دانستنی‌های کنسروی
بخش مهمی از تولید غذاهای آماده و گرمی بازار مربوط به آنها بازمی‌گردد به تغییرات اجتماعی که در بافت جامعه رخ داده است. در گذشته نصف سهم جمعیتی یعنی خانم‌ها در جوامع سنتی خانه‌نشین بودند و فرصت کافی برای آماده‌سازی غذاهای زمان‌بر را داشتند. وقتی این سهم جمعیتی با توجه به دلایل اجتماعی و اقتصادی وارد بازار کار شدند، طبیعتا فرصت کافی برای آشپزی از بین رفت. در اینجا صنعت به کمک خانم‌های شاغل آمد تا در کمبود فرصت بتوانند غذاهای سنتی را سرسفره داشته باشند و رضایت خانواده را جلب کنند. از سوی دیگر، برخی غذاها از کشورهای خارجی وارد کشور شد؛ مثل گوشت و مرغ سوخاری و ناگت. این غذاها به دلیل طعمی که دارند و روش آماده‌سازی‌شان نیاز امروزی جامعه را جواب می‌دهند و خانمی که شاغل است به سرعت می‌تواند این غذا را آماده کند. از بعد دیگر، اگر به مساله نگاه کنیم، می‌بینیم بحث مهمی به نام امنیت غذایی وجود دارد. امنیت غذایی به معنی دسترسی همه افراد در همه زمان‌ها به مواد غذایی است. مسلما غذاهایی که با تکنیک‌های خاصی آماده می‌شوند و شرایط نگهداری طولانی‌تری دارند، فی‌نفسه می‌توانند برای امنیت غذایی مفید باشند. می‌گویم فی‌نفسه چون بسیاری از غذاهای آماده یا نیمه‌آماده برای آنکه آماده مصرف شوند باید با سریع‌ترین روش حرارت‌دهی طبخ (کباب یا سرخ) شوند. این روش طبخ به هر حال برخی تبعات بد بهداشتی را هم به دنبال دارد.
کنسروها خوبند؛ در حد تفنن!
انتخاب نوع غذای آماده یا نیمه‌آماده، تواتر مصرف، نحوه آماده کردن و... آثار مثبت یا منفی دارند. اگر نحوه طبخ غذاهای آماده مناسب نباشد یا به خوبی با روش‌هایی مثل وکیوم مدت زمان ماندگاری آنها بالا نرود، تولیدکننده مجبور است از نگهدارنده‌ها استفاده کند. در ضمن، فراموش نکنیم برای داشتن طعم بهتر، میزان افزودنی‌ها (انواع ادویه و نمک) و روغن این نوع غذاها معمولا بالاست. متاسفانه ما بر چسب‌گذاری تغذیه‌ای نداریم یعنی روی این غذاها نوشته نشده چقدر نمک، چربی یا نگهدارنده. توصیه بنده این است که به غذاهای آماده به چشم غذاهای رستورانی نگاه کنیم و مصرف تفننی داشته باشیم یعنی نهایتا هفته‌ای یا دو هفته‌ای یک بار در شرایط اضطراری از آن ها استفاده کنیم بنابراین مصرف روزانه را به هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنم؛ مخصوصا برای مبتلایان به چربی خون بالا، کلسترول، اختلالات سندرم متابولیک، دیابت و فشارخون بالا.
باید و نبایدهای غذاهای کنسروی
* سیاه شدن جدار خارجی بدنه قوطی و البته رشد کپک روی آن نشان دهنده آن است که کنسرو در شرایط بهداشتی نگهداری نشده است و از خرید آن اجتناب کنید.
* برای آن که از سلامت و بهداشت کنسرو و کمپوت انتخابی خود مطمئن شوید، از خرید محصولات نامعتبر، متفرقه و بی‌نام و نشان خودداری کنید.
* بسته بندی یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی است. امروزه بیشتر غذاهای کارخانه ای به وسیله مواد فلزی، شیشه‌ای، پلاستیکی، کاغذی و... بسته بندی می شود. شیشه و کاغذ، قدیمی ترین و فلزات مقاوم ترین نوع بسته بندی است. اکنون طیف وسیعی از فلزات برای تهیه قوطی کنسرو، کمپوت و انواع نوشابه استفاده می شود. این قوطی ها اگرچه از غذا در برابر آلودگی ناشی از میکروارگانیسم ها، حشرات، رطوبت، نفوذ گازها و اکسیژن محافظت می کند، اما معایبی هم دارد که می تواند برای سلامت مصرف کننده مخاطره آمیز باشد. معمولا قوطی هایی که برای کمپوت یا کنسرو استفاده می شود از جنس آلومینیوم یا فولاد نرم است که با یک لایه قلع یا کروم، اندود شده و در نهایت یک لایه لاک مخصوص، روی آن را می پوشاند. این لاک ها ازایجاد فعل و انفعالات شیمیایی میان فلز و ماده غذایی جلوگیری می کند. اما متاسفانه گاهی بر اثر لاک اندود نامناسب، غذا با فلز بدنه قوطی تماس پیدا می کند و رنگ، طعم و ارزش تغذیه ای آن افت می کند و از همه مهم تر بر اثر فعل و انفعالات شیمیایی، به سلامتی مصرف کننده آسیب می زند.
وقتی در قوطی را باز کردید، بلافاصله محتویات آن را درون ظروف شیشه ای بریزید. خوب است بدانید بر اثر باز شدن در کنسرو بخصوص کمپوت، اسید میوه
با کمک اکسیژن هوا با دیواره فلزی قوطی واکنش نشان داده و ماده غذایی
را مسموم می‌کند
گاهی نیز اسیدیته بالای برخی کمپوت ها یا نوشابه های گازدار یا حتی سموم دفع آفات باقی مانده در برخی از میوه جات کنسروی، می تواند به آزاد شدن پوشش لاک و سپس قلع قوطی منجر شده و با خوردگی جدار داخلی قوطی عاملی برای نفوذ و رشد میکروب‌های بیماری زا در محصول شود؛ یا سطح لحیم کاری قوطی هایی که با ماده غذایی تماس دارد، باعث ورود یون سرب و کادمیم به داخل ماده غذایی می شود و مسمومیت ایجاد می کند. سرب به کاهش ضریب هوشی، بیش فعالی، خستگی مفرط، افسردگی، فشار خون بالا و ... منجر می شود و کادمیم اثر سوء بر کلیه ها می گذارد و با آزادسازی کلسیم از استخوان ها موجب نرمی و پوکی آنها می شود. همچنین ساییدگی ها، کدگذاری های عمیق یا چسب های نامناسب نیز می تواند از عوامل زنگ زدگی و نفوذ ترکیبات مضر به داخل قوطی باشد.
* هنگام خرید، قوطی‌هایی را انتخاب کنید که کاملا سالم، بدون نشتی، سوراخ شدگی، زنگ زدگی و ضرب دیدگی باشد. این را هم بدانید مشخصات و تاریخ مصرف محصول باید روی بدنه فلزی قوطی حک شده باشد.
توصیه ها
1- هیچ گاه مواد غذایی کنسروی را جایگزین غذاهای خانگی نکنید.
2 - اگر هنگام باز کردن قوطی متوجه ریختگی لاک یا لکه های سیاه رنگ و زنگ زده در جدار داخلی آن شدید از مصرف محصول بپرهیزید. لکه های زنگ زده، غذا را فاسد و شیمیایی می کند.
3 - سیاه شدن جدار خارجی بدنه قوطی و البته رشد کپک روی آن نشان دهنده آن است که کنسرو در شرایط بهداشتی نگهداری نشده است و از خرید آن اجتناب کنید.
4 - وقتی در قوطی را باز کردید، بلافاصله محتویات آن را درون ظروف شیشه ای بریزید. خوب است بدانید بر اثر باز شدن در کنسرو بخصوص کمپوت، اسید میوه با کمک اکسیژن هوا با دیواره فلزی قوطی واکنش نشان داده و ماده غذایی را مسموم می‌کند.
5 - هیچ گاه قوطی کنسرو و کمپوت را درون یخچال نگهداری نکنید، زیرا رطوبت این محیط به زنگ زدگی بدنه قوطی منجر می‌شود.
قوطی‌های کنسرو را قبل از باز کردن با دقت بشویید
برای جلوگیری از انتقال عفونت لپتوسپیروزیس، سطح قوطی یا پاکت حاوی ماده کنسروی یا کمپوت شده را به دقت شستشو دهید. این مواد در زنجیره نگهداری و انتقال ممکن است با ادرار جوندگان بویژه موش‌ها آلوده شده و این عفونت را به شما منتقل کنند.
تحقیقات اخیر نشان می‌دهد آلودگی سطوح فوقانی قوطی‌های کنسرو شده از نظر میکروبی با سطوح توالت‌های عمومی برابر است. این توصیه شامل استفاده از کنسرو، کمپوت، نوشابه‌های گازدار، تن ماهی و سایر محصولات می‌شود.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
افکارنیوز
ایسنا - دکتر بهزاد حیدرپور
سلامتیران - دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه
مطالب مرتبط:
