چه کنیم تا نیترات کمتری وارد بدنمان شود؟
این روزها که آلودگی هوا بیش از پیش شده، متخصصان تغذیه هم بیشتر به مصرف انواع میوه و سبزی برای حفظ سلامت‌مان و در امان ماندن از اثر منفی آلاینده‌های موجود در هوا تاکید می‌کنند. این در حالی است که بیشتر ما از گوشه و کنار شهر، زمزمه‌هایی مبنی بر آلوده بودن خود میوه‌ها و سبزی‌ها به انواع آفت‌کش‌ها و سموم کشاورزی را می‌شنویم و نمی‌دانیم که بالأخره تکلیفمان چیست؟ بالأخره بهتر است که برای حفظ سلامت‌مان میوه و سبزی بخوریم یا نخوریم؟ پرسش و پاسخ‌های زیر شما را راهنمایی خواهند کرد.
آلوده بودن برخی میوه‌ها و سبزی‌ها به آفت‌کش‌ها و سموم کشاورزی، صحت دارد؟
بله، از آنجا که در کشور ما نظارت چندانی بر باقی ماندن آفت‌کش‌ها در محصولات باغی و کشاورزی وجود ندارد، درصدی از این محصولات دارای آلودگی هستند.
آیا درست است که این آلودگی‌ها بیشتر در سبزی‌ها و صیفی‌ها وجود دارد؟
قبل از پاسخ به این پرسش باید گفت که سبزی‌ها و صیفی‌ها به 3 گروه مختلف تقسیم‌بندی می‌شوند. انواع ریشه‌ای آن‌ها شامل محصولاتی مانند شلغم، هویج یا تربچه است. گوجه‌فرنگی و خیار هم جزو سبزی‌های میوه‌ای طبقه‌بندی می‌شوند و آخرین گروه سبزی‌ها هم همان سبزی‌های برگی هستند که رویش هوایی دارند. پس می‌توان سبزی‌ها و صیفی‌ها را در یک رده طبقه‌بندی کرد.
حالا آلودگی کدام گروه از این سبزی‌ها بیشتر است؟
تجمع نیترات، کودها و مواد شیمیایی در سبزی‌های برگی مانند کاهو و بعد از آن، در سبزی‌های غده‌ای یا همان ریشه‌ای بیشتر است. رتبه آخر هم به سبزی‌های میوه‌ای اختصاص دارد.
یعنی نباید سبزی‌های برگی بخوریم؟
چرا، ولی باید اصول ایمنی و بهداشتی را در خوردن آن‌ها رعایت کنیم. مثلاً سبزی‌های برگی کهنه را نخورید، پوست خیار را حتما پیش از خوردن آن بگیرید (هرچند پوست خیار دارای پتاسیم بسیار بالایی است اما با توجه به شرایط این روزهای کشاورزی ما و جذب آلاینده‌ها به وسیله پوست خیار، جدا کردن پوست آن توصیه می‌شود) یا دور خوردن برگ‌های بیرونی و مغز سفت و سفید وسط کاهو را خط بکشید.
تجمع نیترات، کودها و مواد شیمیایی در سبزی‌های برگی مانند کاهو و بعد از
آن، در سبزی‌های غده‌ای یا همان ریشه‌ای بیشتر است. رتبه آخر هم به
سبزی‌های میوه‌ای اختصاص دارد
چرا نباید سبزی‌های کهنه بخوریم؟ مگر امکان دفع سموم و مواد شیمیایی با ماندن سبزی‌ها بیشتر نمی‌شود؟
نه، برخی افراد گمان می‌کنند ماندن سبزی‌ها باعث از بین رفتن سموم و آفت‌کش‌های آن‌ها می‌شود در صورتی که در سبزی‌های تازه حجم کمتری از این مواد مضر وجود دارد. دلیلش هم این است که خوشبختانه، آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند ویتامین C در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارند که می‌توانند باعث کاهش چشمگیر اثر آلاینده‌ها در بدن شوند. هرچقدر میوه‌ها و سبزی‌ها بیشتر بمانند، میزان ویتامین C آن‌ها هم کمتر می‌شود و سموم همچنان داخلشان باقی می‌ماند.
توصیه کلی شما در مورد میوه‌های پرمصرف چیست؟
بهتر است پوست میوه‌های انباری مانند سیب و گلابی که قابل پوست کندن هستند، پیش از خوردن بگیرید چون خیلی از سموم انباری، جذب پوست میوه‌ها می‌شوند. معمولاً پوست سیب‌ها آغشته به واکس هم است که می‌تواند نفاخ شدن آن‌ها را در پی داشته باشد. مصرف مرکباتی مانند پرتقال و نارنگی به دلیل پوست ضخیمی که دارند و به خاطر جدا کردن پوستشان قبل از خوردن، مشکل خاصی ندارد. ضمن اینکه باید در این روزها، دور مصرف برخی میوه‌های انباری غیرقابل پوست‌گیری مانند انگور را خط بکشید. چون انگورهایی که این روزها و خارج از فصلشان روانه بازار می‌شوند، برای پیشگیری از قارچ زدن و خراب شدن، در شرایط بدی نگهداری و آغشته به گوگرد می‌شوند که این کار از نظر بهداشتی، اصلاً درست نیست و مصرف چنین انگورهایی می‌تواند سلامت شما را به خطر بیندازد.
بحث آلودگی‌ای که در مورد پسته‌های تازه مطرح است، چیست؟
پسته تازه، جزو خوراکی‌های مفید است اما اگر 2 یا 3 روز در خانه بماند، سم آفلاتوکسین در آن ترشح می‌شود و به این ترتیب، پسته تازه و پرخاصیت، به پسته‌ای آلوده و خطرناک تبدیل می‌شود.
راه جلوگیری از ترشح این سم چیست؟
اینکه پسته تازه را به محض خریدن و آوردن به خانه، فریز کنید. هر بار هم فقط به اندازه نیاز یک روز، آن را از فریزر خارج و مصرف کنید.
مهم‌ترین نکته‌هایی که باید در مورد خرید پیاز تازه و سالم به آن توجه داشت، چیست؟
ساده‌ترین راه تشخیص پیاز سالم از پیاز آلوده، توجه به گردن آن است. هرچند که خوشبختانه میزان آلودگی‌های سمی پیازها کم است اما به هر حال، پیاز بدون جوانه که دارای گردن نازک و بسته است، بهتر از پیازهای جوانه‌زده یا با گردن‌های ضخیم و باز است. به طور کلی، به پیازهایی با گردن کلفت و جوانه‌زده، کود بیشتری داده شده است.
در مورد سیب‌زمینی چطور؟
سیب‌زمینی‌های سالم، نرم نیستند. سیب‌زمینی‌های نرم، بدمزه‌اند و معلوم است که مدت زمان زیادی در انبار مانده‌اند. هنگام خرید این محصول، دقت کنید انواعی که جوانه آن‌ها بیدار نشده است، سالم‌تر و تازه‌تر هستند. برای تشخیص سلامت سیب‌زمینی، کافی است آن را برش بزنید. اگر تا 5 دقیقه سیاه نشد، یعنی سلامت و تازه است. سیب‌زمینی‌هایی که با فاصله کوتاهی از قاچ زدن، سریع سیاه می‌شوند، درصد بالایی نیترات دارد و بهتر است که قید خریدن یا خوردن آن‌ها را بزنید.
کدام سبزی‌ها نیترات بیشتری جذب می‌کنند؟
گیاهان از نظر ذخیره‌سازی نیترات به 3 گروه تقسیم می‌شوند؛ گروه اول گیاهانی هستند که بین هزار تا 4 هزار میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن تازه، نیترات ذخیره می‌کنند مانند کاهو، رازیانه، چغندر، تربچه، کلم قمری و اسفناج. در گروه دوم هم ذخیره‌سازی نیترات در حد متوسط یعنی 500 تا هزار میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن تازه است مانند هویج، کلم‌پیچ، گل‌کلم، تره‌فرنگی. گروه سوم هم گیاهانی هستند که در حد کم نیترات ذخیره می‌کنند یعنی کمتر از 500 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن تازه مانند نخود، لوبیا سبز، خیار، سیب‌زمینی، سیر، گوجه‌فرنگی، پیاز و انواع میوه‌ها. البته میزان نیترات ذخیره‌شده در گیاهان به سایر شرایط مثلاً مقدار کود ازتی که به گیاه داده می‌شود و حتی مدت تابش نور خورشید هم بستگی دارد. مثلاً در کمبود نور، گیاهان نیترات بیشتری ذخیره می‌کنند.
دیگر راه‌های ورود نیتریت به بدن
علاوه بر گیاهان، از دیگر راه‌های ورود نیترات به بدن انسان مصرف مواد غذایی با منشأ دامی و آب آشامیدنی است. نتایج یک مطالعه در کشور آلمان نشان می‌دهد میزان ورود این ماده به بدن کودکان 4 تا 6 ساله، نسبت به سایر سنین، در بالاترین حد بوده است. همچنین میزان ورود این ماده به بدن افرادی که میوه و سبزی بیشتری در برنامه غذایی خود دارند، بیش از آن‌هایی است که گوشت و ماهی بیشتر می‌خورند.
روزانه یک میلی‌گرم نیترات با منشأ داخلی به ازای هر کیلوگرم وزن بدن طی متابولیسم در بدن انسان تولید می‌شود. سمی‌بودن نیترات‌ها هم از زمان تبدیل آن‌ها در بدن به نیتریت به دلیل احیای‌شان به وسیله باکتری‌ها، آغاز می‌شود. حدود 7 درصد از نیترات، در دهان به وسیله باکتری‌های احیاکننده نیترات، 24 ساعت پس از مصرف، به نیتریت تبدیل می‌شود و 90 درصد از نیتریتی که وارد دستگاه گوارش می‌شود، از همین جا منشأ می‌گیرد.
تولید نیتریت در بدن به وسیله باکتری‌ها، باعث ایجاد ماده‌ای سمی به نام نیتروزامین می‌شود و نیتروزامین و نیتروزامید، مواد سرطان‌زای قوی‌ای هستند.
توصیه آخر؟
اگر میوه‌ها و سبزی‌ها دارای آلودگی‌های شیمیایی باشند، با چند ساعت شستشو هم آلودگی آن‌ها از بین نخواهد رفت. متأسفانه کم نیستند خانم‌هایی که برای رفع آلودگی میوه‌ها و سبزی‌ها، آن‌قدر آن‌ها را می‌شویند که کمی پس از شستشو، طراوت و تازگی محصولات کاملا از بین می‌رود. به جای شستشوی چند باره میوه‌ها و سبزی‌ها، بهتر است نکته‌هایی که در مورد خرید و مصرف آن‌ها گفته شده رعایت کنید. ضمن اینکه شستن میوه‌ها و سبزی‌ها با مواد ضدعفونی‌کننده موجود در داروخانه‌ها و یک یا دو بار آبکشی کافی است. شستن بیش از حد سبزی‌ها، فقط باعث از بین رفتن بافت سطحی آن‌ها و خراب شدن سریع‌ترشان می‌شود.
هرچند حذف کامل نیتریت‌ها از فراورده‌های گوشتی به دلیل خطر ایجاد بوتولیسم هنوز امکان‌پذیر نیست ولی یکی از راه‌های کاهش ورود این مواد یا تولید آن‌ها در بدن، استفاده کمتر از فراورده‌های گوشتی حاوی نیتریت(سوسیس وکالباس) است. بنابراین مصرف مواد غذایی دارای ویتامین C و توکوفرول‌ها همراه مواد غذایی نیترات‌دار یا افزودن این ترکیب‌ها به فرمول مواد غذایی‌ای که مقدار زیادی نیترات یا نیتریت دارند، در کاهش آثار سمی نیتریت موثر خواهد بود. همچنین استفاده کمتر از کودهای ازته در کشاورزی و مصرف بیشتر سبزی‌ها و میوه‌های ارگانیک نیز از دیگر راه‌های کنترل ورود این ترکیب‌های خطرناک به بدن است.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
هفته نامه سلامت - دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان
سلامتیران - دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی
مطالب مرتبط:
میوه را با پوست بخوریم یا پوست کنده؟
