بهداشت مواد غذایی؛ دریچه‌ای به سوی تندرستی

بهداشت مواد غذایی، موضوع بسیار وسیعی است که دامنه گسترده‌ای را در برمی‌گیرد.

بهداشت مواد غذایی را باید در مراحل مختلف کاشت، داشت، برداشت، خرید، توزیع (فروش)، آماده سازی، فراوری، مصرف و نگهداری، مدنظر قرار داد که ما در این مقاله، به بهداشت مواد غذایی در مراحل خرید، آماده‌سازی، فراوری و مصرف اشاره می‌نماییم.

بهداشت مواد غذایی در مرحله خرید

با توجه به امکان آلودگی مواد غذایی از طریق آب، فاضلاب، خاک، هوا، دست‌کاری انسان و ... در مراحل قبل از خرید یا به عبارتی در مرحله تولید، باید در هنگام خرید، برای رعایت بهداشت مواد غذایی از طریق جداسازی مواد خام خریداری شده با مواد آماده مصرف اقدام نمود، به عنوان مثال، باید از تماس بین مواد غذایی خام (مانند گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات و ...) با موادی مانند نان و ... جلوگیری نمود. ضمنا به منظور حفظ سلامتی مواد غذایی خریداری شده، باید مواد غذایی حساس به فساد را در انتهای مرحله خرید، خریداری نمود و به سرعت به منزل انتقال داد. همچنین در روزهای گرم، بهتر است برای حفظ سلامتی مواد غذایی خریداری شده، مواد غذایی حساس به فساد، با شیوه مناسب مثلاً در کنار یخ نگهداری شوند. همچنین به هنگام خرید، از دست‌کاری، مواد غذایی خریداری شده توسط افراد باید ممانعت نمود، به ویژه آنکه عدم رعایت بهداشت فردی، از عوامل مهم انتقال آلودگی به مواد غذایی می‌باشد.

بهداشت مواد غذایی در مرحله آماده‌سازی

یکی از مهم‌ترین اعمال در حفظ بهداشت مواد غذایی، حفظ بهداشت در محل آماده سازی می‌باشد که این محل در منزل یا آشپزخانه است، لذا باید قبل از آماده سازی مواد غذایی، از بهداشت محل آماده سازی یا آشپزخانه اطمینان حاصل نمود. آشپزخانه به دلیل حضور مواد غذایی آلوده، پسمانده‌های غذایی، سطل زباله و...، یکی از محل‌های عمده آلودگی در هر منزل می‌باشد، لذا باید قبل از آماده سازی مواد غذایی، از بهداشت این مکان اطمینان کامل داشت. برای این عمل باید سطوح کار را به خوبی شستشو داد. ضمنا قبل از استفاده از وسایل، باید از سلامت بهداشتی آن‌ها اطمینان حاصل نمود. در غیر این صورت باید قبل از به‌کارگیری وسایل و ابزار غذایی (مانند کارد، قابلمه و ...)، آن‌ها را به خوبی شستشو دهید. همچنین قبل از استفاده از تخته برش باید از بهداشت آن اطمینان کامل داشت. در این مرحله نیز حفظ بهداشت فردی کسی که آماده سازی غذا را به عهده دارد، بسیار ضروری می‌باشد، لذا توصیه می‌گردد قبل از شروع به کار آماده سازی، دست‌های خود را به خوبی بشویید و سپس به مواد غذایی دست بزنید. ضمنا چنانچه طی آماده سازی مواد غذایی مجبور به دست زدن به سایر وسایل مانند تلفن، آیفون و... شدید، باید قبل از دست زدن مجدد به مواد غذایی، دست‌های خود را به خوبی بشویید.

بهداشت مواد غذایی در مرحله فراوری

حفظ و ارائه بهداشت مواد غذایی در مرحله فراوری (تهیه) نیز بسیار ضروری می‌باشد، لذا باید به هنگام تهیه غذا از مواد بهداشتی استفاده نمود، مثلاً چنانچه از آب به منظور تهیه غذا استفاده می‌شود، باید آب قابل‌قبول (شرب) باشد، همچنین باید از عطسه کردن، سرفه نمودن، دست زدن به بینی، ریزش عرق و ... بر مواد غذایی در هنگام تهیه غذا جلوگیری نمود. ضمنا از وسایل بهداشتی در تهیه غذا استفاده نمایید، به عنوان مثال، نباید قاشقی را که به منظور چشیدن غذا (خورش) مدنظر است، در بشقابی که در آن مواد غذایی خام (از جمله گوشت، مرغ و یا ماهی) وجود دارد، قرار داد.

چنانچه طی آماده سازی مواد غذایی مجبور به دست زدن به سایر وسایل مانند

تلفن، آیفون و... شدید، باید قبل از دست زدن مجدد به مواد غذایی، دست‌های

خود را به خوبی بشویید

همچنین نباید به هنگام جدا کردن گوشت از سیخ، که در مرحله پختن صورت می‌گیرد، گوشت جدا شده از سیخ را در ظرفی که قبلاً گوشت خام در آن بوده، قرار داد. این حالت ممکن است گاهی اوقات به منظور کاستن از ظروف مصرفی و یا تنبلی در شستن ظروف جدید رخ دهد. در این مرحله همان‌گونه که بیان شد، حفظ بهداشت فردی از قبیل عدم سرفه کردن، عطسه کردن، سیگار کشیدن و ... در هنگام تهیه غذا الزامی است.

بهداشت مواد غذایی در مرحله مصرف

در مرحله مصرف، حفظ بهداشت مواد غذایی نیز ضروری می‌باشد؛ به عنوان مثال سرو غذا در بشقاب و سایر وسایل مصرفی بهداشتی بسیار مهم است. به همین دلیل، باید قبل از سرو غذا، وسایل مصرفی را در این مرحله شستشو داد. همچنین در هنگام مصرف غذا باید از بهداشت سفره مورد استفاده نیز اطمینان داشت. در این مرحله، اطمینان از آب آشامیدنی و نان سالم در کنار سفره غذا نیز بسیار قابل توجه است. ضمنا تاکید مجدد به شستن دست‌ها قبل از دست زدن به غذا در مرحله مصرف بسیار حائز اهمیت است، به گونه‌ای که متخصصین مدام بر شستن دست‌ها قبل از تماس با مواد غذایی تاکید می‌نمایند.

همان‌گونه که در بالا بیان شد، شستن مداوم دست‌ها قبل از دست زدن به مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است؛ به عبارتی رعایت بهداشت فردی اولین مرحله رعایت بهداشت مواد غذایی می‌باشد. از سویی، تاکید متخصصین به انجام این عمل، به ویژه در شیوع بیماری‌ها، بسیار قابل توجه است، لذا مناسب است با توجه به شیوع بیماری آنفلوانزای خوکی و تاکید مراکز بهداشتی بر شستن دست، که به عنوان یکی از راه‌های مهم پیشگیری از این بیماری در جوامع بیان شده است، یک بار دیگر به شیوه صحیح شستن دست‌ها اشاره کنیم:

1- ابتدا دست‌ها را خیس نمایید.

2- دست را با صابون و یا مایع صابون کف آلود کنید.

3- به مدت 20 ثانیه دست‌های کف آلود خود را به هم بزنید، به گونه‌ای که لای انگشتان، زیر ناخن، مقداری از بالای مچ و... به خوبی صابونی شوند.

4- دست‌های کف‌آلود را پس از مالیدن به مدت 20 ثانیه، آبکشی نمایید.

5- چنانچه در خصوص تمیزی فلکه آب شک دارید، سر فلکه را با کف صابون آغشته کنید و قبل از اتمام شستن دست‌ها، آن را آبکشی نمایید. سپس شستن دست‌ها را پایان دهید.

6- استفاده از آب سالم در مرحله شستن دست‌ها بسیار ضروری است.

7- دست‌های خود را با حوله‌های کاغذی خشک کنید و حوله را دور بریزید.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: زندگی آنلاین - مهندس مسیح انصاری، کارشناس ارشد صنایع غذایی