عکس نویسنده

نویسنده : الناز فطیرخورانی

بازدید :

تاریخ : شنبه 1392/08/25

عسل و خواص آن، جلسه ششم

اهداف:

• آشنایی با تعریف عسل و انواع آن

• آشنایی با خصوصیات فیزیکی و ترکیبات عسل

وسائل مورد نیاز:

• کامپیوتر مجهز به اینترنت

• چند نوع عسل با رنگ، طعم و غلظت متفاوت

مقدمه

در جلسات گذشته با فعالیت زنبور کارگر در داخل و خارج کندو آشنا شدید، همچنین در مورد نحوه تهیه و تولید عسل توسط این حشره خارق العاده اطلاعات جامعی کسب نمودید. در این درس قصد داریم در مورد عسل، انواع آن، خصوصیات و ترکیبات آن صحبت کنیم.

6-1 تعریف عسل

عسل ماده ای شیرین و غلیظ است که توسط زنبوران عسل از شهد گل و گیاهان جمع آوری و تغییر شکل یافته و سپس در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود. عسل واژه ای است عربی که در فارسی به آن انگبین می گویند.

تعریف جامع تر عسل که در سال 1906 در آمریکا ارائه شده عبارت است از :

"ترشح مواد قندی درختان و شهد گل گیاهان که توسط زنبورداران عسل جمع آوری ، تغییر یافته و درون سلول های قاب ذخیره می شود را عسل گویند. رطوبت عسل كمتر از 25 درصد و 0.25 درصد مواد معدنی و كمتر از 8 درصد قند معمولی (ساكاروز) دارد.

عسل

6-2 انواع عسل

عسل را بر اساس منبع جمع آوری شهد گل یا همان نوع گیاهی که زنبور عسل از آن شهد گیری نموده طبقه بندی می کنند. اگر چه زنبور عسل اغلب در همان زمان معین از یک گونه نبات تغذیه می کنند اما احتمال اینکه شهد را از چندین گیاه تهیه کنند وجود دارد.

در مناطق وسیع کشاورزی که یک محصول بیشتر کاشته می شود، معمولاً عسل ها را می توان بر حسب نوع محصول نام گذاری کرد. به عنوان مثال: عسل شبدر، عسل مرکبات، عسل یونجه و ....

در مناطق روستایی به علت تنوع زیاد گیاهان و استفاده زنبوران عسل از گیاهان وحشی و کوهستانی، عسل ها معمولاً مخلوط می باشند و عسل هایی را که از شهد نباتات کوهستان تهیه می گردد بنام عسل های کوهستان نام گذاری می کنند.

نوع دیگر طبقه بندی عسل بر اساس نحوه تولید و استخراج عسل است.مثلاً: عسل مایع، عسل کریستالیزه یا رس کرده، عسل با قاب یا شان، یا مخلوطی از عسل مایع و قطعه ای از شان حاوی عسل که در ظرف های گوناگون و به وزن های مختلف بسته بندی کرده و به بازار عرضه می شود.

عسل با شان

در برخی از کشور های جهان عسل را بسته به میزان شفافیت، مقدار آب و عطر آن از یک تا چهار درجه بندی می کنند. عطر عسل بستگی به نوع گل، و شفافیت آن بستگی به عدم و جود دانه های گرده، حباب های هوا و سایر مواد معلق در عسل دارد. وجود ذرات موم و بره موم در عسل سبب تیرگی و کدری رنگ عسل می گردد. مقدار آب در عسل درجه یک نباید بیشتر از 18.6 درصد باشد. رنگ عسل یک عامل تعیین کننده کیفیت آن نبوده و ار بی رنگ تا زرد کهربایی و حتی قرمز و تیره تغییر می کند.

6-3 مواد تشکیل دهنده عسل

اگرچه ترکیب عسل در مناطق مختلف و از منابع گیاهی و زمان های متفاوت، تفاوت چندانی ندارد، اما همان مقدار تفاوت ناچیز آنها تأثیر قابل توجهی در کیفیت عسل های مختلف دارد.

یکی از نکات مهم در تعیین مواد تشکیل دهنده عسل روش تجزیه و آنالیز عسل می باشد. روش های تجزیه شیمیایی متفاوت روی یک نوع عسل منتج به نتایج متفاوت میگردد. لذا برای تعیین ترکیب شیمیایی عسل لازم است از روش های استاندارد مورد قبول استفاده نمود. همچنین برای مقایسه ترکیب عسل های مختلف باید از روش معین و استاندارد جهت آنالیز آنها استفاده کرد.

گیاهان بسیار زیادی تولید شهد می کنند که زنبور عسل با ملاقات و جمع آوری شهد از آنها, عسل تولید می کند اما از نظر زنبورداران تعداد محدودی از این گیاهان به واسطه شهد زیاد و کیفیت خوب عسل آنها حائز اهمیت می باشند. هر نوع عسلی دارای طعم یا مزه و رنگ و بوی خاص خود می باشد و محققین مختلف ویژگی های انواع مختلف عسل را مطالعه و گزارش کرده اند.

جمع آوری شهد توسط زنبور کارگر

در زیر در مورد هر یک از مواد تشکیل دهنده عسل مختصراً توضیح خواهیم داد:

1. آب

مقدار رطوبت عسل بستگی به نوع شهد گل، شرایط ذخیره شدن آن در داخل سلول های شان، و شرایط جوی خارج از کندو دارد. عسل های مختلف ممکن است بین حدود 13 تا بیش از 20 درصد رطوبت داشته باشند.رطوبت عسل پس از استخراج ممکن است تغییر نماید. عسل های درجه یک دارای رطوبتی در حدود 18.6 درصد می باشند. رطوبت عسل یکی از عوامل بسیار مهم در تعیین کیفیت عسل می باشد.

2. قند ها

حدود 95 تا 99.9 درصد مواد جامد عسل را قند ها تشکیل می دهند. قند های عسل بر حسب پیچیدگی و اندازه و ملکول هایش طبقه بندی می شوند. قند های اصلی عسل را قند های ساده مانند دکستروز (گلوکز) و لوولوز (فروکتوز) تشکیل می دهند. علاوه بر قند های ساده ذکر شده، قند های مرکب که از دو، سه و یا چند قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد. برای مثال: مالتوز، سوکروز و لاکتوز از دو قند ساده تشکیل شده اند. تاکنون بیش از 20 نوع قند مختلف در عسل شناسایی شده اند ولی همانطور که گفته شد قسمت اعظم قند های عسل را لوولوز و دکستروز تشکیل می دهند که حدود 85 تا 95 درصد از قند ها می باشند. شیرینی عسل عمدتاً مربوط به همین دو نوع قند ساده است. شیرینی عسل 25 برابر بیشتر از شیرینی قند معمولی یعنی سوکروز است. باید توجه داشت که اکثر قندهای شناخته شده در عسل در شهد گل ها وجود ندارند. به عبارت دیگر غالب قند های عسل به واسطه عمل آنزیم های مختلف موجود در بزاق زنبور است که روی شهد اثر کرده و در جریان عمل آوری شهد به عسل و یا ماندگاری در انبار تولید می شوند.

قند های موجود در عسل

3. اسید ها

اسید های زیادی در عسل وجود دارد که به دلیل شیرینی زیاد آن آشکار نیستند. تا مدت ها فکر می کردند که بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد اسید سیتریک است.

دانشمندان بعد از تجزیه عسل دریافتند که علاوه بر اسید سیتریک اسید های دیگری چون استیک، بوتیریک،مالیک و سوکسینیک در عسل وجود دارند. اما مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است که از تجزیه دکستروز در مجاورت آنزیم بزاقی زنبور عسل بنام گلوکز اکسیداز بدست می آید. در عسل همچنین 16 اسید آمینه نیز وجود دارد که پایه تشکیل پروتئین می باشند.

4. مواد معدنی عسل

مقدار مواد معدنی در عسل بطور متوسط 0.17 درصد از وزن عسل را تشکیل می دهد.این مقدار از 0.02 تا بیش از 1 درصد متغییر می باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیوم، آهن، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد و سیلیکن می باشد. عسل های تیره رنگ، مقدار مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند.

5. آنزیم ها

آنزیم ها مواد پیچیده پرونئینی هستند که در سلول های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجود نقش مهمی ایفا می کند. مهمترین آنزیم در عسل اینورتاز است که به نام های ساکاراز و یا سوکراز هم گفته می شود. این آنزیم از غدد بزاقی زنبور عسل ترشح می شود و ساکارز موجود در شهد گل را به لوولز و دکستروز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستاز یا آمیلاز است که این آنزیم نیز توسط زنبور عسل تهیه می شود.

توجه داشته باشید که آنزیم ها در عسل به مرور زمان و با حرارت دیدن عسل کم شده و ممکن است از بین بروند.

آنزیم های موجود در عسل

6. ویتامین ها

ویتامین های موجود در عسل شامل تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، اسید آسکوربیک (C)، پیریدوکسین (B6)، اسید پنتونیک و اسید نیکوتینیک می باشند. مقدار ویتامین ها در انواع عسل ها بسیار متغییر بوده و به نوع شهد و گرده گل که توسط زنبور عسل جمع آوری می شود، بستگی دارد.

7. پروتئین ها و اسید آمینه

مقدار پروتئین های عسل بین 0.1 تا 0.6 درصد و مقدار اسید های آمینه بین 0.0034 تا 0.0058 درصد گزارش شده اند.این مواد گرچه مقدارشان در عسل کم می باشد و اهمیت غذایی زیادی ندارند، ولی تأثیر زیادی بر طعم و مزه عسل دارند.

8. چربی ها و لیپید های عسل

مقادیر بسیار کمی از لیپید های مختلف در عسل شناسایی شده اند، از جمله: اسید های چرب، استرول ها، فسفولیپیدها و .....

عسل حاوی ویتامین و چربی ها

9. مواد دیگر

علاوه بر مواردی که ذکر شد مواد دیگری مانند کلوئید ها و مواد آنتی بیوتیکی در عسل موجود می باشد. عسل های تیره تر دارای کاوئید های بیشتری بوده و تا حد اکثر یک درصد مواد جامد عسل را تشکیل می دهند. در عسل همچنین انواع مواد معطری وجود داشته که تا بحال حدود 50 نوع آن تشخیص داده شده است.

6-4 خواص فیزیکی عسل

بیشتر خصوصیات عسل مربوط به قند ها و مقدار آب عسل است. قند های عسل در حدود 98 درصد مواد جامد آن را تشکیل می دهند، لذا تأثیر زیادی بر خواص فیزیکی عسل دارند. از طرف دیگر بیشتر خصوصیات عسل با تغییر مقدار آب آن تغییر می کنند. بنابراین برای شناخت خصوصیات فیزیکی عسل و همچنین حفظ کیفیت آن باید به مقدار رطوبت عسل توجه کافی مبذول گردد. مهمترین خصوصیات فیزیکی عسل که برای تخمین مقدار آب عسل مورد استفاده قرار گرفته اند عبارتند از: غلظت، چگالی، وزن مخصوص و شاخص انکسار نور که در مورد هر کدام به اختصار توضیح خواهیم داد.

1.غلظت

مقاومت به جاری شدن یک ماده را غلظت آن ماده گویند. غلظت عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد متشکله و رطوبت عسل دارد. درجه حرارت معمولاً غلظت را پایین و سرما و برودت غلظت را بالا می برد. یکی از راه های تعیین مقدار آب عسل بررسی غلظت آن است. عسل های غلیظ به راحتی روان نشده و از ظروف به راحتی خارج نمی شوند. همچنین استخراج عسل های غلیظ از داخل شان عسل به راحتی انجام نمی شود، مضافاً به اینکه پس از استخراج و هنگام صاف کردن و شفاف سازی حباب های هوا به راحتی از آن خارج نمی شوند. گرم کردن عسل های غلیظ موجب کاهش غلظت آنها شده در نتیجه استخراج، صاف و شفاف کردن و جابجائی آنها را در ظروف راحت تر می نماید.

غلظت عسل

2. چگالی

وزن هر ماده در واحد حجم را چگالی آن ماده می گویند که باید در درجه حرارت معینی اندازه گیری شود. وزن یک لیتر عسل مرغوب معادل 1408.19 گرم در 20 درجه سانتی گراد می باشد.

3. وزن مخصوص

وزن مخصوص یک ماده عبارت است از وزن حجم معینی از آن ماده نسبت به وزن آب هم حجم همان ماده که در درجه حرارت معینی اندازه گیری می شود. این نسبت برای عسل درجه یک و در دمای 20 درجه سانتی گراد حدود 1.4129 می باشد.

4. شاخص انکسار

شاخص انکسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه گیری ساده می توان مقدار آب موجود در عسل را تشخیص داد که با استفاده از دستگاه اندازه گیری انکسار نور که وسیله ای ساده ولی گران قیمت است انجام داد. برای اندازه گیری شاخص انکسار عسل نمونه ای به اندازه یک قطره کافی است. هرچه رطوبت عسل بیشتر باشد، شاخص انکسار عدد کمتری را نشان می دهد.

شفافیت عسل

5. گردش نوری

با گردش نوری و یا چرخش صفحه پلاریزاسیون نور پلاریزه می توان ترکیبات مواد آلی در عسل را اندازه گرفت.

6. خاصیت جذب رطوبت

خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارت است از قدرت گرفتن رطوبت از هوا. درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و همچنین مقدار آن مواد دارد.

عسلی که 17.4 درصد آب دارد با رطوبت نسبی 58 درصد محیط در یک حالت توازن می باشد. حال اگر این عسل در مجاورت هوایی که بیش از 58 درصد رطوبت نسبی دارد قرار گیرد،رطوبت محیط را جذب و اگر در مجاورت هوای کمتر از 58 درصد رطوبت نسبی قرار گیرد، آب خود را به محیط پس می دهد.

تکلیف: با توجه به اطلاعاتی که در این جلسه در مورد انواع عسل و خواص فیزیکی آن کسب نمودید، انواع عسلی که در اختیار دارید را با یکدیگر مقایسه نمایید. دقت نمایید مواردی چون، غلظت عسل ها، شفافیت، عطر و طعم عسل را مد نظر قرار دهید. از انواع عسل که در اختیار دارید عکس گرفته و به همراه خصوصات هر کدام برای ما ارسال نمایید. ضمناً مرغوب ترین عسل را در بین عسل های موجود انتخاب نمایید و دلیل آن را بیاورید.

محل بازدید/ اردو/ خرید: ------------------

منابع مطالعه: برای كسب اطلاع بیشتر به منابع زیر مراجعه نمایید.

- كتاب راهنمای پرورش زنبور عسل (‌فصل سیزدهم- عسل)، تألیف:دكتر مسعود هاشمی

- كتاب زنبور عسل و پرورش آن (فصل شانزدهم- محصول های زنبور عسل)، تألیف: دكتر نعمت الله شهرستانی

- زندگی، تغذیه و تولید مثل زنبورعسل نوشته فرحناز تدریسی