دومین دستاورد برتر دبیرستان ثامن

در هشتمین جشنواره پروژه های دانش آموزی تبیان

پژوهشگران جواندبیرستان ثامن به مدیریت سرکار خانم اکرم نصیری در هشتمین دوره جشنواره پروژه‌های دانش آموزی تبیان حضور داشتند.

پروژه ی تولید کیک کم کالری به روش سنتی و صنعتی از این دبیرستان جزء برترین غرفه های این دوره از جشنواره شد. فاطمه جبرائیل وند مقدم و شقایق شمس، پژوهشگران عزیزی هستند که این پروژه را با راهنمایی سرکار خانم نرگس احمدآقایی انجام داده اند. در زیر خلاصه ای از این پژوهش ارائه می گردد.

ضرورت تحقیق

ما با بررسی مواد غذایی مورد نیاز افراد دیابتی و در نظر گرفتن کالری که می توانند در طی روز از آن بهره ببرند، در یافتیم که هیچ نوع کیک کم کالری برای این نوع افراد ساخته و ابداء نشده است.

با این فکر تصمیمی گرفتیم تا با جایگزین کردن قند طبیعی کالری کیک را کاهش داده و برای افراد دیابتی قابل مصرف کنیم.

هدف تحقیق

• ساخت کیک کم کالری و قابل مصرف افراد دیابتی

سوالات تحقیق

• آیا تا کنون کیکی برای مصرف افراد دیابتی ساخته شده است؟
• آیا می توان با جایگزین کردن قند طبیعی به جای قند های مصنوعی (شکر) کالری کیک را پایین  آورد با وجود این که مزه و طعم کیک و کیفیت آن تغییر نکند؟
• آیا می توان از شیری استفاده کرد که نسبت به شیر گاو کم کالری تر باشد.

  فرضیات تحقیق

آیا با جایگزین کردن قند خرما میتوان کالری کیک را کاهش داد.

  متغیر های تحقیق

میزان استفاده ی قند خرما در کیک تولید شده

مواد مورد استفاده در تهیه کیک

  1- آرد گندم: از آرد گندم به عنوان در برگیرنده‌ی اجزای مختلف کیک و شکل دهنده به آن استفاده می‌شود. مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا از یک طرف موجب سفت شدن بافت کیک و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار شکر و روغن مصرفی می‌شود. اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین استفاده شود، کیک حاصل بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقص، تخم مرغ به فرمول افزوده می‌شود.

2- شکر: از شکر به منظور شیرین کردن و ترد کردن فرآورده استفاده می‌شود. شکر به نگهداری آب در کیک پخته کمک می‌کند و در نتیجه از بیات شدن سریع کیک جلوگیری می‌شود.

 3- روغن: روغن در کیک سازی اهمیت دارد. موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می‌شود و در نگهداری هوا در خمیر کیک تأثیر دارد.

4- نمک: حضور نمک در فرمول کیک موجب تعدیل شیرینی کیک می‌شود.

نکته: مصرف بیش از حد کیک، کلوچه، شیرینی و شکلات به دلیل کالری فراوان و ارزش غذایی کم، موجب اختلال در عملکرد رشد کودکان می‌شود.

5- طعم‌دهنده‌ها: از طعم‌دهنده‌های مجاز مصنوعی و طبیعی در فرمول کیک با توجه به ذائقه مصرف کننده استفاده می‌شود.

6- آب: به مخلوط شدن یکنواخت اجزا در بافت کیک کمک می‌کند.

7-تخم مرغ: برای مقابله با مشکل آردهای کم‌پروتئین و ضعیف از تخم‌مرغ استفاده می‌شود. ‌سفیده تخم‌مرغ مخلوط شدن اجزای کیک را آسان می‌کند. تخم‌مرغ هم چنین در رنگ و طعم و ارزش غذایی کیک حاصل نیز تأثیر زیادی دارد.

8- شیر: شیر به اشکال مختلف و مایع استفاده می‌شود. ترکیبات شیر به طور کلی روی بافت و طعم محصول و لاکتوز آن روی رنگ پوسته کیک اثر مطلوب دارد. نقش دیگر شیر بالا بردن ارزش غذایی فرورده است.

9- سایر موارد اولیه: در کیک سازی با توجه به ذائقه مصرف کننده و سلیقه‌ی تولید کننده از موادی مانند کشمش، مغزگردو، شکلات، ادویه‌ها و میوه‌های خشک و چاشنی‌های مختلف مانند وانیل و طعم میوه استفاده می‌شود.

در صورتی که از شکلات و پودر کاکائو استفاده شود به خاطر ریز بودن ذرات آن‌ها، مقدار بیشتری آب به فرمول افزوده می‌شود.

نمونه تهیه شده به منظور برسی میزان کالری به آزمایشگاه کارخانه ی محصولات غذایی( شیرکره ) داده شد تا کیک به صورت سنتی تهیه نماید تا میزان کالری آن را نیز برسی کنیم .

مواد استفاده شده در کیک

4 لیوان شیر کم چرب  (1.5%چربی)

4 عدد تخم مرغ

2 لیوان شیره ی قند خرما

آرد

وانیل

بکینگ  پودر

روش تهیه ی کیک به صورت زیر انجام شد

در ابتدا 2 لیوان شیره ی قندخرمارادرون ظرف می ریزیم:

سپس 4 عدد تخم مرغ را به ان می افزاییم و 4 لیوان شیر را به آن می افزاییم و خوب هم میزنیم تا شیر با تخم مرغ مخلوط شود سپس وانیل و بکینگ پودر را به آن افزودیم و دوباره هم میزنم و به میزان لازم آرد را به مخلوط کیک مان می افزاییم و خوب با هم زن هم میزنیم تا تمام مواد با یکدیگر مخلوط شوند.

بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان - تهیه و تنظیم: فاطمه گودرزی