش‌های پخت
سیب‌زمینی به سه روش طبخ می‌شود: سرخ کردن، آب‌پز کردن و تنوری کردن.
* در طی فرآیند سرخ شدن ماده سمی به نام آکریلامید ایجاد می‌شود. آکریلامید در اثر سرخ کردن مواد غذایی حاوی قند و آلبومین تولید می‌شود. آکریلامید با تضعیف سیستم ایمنی بدن ابتلا به بیماری‌های عفونی و سرطان را افزایش می‌دهد. عوارض عصبی این سم شامل اختلال هوشیاری، ضعف، تحریک‌پذیری و تغییرات رفتاری است. اختلالات باروری همچون تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط، تحریک و قرمزی پوست و نیز قرمزی چشم‌ها و عفونت‌های چشمی از دیگر عوارض آکریلامید است. برای کاهش آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ‌شده و چیپس باید از سرخ کردن سیب‌زمینی‌های لکه‌دار خودداری نمود و آن را در حرارت کم و مدت زمان کوتاه سرخ کرد. قرار دادن سیب‌زمینی در آب قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت قند موجود در سیب‌زمینی را جذب کرده و به این ترتیب امکان تشکیل آکریلامید کاهش می‌یابد. نیمه آب پز کردن سیب‌زمینی قبل از سرخ کردن و استفاده از مارگارین به جای روغن مایع و جامد به دلیل جلوگیری از داغ شدن بیش از حد روغن در کاهش تولید آکریلامید موثر است.
* در روش آب‌پز کردن با پوست مواد مغذی سیب‌زمینی بیشتر حفظ می‌گردد و ماده مضری در آن ایجاد نمی‌شود، ولی به دلیل بالا بودن اندیس گلایسمی آن بهتر است در افراد دیابتی با مخلوطی از سبزیجات پر فیبر مصرف شود. برای جلوگیری از ترک خوردن سیب‌زمینی هنگام آب‌پز کردن می‌توانید 1 قاشق سوپ‌خوری نمک به آن اضافه کنید.
* در روش تنوری کردن یا کباب کردن هم باید حرارت به طور یکنواخت به تمام نقاط سیب‌زمینی برسد و باید از سوخته شدن پوست آن جلوگیری کرد.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
آشپزباشی
سلامتیران - دکتر سید علی کشاورز، متخصص تغذیه
مطالب مرتبط:
سیب‌زمینی فشار خون را پایین می‌آورد
دانستنی‌هایی درباره‌ی سیب‌زمینی
