شیوه تولید برنج قهوه‌ای
شما می‌توانید با مصرف یک وعده برنج قهوه‌ای، ریزمغذی‌های فراوانی از جمله فیبر، پروتئین، ویتامین‌های گروه B، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و روی را به بدنتان برسانید. تولید این محصول در مقایسه با برنج سفید، با ضایعات کمتر و درآمدزایی بیشتری برای شالی‌کاران، همراه است. به همین دلیل هم در چند سال اخیر، کشورهایی مانند هند، تایلند و حتی فیلیپین، سعی کرده‌اند تولید و مصرف برنج قهوه‌ای را افزایش دهند. مدتی است این برنج وارد بازار ایران هم شده و طرفدارانی پیدا کرده است.
دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس پاسخ سۆالات رایج در مورد برنج قهوه‌ای را این گونه می‌دهند.
روند تولید برنج قهوه‌ای به چه صورت است؟
برنج قهوه‌ای همان برنجی است که برخی آن را برنج پیش‌پخت شده هم می‌گویند. برای تولید چنین محصولی، زمانی که برنج را در حالت شلتوک (شلتوک به پوسته سلولزی روی دانه‌های برنج گفته می‌شود که پوسته نازک دیگری را هم زیر خود جای داده است) مزرعه برداشت می‌کنند پیش از جدا کردن شلتوک از دانه برنج، آن را با آب داغ یا بخار آب، قدری حرارت می‌دهند. این حرارت‌دهی باعث می‌شود ویتامین‌ها و املاحی که داخل پوسته برنج وجود دارند، به مغز آن منتقل شوند. بعد از طی مرحله حرارت‌دهی برنج‌ها را خشک و سپس پوسته سلولزی آن را جدا می‌کنند. در اثر فرآیند حرارت‌دهی، برنج با پوسته رویی آن، رنگ محصول نهایی به دلیل جذب ویتامین‌ها و املاح و همچنین به دلیل رنگ قرمز مایل به قهوه‌ای که پوسته زیر شلتوک دارد، به سمت قهوه‌ای شدن می‌رود. این در حالی است که برنج سفید، حرارتی نمی‌بیند و پوسته آن در همان مراحل اولیه پس از برداشت هم زدوده و صیقل می‌شود. با این حساب می‌توان گفت که همین فرآیند پیش‌پخت شدن برنج‌های قهوه‌ای باعث بیشتر شدن میزان املاح و ویتامین‌های آن‌ها نسبت به برنج‌های سفید می‌شود.
آیا باید انواع خاصی از برنج برای تولید برنج قهوه‌ای مورد استفاده قرار بگیرند؟
نه. شالی‌کاران و تولیدکنندگانی که قصد تولید برنج قهوه‌ای داشته باشند، می‌توانند از انواع برنج برای این منظور کمک بگیرند. به طور کلی، در برخی کشورها مانند تایلند و هند که برنجشان خیس است، تولید و مصرف برنج قهوه‌ای طرفداران بسیار زیادی دارد.
با توجه به اینکه برنج‌های قهوه‌ای، انواعی از برنج‌های پیش‌پخت شده هستند، آیا زمان و نحوه پخت آن‌ها با برنج‌های سفید متفاوت است؟
نه. فرآیند حرارت‌دهی و تولید برنج قهوه‌ای به گونه‌ای نیست که باعث پختن و نرم شدن دانه‌های نهایی برنج شود. برنج‌های قهوه‌ای هم پس از پوسته‌گیری، خشک شدن و آمدن به بازار باید مانند برنج‌های سفید، پخته و مصرف شوند.
خیلی از افرادی که دوست دارند برنج قهوه‌ای را در برنامه غذایی خود داشته باشند، از بوی نامطبوع این برنج‌ها گله می‌کنند و می‌گویند که نمی‌توانند این بو را تحمل کنند. دلیل ایجاد بوی نامناسب در برنج‌های قهوه‌ای چیست؟
دانه‌های برنج دارای دو پوسته بیرونی هستند که پوسته اولی بسیار نازک و پوسته بعدی که همان شلتوک باشد، قدری ضخیم‌تر است. اگر دقت کرده باشید، گاهی دانه‌های برنجی که پوست بسیار نازکی روی آن‌ها پولیش نشده، در میان دانه‌های برنج سفید هم وجود دارند. همان دانه‌هایی که خط‌های قرمز و قهوه‌ای رویشان نقش بسته و برخی از افراد به گمان خراب بودن، آن‌ها را جدا می‌کنند و دور می‌اندازند. اگر شما این خط‌های قرمز و قهوه‌ای را با ناخن خراش دهید، پوسته‌ای از روی دانه‌های برنج کنده می‌شود که این پوسته، در واقع همان سبوس برنج است. میزان چربی، پروتئین، ویتامین‌ها و املاح این پوسته بسیار زیاد است.
از آنجا که میزان چربی و املاح برنج قهوه‌ای بیشتر از برنج سفید است، توصیه می‌شود که آن را برای پیشگیری از تجزیه و فاسد شدن چربی‌هایش، در
مکانی خشک‌تر و خنک‌تر نگهداری کنید
حالا زمانی که دانه‌های برنج را برای تولید برنج قهوه‌ای، پیش‌پخت می‌کنند، حجمی از این چربی‌ها، پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و املاح به مغز برنج می‌رسند. وقتی که این مواد از سبوس به مغز برنج منتقل می‌شوند، بوی خاصی به آن می‌بخشند که برخی از افراد چنین بویی را نمی‌پسندند. البته چون ما ایرانی‌ها به خوردن برنج قهوه‌ای عادت نداریم، نمی‌توانیم ذائقه خود را به سادگی با آن هماهنگ کنیم وگرنه این بو برای طرفداران این نوع برنج در هند و تایلند، چندان ناخوشایند و نامطبوع هم نیست.
آیا روش نگهداری از برنج‌های قهوه‌ای با روش نگهداری برنج سفید متفاوت است؟
تا حدی بله. از آنجا که میزان چربی و املاح برنج قهوه‌ای بیشتر از برنج سفید است، توصیه می‌شود که آن را برای پیشگیری از تجزیه و فاسد شدن چربی‌هایش، در مکانی خشک‌تر و خنک‌تر نگهداری کنید.
برخی از افراد می‌گویند که مدت زمان ماندگاری برنج‌های قهوه‌ای نسبت به برنج‌های سفید، کمتر است. آیا شما این مساله را تأیید می‌کنید؟
بله. چربی‌ها، پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌های بیشتر موجود در برنج‌های قهوه‌ای باعث می‌شود که زمان ماندگاری آن‌ها نسبت به برنج‌های سفید، کمتر بشود. مثلاً اگر بتوان برنج سفید را به مدت یک سال بدون نگرانی از خراب شدن، نگهداری کرد، این رقم برای برنج‌های قهوه‌ای به حدود 6 ماه کاهش می‌یابد.
آیا ظرف خاصی را برای نگهداری از برنج قهوه‌ای پیشنهاد می‌کنید؟
نه. این نوع برنج هم می‌تواند مانند برنج سفید در کیسه‌های پارچه‌ای مخصوص برنج تا پایان مدت زمان ماندگاری‌اش نگهداری شود.
در نهایت اینکه آیا منع مصرفی برای برنج قهوه‌ای وجود دارد؟
خوشبختانه، خیر. یعنی تاکنون مورد خاصی از مصرف برنج قهوه‌ای سالم و استاندارد گزارش نشده که متخصصان بتوانند بر اساس آن با قطعیت کامل اعلام کنند که مصرف این نوع برنج برای گروهی از افراد، ممنوع یا خطرناک است.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت - ندا احمدلو
مطالب مرتبط:
