سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
سیرترشی، جزو خوراکی‌های پرطرفداری است که از زمان‌های گذشته در ایران به صورت سنتی تهیه می‌شده و در طول سال‌های اخیر هم بازار تولید صنعتی این محصول، رونق خوبی داشته است.
عکس نویسنده
عکس نویسنده
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

دانستنی‌های سیرترشی


سیرترشی، جزو خوراکی‌های پرطرفداری است که از زمان‌های گذشته در ایران به صورت سنتی تهیه می‌شده و در طول سال‌های اخیر هم بازار تولید صنعتی این محصول، رونق خوبی داشته است.

سیرترشی

سیرترشی، محصولی است که از ترکیب سیر، سرکه، نمک و کمی آب به دست می‌آید. افرادی که به مصرف سیرترشی‌های سفت‌تر علاقه دارند، می‌توانند سیرترشی‌های دست‌ساز خود را بعد از حدود 6 ماه مصرف کنند. هرچه مدت زمان نگهداری سیرترشی بیشتر شود، تغییر رنگ، نرم شدن بافت و شیرین شدن طعم سیر بیشتر اتفاق می‌افتد.

هنگام تهیه سیرترشی‌های خانگی،‌ باید حواستان باشد سیرهای بوته‌ای را خوب بشویید تا گل‌ولای یا آلودگی‌های احتمالی میان‌بافتی در آن‌ها به داخل بافتشان که در اثر تماس با سرکه، نرم و نفوذپذیر می‌شوند، نفوذ نکند. افزودن سرکه جوشیده و داغ به سیر خام، باعث رسیدن و نرم شدن زودتر بافت آن می‌شود اما آن‌هایی که طرفدار سیرترشی‌های کهنه و اصیل هستند، ترجیح می‌دهند سیر خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان، این سیرهای سفت و سفید را به سیرهایی نرم و قهوه‌ای تبدیل کند. در این مطلب پرسش و پاسخ‌های مربوط به سیرهای خانگی و صنعتی را ملاحظه می‌نمایید.

 

روند تولید سیرترشی در صنعت چگونه است؟

برای تهیه سیرترشی در کارخانه‌ها، سیرها را با سرکه حرارت می‌دهند تا آماده عرضه به بازار شوند.

 

دلیل این حرارت‌دهی چیست؟

در روند تولید سیرترشی‌های سنتی، مقداری سیر، سرکه و کمی نمک را با هم مخلوط می‌کنند و این مخلوط را به مدت طولانی نگه می‌دارند تا کم‌کم رنگ آن قهوه‌ای و بافت سیر در اثر تماس طولانی‌مدت با سرکه، کمی نرم‌تر شود. از آنجا که معمولاً در صنعت، فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی‌های مورد قبول مردم وجود ندارد، سیرها را حرارت می‌دهند تا هم بافت نرم‌تری پیدا کنند و هم رنگشان متمایل به قهوه‌ای شود.

مصرف سیر تازه یا سیرترشی‌های بودار برای بدن مفید است و می‌تواند به خنثی کردن سم‌های کبدی و تسهیل در فرآیند هضم غذا کمک کند

یعنی تمام سیرترشی‌های صنعتی حرارت می‌بینند؟

نه، الزامی به این کار وجود ندارد. یعنی می‌توان سیرترشی‌های صنعتی را اصلاً حرارت نداد یا آن‌ها را فقط در حد پاستوریزه شدن در معرض حرارت کمی قرار داد. اگر دقت کرده باشید، برخی از سیرترشی‌های صنعتی، کمی سفت‌تر و خام‌تر از سیرترشی‌های دیگر هستند. این‌ها، همان محصولاتی هستند که یا حرارت نمی‌بینند یا کمتر حرارت دیده‌اند تا فقط میکروارگانیسم‌های احتمالی داخلشان از بین بروند. معمولاً این نوع سیرترشی‌ها، طعمی شبیه به شور دارند و کمتر مزه ترشی می‌دهند.

 

آیا می‌توان سیرترشی‌های خانگی را هم با کمک همین روش، زودتر از حد معمول، آماده مصرف کرد؟

بله، شما می‌توانید سیرهای پوست‌کنده را با مقداری سرکه قرمز (مانند سرکه سیب یا خرما) و نمک مخلوط کنید و آن را روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی رنگ و بافت سیر تغییر کند. سپس سیرترشی را درون ظرف‌های مناسب شیشه‌ای بریزید و بعد از مدت کوتاهی مصرف کنید.

سیرترشی

آیا نگهداری از سیرترشی‌ها شرایط خاصی دارد؟

سیرترشی، جزو محصولاتی است که به دلیل وجود سرکه فراوان، امکان رشد میکروارگانیسم‌ها در آن وجود ندارد. به همین دلیل می‌توان آن را در فضای خارج از یخچال و البته در مکانی دور از تابش مستقیم نور خورشید قرار داد. برای پیشگیری از فساد احتمالی این محصول نباید از قاشق‌های آلوده برای خارج کردن سیرترشی از ظرف استفاده کرد و در ظرف را هم بعد از هر بار استفاده، ببندید تا هوای محیط با ترکیب‌های داخل ظرف کمتر تماس داشته باشد.

از آنجا که امکان رشد میکروارگانیسم‌ها داخل سیرترشی تقریباً در حد صفر است، مدت زمان ماندگاری این محصول هم بسیار بالا خواهد بود.

 

چرا برخی از سیرترشی‌های صنعتی، سفید و برخی دیگر قهوه‌ای هستند؟

تفاوت رنگ سیرترشی‌ها به تفاوت در روند تولید و نوع سرکه مصرفی‌شان برمی‌گردد. بسیاری از تولیدکنندگان سیرترشی‌های صنعتی برای جلب رضایت و تامین ذائقه مشتری‌های خود، از دو نوع سرکه سفید یا سرکه رنگی مانند سرکه قرمز استفاده می‌کنند. زمانی که سیرها با سرکه‌های رنگی حرارت می‌بینند، بافتشان نرم‌تر می‌شود و با نفوذ سرکه به این بافت نرم، رنگ تیره‌تری پیدا می‌کنند. این تیرگی رنگ سیرترشی‌های صنعتی، ربط چندانی به طولانی بودن یا طولانی شدن روند تولید آن‌ها ندارد.

افزودن سرکه جوشیده و داغ به سیر خام، باعث رسیدن و نرم شدن زودتر بافت آن می‌شود اما آن‌هایی که طرفدار سیرترشی‌های کهنه و اصیل هستند، ترجیح می‌دهند سیر خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان،

این سیرهای سفت و سفید را به سیرهایی نرم و قهوه‌ای تبدیل کند

کدام سیرترشی‌ها خاصیت بیشتری دارند؟

مهم‌ترین ماده موثر موجود در سیر که فواید زیادی دارد، ترکیب‌های آروماتیک سیر است. معمولاً ترکیب‌های گوگردی و معطر بیشتر سیرترشی‌ها با گذر زمان چندان دچار تغییر نمی‌شوند؛ بنابراین خاصیت سیرترشی‌های بودار، تا حد زیادی نزدیک به خاصیت سیر تازه است. پس اگر هدف شما از مصرف ترشی، فقط لذت بردن از طعم مطلوب آن نیست و می‌خواهید از خواص آن هم بهره‌مند شوید، باید انواعی از این محصول را که بوی بیشتری دارد، انتخاب کنید. نکته مهم دیگر این است که هنوز تحقیق جامع و کاملی درباره خاصیت سیرترشی‌هایی که یک سال، 7 سال یا 20 سال می‌مانند، انجام نشده است و نمی‌توانیم بگوییم خاصیت سیرترشی یک ساله بیشتر از نوع 5 ساله آن است یا نه. بد نیست بدانید که اگر سیر تازه را هم بپزید یا سرخ کنید و مقدار زیادی از بوی آن در طول فرآیند پخت از دست برود، به طور حتم مقدار زیادی (حدود 40 تا 70 درصد) از خاصیت آن هم از بین می‌رود.

به ‌طور کلی، حداقل بیش از 30 خاصیت دارویی برای سیر، شناسایی شده است؛ آثار ضدمیکروبی، ضدویروسی، ضدسرطانی و هضم‌کنندگی غذا، جزو مهم‌ترین آثار شناخته‌شده این گیاه هستند. در حال حاضر، صدها کارخانه داروسازی در سراسر دنیا با استفاده از سیر تازه، قرص یا داروهای سیر را برای کاهش تری‌گلیسرید، کلسترول، فشار و قندخون یا پیشگیری از چسبندگی پلاکت‌ها (غلیظ شدن خون) تولید می‌کنند. می‌توان گفت مصرف سیر تازه یا سیرترشی‌های بودار برای بدن مفید است و می‌تواند به خنثی کردن سم‌های کبدی و تسهیل در فرآیند هضم غذا کمک کند.

 

فرآوری: مریم مرادیان نیری

بخش تغذیه و آشپزی تبیان


منابع:

هفته نامه سلامت - دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

سلامتیران - دکتر محمدحسین صالحی سورمقی، متخصص فارماکوگنوزی

 

مطالب مرتبط:

ترشی‌خورها بخوانند

مصرف ترشیجات و كاهش چربی خون!

سرطان معده با مصرف زیاد ترشی و شور

ترشی؛ پای ثابت سفره ایرانیان

مشاوره
مشاوره
اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .
تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین