وب سایت موسسه فرهنگی و اطلاع رسانی تبیان
وب سایت موسسه فرهنگی و اطلاع رسانی تبیان
سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
پیاز را باید عمودی خرد کرد، نه در جهت الیاف آن. قطعات پیازی که عمودی خرد شده است، هنگام پخت، بهتر خود را نگه می‌دارند.
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

تکنیک‌های جالب آشپزخانه


پیاز را باید عمودی خرد کرد، نه در جهت الیاف آن. قطعات پیازی که عمودی خرد شده است، هنگام پخت، بهتر خود را نگه می‌دارند.


چه زمانی سس باربیکیو را روی گوشت‌ها بمالیم؟

آشپزی

 

هدف این است که هم گوشت پخته شود و هم سس آن. شکر می‌سوزد و مقدار زیادی از آن در سس باربیکیو وجود دارد. اگر خیلی زود گوشت را از روی حرارت بردارید، نیم‌پز می‌شود؛ اگر هم خیلی دیر بردارید، سس می‌سوزد و طعم خوش غذا از بین می‌رود. بهترین کار این است که سس را درست دو دقیقه قبل از اینکه گوشت به درجه‌ی پختگی کامل برسد، روی آن بمالید. اگر دو دقیقه کافی نبود، حرارت را به صورت غیر مستقیم به گوشت برسانید تا سس نسوزد.

 

چرا بهتر است گوشت مرغ را با حرارت غیر مستقیم کباب کنیم؟

آشپزی

 

اگر گوشت مرغ را روی حرارت مستقیم قرار دهیم تا مغز گوشت پخته شود، حتماً روی گوشت می‌سوزد. برای همین بهتر است با صفحه‌ای (مانند تصویر) گوشت را از حرارت جدا کنید تا حرارت، آرام به مغز گوشت هم برسد و کامل پخته شود. برای پخت گوشت، نباید عجله کرد. باید آرام آرام پخته شود.

 

چرا باید قبل از برشته کردن سبزیجات، تابه را در فر گرم کرد؟

آشپزی

 

خیلی از آشپزها این کار را انجام نمی‌دهند، اما این کار ضروری است و به شما دلیلش را می‌گوییم. برای اینکه کمتر بچسبد و بهتر سرخ شود، این کار مخصوصاً برای سبزیجات تابستان بسیار ضروری است. اگر سبزیجات را در تابه‌ای سرد سرخ کنید، بعد از اینکه سبزیجات را خارج کنید، خواهید دید غذا حالتی خمیر مانند گرفته است. هنگام سرخ کردن، وقتی صدای جلز ولز شنیدید، بدانید سوختن غذا شروع شده است.

 

باید سیب زمینی را در آب سرد بجوشانیم؟

آشپزی

سیب زمینی، گوشتی متراکم دارد، به همین دلیل باید آرام آرام پخته شود تا مغزپخت شود. پس باید درجه حرارت بیرونی با درون سیب زمینی، یکسان باشد. سیب زمینی را که در آب جوش بیندازید، در پایان خواهید دید که سیب زمینی، نیم‌پز شده است، بیرون آن خمیری و چسبناک و درون آن سفت و نپخته. اما وقتی سیب زمینی را با آب سرد می‌جوشانید، دمای خارج و داخل یکسان می‌شود و سیب‌زمینی، یک‌دست پخته می‌شود.

 

چرا پیاز را باید عمودی خرد کنیم؟

آشپزی

پیاز را باید عمودی خرد کرد، نه در جهت الیاف آن. قطعات پیازی که عمودی خرد شده است، هنگام پخت، بهتر خود را نگه می‌دارند. برش‌های افقی، قطعات پیاز را بدشکل می‌کند و این بدشکلی خود را در سالادها به خوبی نشان می‌دهد. پیازی که افقی خرد شده باشد، شکل نیم‌دایره دارد در حالی که پیازهایی که عمودی خورد می‌شوند، مخروطی شکل هستند.

 

چرا همیشه سیر را می‌سوزانم؟

آشپزی

تقصیر شما نیست، تقصیر سیر است! سیر مستعد است که زود به رنگ قهوه‌ای در بیاید، چون آب کمی دارد. آب در هنگام پخت، از سوختن جلوگیری می‌کند و سیر تنها 65% آب دارد (بیشتر سبزیجات 90% آب دارند). به دلیل اینکه برای پخت، سیر را خرد می‌کنیم و قطعات آن نازک‌تر هم می‌شوند، پس امکان سوختن نیز بالا می‌رود.

راه حل ساده:

اگر در غذایی که درست می‌کنید باید سیر به تنهایی پخته شود، سیر را در روی حرارت ملایم بگذارید و دائم بهم بزنید تا نسوزد، اگر هم سیر را باید با ترکیبات دیگری مانند پیاز سرخ کنید، ابتدا سرخ کردن دیگر ترکیبات را شروع کنید و یک یا دو دقیقه بعد که آن‌ها رطوبت خود را رها کردند، سیر را اضافه کنید. با این کار، دیگر سیر نمی‌سوزد و بدرنگ نمی‌شود.

 

چرا مجبور نیستیم گوجه فرنگی را در یخچال نگه داریم؟

آشپزی

این شاید با کاری که یخچال برای میوه‌ها و سبزیجات انجام می‌دهد متضاد باشد، اما باید بدانید که سرما به غشای دیواره‌ی گوجه فرنگی آسیب می‌رساند، گوجه فرنگی حالتی کبود پیدا می‌کند و طعم و بافت آن تغییر می‌کند. برای نگه‌داری گوجه، آن‌ها را در دمای اتاق قرار دهید، به دور از تابش مستقیم نور خورشید و برای جلوگیری از خراب شدن آن‌ها، ساقه گوجه فرنگی را نکنید.

 

چرا ترکیب مواد خشک و تر با هم هنگام میکس کردن کیک بهتر است؟

آشپزی

دلیلش تنها حباب است! حباب یکی از فوت و فن‌های شیرینی‌پزهای حرفه‌ای است که معمولاً هم دوست ندارند در این مورد زیاد حرف بزنند. مثلاً وقتی شکر را با کره نرم شده مخلوط می‌کنید، این کار باعث اضافه شدن هوا به این مخلوط می‌شود. حباب به کیک، لطافت می‌دهد. خوشبختانه اضافه کردن مواد خشک به ترکیب، باعث می‌شود حباب‌ها نترکند. بهم زدن و مخلوط کردن سریع مواد در بعضی از دسرها مانند کیک‌های شکلاتی لازم است، اما برای اینکه کیکی پف‌دار درست کنید، باید آرام و با حوصله مخلوط را بهم بزنید تا حباب‌ها در بهترین حالت خود بمانند.


باشگاه کاربران تبیان - برگرفته از وبلاگ: سلامت

 

مطالب مرتبط:

ویژه نامه مدرسه آشپزی

کدبانوی تبیانی سلام (پرونده) 

تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین