تفاوت خامه با سرشیر
گاهی پرسش‌هایی برای ما مطرح می‌شود؛ آیا خامه را می‌توان جایگزین شیر کرد؟ تفاوت خامه و سرشیر در چیست و ارزش تغذیه‌ای و کالری کدام یک بیشتر است؟ خامه قنادی که در شیرینی‌های تر و نان خامه‌ای به کار می‌رود همان خامه‌ای است که در وعده صبحانه استفاده می‌شود؟ آیا می‌توان یک یا دو عدد شیرینی خامه‌ای را جایگزین وعده صبحانه کرد؟ خامه ترش چیست و چه فرقی با خامه معمولی دارد؟
خامه صبحانه ارزش دارد؛ اما...
خامه یک نوع فرآورده لبنی است، اما در گروه چربی‌ها دسته‌بندی می‌شود. چربی موجود در آن بر حسب نوع خامه از 30 تا 60 درصد متغیر است و میزان برخی از مواد مغذی موجود در آن به پای شیر نمی‌رسد.
خامه صبحانه‌ای که این روزها در اغلب فروشگاه‌ها عرضه می‌شود 30 تا 35 درصد چربی دارد و حدود 50 درصد از کره، کم‌چرب‌تر است، اما چربی آن در مقایسه با شیر تازه دوشیده شده حدود 9 برابر بیشتر است. هر چه خامه پرچرب‌تر باشد، سفت‌تر و غلیظ‌تر بوده و بر میزان ویتامین‌های محلول در چربی نظیر ویتامین‌های A،E و D آن افزوده می‌شود. به گونه‌ای که غلظت ویتامین A خامه با توجه به درصد چربی آن از 2 تا 12 برابر قابل افزایش است، اما میزان ویتامین‌های محلول در آب نظیر ویتامین‌های B،C و اسیدفولیک آن کمتر و در طول استریلیزاسیون نیز مقدار زیادی از ویتامین B12 آن تخریب می‌شود. در ضمن خامه نمی‌تواند تامین کننده کلسیم و پروتئین روزانه بدن باشد و به هیچ‌وجه نباید جایگزین شیر و فرآورده‌های لبنی کم چرب شود. البته خوردن یک یا دو قاشق خامه برای صبحانه آن هم یکی دو بار در هفته اشکالی ندارد، ولی از آنجا که چربی خامه مانند چربی گوشت قرمز جزو چربی‌های جامد است و کلسترول بالایی دارد مصرف بیش از اندازه آن حتی برای وزن گرفتن افراد لاغر هم توصیه نمی‌شود.
چربی سرشیر بیشتر است
سرشیر نوعی خامه است که از سطح شیر گرفته می‌شود و این روزها صنعتی و بهداشتی آن با بسته‌بندی‌های متنوع به بازار آمده است. در واقع سرشیر نوعی خامه‌گیری خود به خودی است. در این روش شیر گرم را به تدریج خنک می‌کنند که طی این زمان گویچه‌های چربی همراه مقداری از پروتئین‌های مفید روی سطح شیر بسته می‌شود که به آن سرشیر گویند و اغلب به روش سنتی تهیه می‌شود و بسیار لذیذتر از خامه‌های صنعتی است، به خصوص آن که با مرباهایی چون آلبالو، هویج، به یا گل سرخ میل شود، ولی احتمال آلوده بودن این محصول محلی به انواع میکروب‌های بیماری‌زا همچون سل و تب مالت زیاد است.
خوردن یک یا دو قاشق خامه برای صبحانه آن هم یکی دو بار در هفته اشکالی
ندارد، ولی از آنجا که چربی خامه مانند چربی گوشت قرمز جزو چربی‌های
جامد است و کلسترول بالایی دارد مصرف بیش از اندازه آن حتی برای وزن
گرفتن افراد لاغر هم توصیه نمی‌شود
اما چرا می‌گوییم سرشیر پرچرب‌تر است؟ از آنجا که سرشیر نوعی چربی سبک بوده و به تدریج روی شیر جمع می‌شود می‌تواند مقدار بیشتری از چربی شیر را در خود جای دهد و مصرف آن در درازمدت به رسوب چربی در اطراف رگ‌ها منجر خواهد شد و چون مقدار زیادی کلسترول دارد به تدریج به دیواره عروق لطمه می زند.
این موضوع درباره چربی جمع شده روی ماست‌های محلی که روستاییان به آن «سرماست» می‌گویند هم صدق می‌کند.
خامه ترش چیست؟
خامه ترش نوع دیگری از خامه است که بیشتر خانواده‌ها درباره ترش بودن، ارزش تغذیه‌ای و تفاوت آن با خامه معمولی می‌پرسند. در پاسخ باید گفت این خامه با نوعی باکتری تولیدکننده اسیدلاکتیک، تخمیر و ترش می‌شود و علت ترش شدن آن به معنای فاسد شدن خامه نیست.
اما در اینجا این پرسش مطرح است که طعم و رنگ به‌کاررفته در انواع خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات از چه منبعی تهیه می‌شود؟ معمولاً برای طعم دار کردن خامه، هم از مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو استفاده می‌شود و هم می‌توانند از رنگ‌ها و طعم‌های مجاز کمک بگیرند که با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده روی کالا می‌توان به طبیعی یا سنتزی بودن مواد افزوده شده به خامه پی برد، اما لازم است بدانیدخامه طعم دار در مقایسه با خامه ساده صبحانه علاوه بر چربی حاوی شکر زیادی است که مازاد شیرینی آن می‌تواند در بدن به صورت چربی ذخیره شود و دو تا سه برابر خامه‌های معمولی چربی خون را بالا ببرد.
خامه قنادی پرچرب تر از خامه صبحانه
اغلب افراد بر این باورند که خامه قنادی را فقط از سفیده تخم‌مرغ تهیه می‌کنند، اما باید بدانید که خامه‌های قنادی حاوی 35 تا 38 درصد چربی لبنی یا غیرلبنی بوده و گاهی برای قوام بیشتر، محتوای چربی آن را به 40 درصد نیز می‌رسانند و هر چه خامه غلیظ‌تر و قوام بیشتری داشته باشد پرچرب‌تر است. بیشتر شیرینی‌های خامه‌ای، دسرها، کیک‌ها و بستنی‌ها از خامه‌های پرچرب که دارای چربی اشباع و کلسترول بالایی هستند به همراه مقدار زیادی شکر تهیه می‌شوند و به هیچ عنوان نباید این نوع شیرینی‌ها را جایگزین وعده صبحانه کرد. افراد مبتلا به دیابت و کسانی که تری گلیسیرید و کلسترولشان بالاست و سابقه سکته قلبی یا تنگی عروق کرونر دارند باید در کنار مصرف داروهای کاهنده چربی خون، از مصرف محصولات پرچرب مانند شیرینی جدا خودداری کنند.
مراقب باشید؛ سرطان در کمین است
خوب است بدانید وقتی یک غذای چرب مصرف می‌شود بر اساس میزان مصرف چربی، صفرا ترشح می‌شود. وقتی اسیدهای صفراوی عمل هضم را انجام دادند 95 تا 97 درصد آن از طریق خون جذب و دوباره به کیسه صفرا بازمی‌گردد و سه تا پنج درصد مابقی آن برای دفع به نواحی انتهایی روده رفته و در آنجا به وسیله میکروب‌های موجود در روده تخمیر و شکسته می‌شود، ولی طی تخمیر، مواد جانبی سرطان‌زایی به وجود می‌آید که هر چه تعداد دفعات ترشح صفرا در پی مصرف غذاهای پرچرب بیشتر باشد، احتمال باقی ماندن صفرا در دستگاه گوارش و تشکیل مواد سرطان‌زا بالاتر می رود و ریسک ابتلا به سرطان رکتوم و کولون در افرادی که اجابت مزاج آن‌ها اغلب به تأخیر می‌افتد، بیشتر است.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: جام جم
مطالب مرتبط:
