نکاتی درباره‌ی عصاره‌های گوشت و مرغ
عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزی‌ها با هدف تنوع بخشیدن به سبد کالای خانواده‌ها وارد بازار شده‌اند. البته بالا رفتن سرعت زندگی، شاغل شدن خانم‌ها و وقت کم آن‌ها برای پخت‌وپز هم عامل دیگری برای سوق دادن تولیدکنندگان به سمت تولید محصولی بوده که بتواند رضایت مشتری را جلب و به او در امور آشپزی کمک بکند. در صنعت غذا توجه زیادی به ارزش تغذیه‌ای کالاهای تولیدی نمی‌کنند و هدف کارخانه‌ها، بیشتر جلب رضایت مشتری و تولید محصول مورد نیاز و پسند او است. البته ناگفته نماند که تولیدکنندگان محصولات غذایی صنعتی، نیم‌نگاهی هم به حفظ ارزش تغذیه‌ای محصولات خود برای جلب اعتماد و به دست آوردن مشتری‌های بیشتر هم دارند اما همان طور که گفتیم، تنوع دادن به سبد خرید و جلب رضایت مشتری، از مهم‌ترین اهداف تولید محصولات غذایی جدید است. یکی از این محصولات، همین عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزی است که مدتی است با ورود به بازار مواد غذایی، طرفداران زیادی هم پیدا کرده است. در این مطلب سعی کرده‌ایم به سوال‌های رایج درباره این عصاره‌ها و نحوه تولیدشان، پاسخ بدهیم.
تفاوت عصاره‌های گوشت صنعتی و سنتی در چیست؟
معمولا روش عصاره گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یک بسته عصاره گوشتی در کارخانه‌ها با روش سنتی که در میان خانواده‌های ایرانی هم بسیار رایج بوده، تفاوت‌های زیادی دارد. در روش سنتی، خانم‌های خانه یک تکه مرغ یا گوشت را همراه ادویه و سبزی‌ها یا بدون آن‌ها به خوبی می‌پزند و آب مرغ یا گوشت حاوی عصاره را بسته‌بندی و برای مدتی در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند. این عصاره‌ها بسیار مغذی و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا هستند در حالی که برای عصاره گیری صنعتی، گوشت‌های درجه 2 استفاده می‌شود.
روش تولید عصاره‌های گوشت در صنعت چگونه است؟
در کارخانه گوشت‌های سفید یا قرمز درجه دو را که نمی‌توان از آن‌ها برای مصارف خانگی یا رستورانی استفاده کرد، می‌پزند و عصاره آن‌ها را می‌گیرند. معمولا مقداری مواد طعم‌دهنده مانند منو سدیم گلوتامات (MSG)، نمک و ادویه هم برای بهبود طعم این عصاره‌ها به آن‌ها افزوده می‌شود.
دلیل افزودن منو سدیم گلوتامات به عصاره‌های گوشتی چیست؟
این ماده نوعی افزایش‌دهنده حس چشایی است. یعنی می‌تواند پرزهای زبان را تحریک کند تا احساس کنیم ماده غذایی مصرفی‌مان خوشمزه شده است.
گوشت‌های درجه 2 که برای عصاره گیری به کار برده می‌شوند، مشکلی از نظر سلامت و بهداشت ندارند؟
نه، این گوشت‌ها فقط برای استفاده اولیه مناسب نیستند و مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند. مثلا گوشت مرغ‌های مادر، سفت است و چندان به درد پخت‌وپز معمولی نمی‌خورد. به همین دلیل در صنعت غذا از آن برای عصاره گیری یا تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌کنند. به طور کلی، هر محصول غذایی درجه یکی که بتوان آن را مستقیم عرضه و مصرف کرد، برای استفاده در کارخانه‌ها و تولید مواد غذایی فرآوری شده مانند کنسروها، کمپوت‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده نمی‌کنند.
آیا می‌توان شوری بیش‌ازحد این عصاره‌ها را به نمک فراوان موجود در آن‌ها ربط داد؟
اتفاقا نمک زیادی در تهیه این عصاره‌ها به کار نمی‌رود و طعم شور آن‌ها به علت وجود مونو سدیم گلوتامات است. این ترکیب حاوی سدیم است و به همین دلیل هم طعم شوری ایجاد می‌کند. از این رو تمام متخصصان تغذیه به افراد مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌کنند با احتیاط از این عصاره‌ها در غذاهای خود استفاده کنند.
چرا غلظت سوپ یا خورش‌ها با افزودن عصاره‌های گوشت، مرغ یا حتی سبزی زیاد می‌شود؟
این عصاره‌ها حاوی مقداری نشاسته هم هستند و همین نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند. برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها، نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای بالای چنین محصولاتی است. در حالی که این محصولات ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارند و میزان ویتامین‌ها و پروتئین‌های آن‌ها به پای ویتامین‌ها و پروتئین‌های عصاره‌هایی که در خانه و به روش سنتی تهیه می‌شوند، نمی‌رسد.
ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه
با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه
نیست و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد
معمولا تصور ما از یک عصاره، محصولی مایع یا حداقل ژله مانند است. چطور است که این عصاره‌ها تا این اندازه محکم و منسجم هستند؟
وجود نشاسته و روغن‌های هیدروژنه کنار ترکیب‌های دیگری مانند ترکیب‌های مالتودکسترین، عصاره مخمر، پودرهای پروتئین گیاهی، ادویه‌ها و افزودنی‌های مختلف، باعث می‌شود که بافت این عصاره‌های صنعتی منسجم و محکم باشد.
ما می‌دانیم که انواع مواد غذایی پروتئینی مانند گوشت و مرغ را باید در یخچال و فریزر نگهداری کرد. پس چطور عصاره‌های گوشت و مرغ نیازی به نگهداری در یخچال ندارند و داخل قفسه فروشگاه‌ها نگهداری می‌شوند؟
این عصاره‌ها در صنعت به صورت پودرهای فشرده درمی‌آیند تا نگهداری از آن‌ها ساده‌تر شود. به طور کلی، آب یکی از مهم‌ترین مواد مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم‌هاست. به همین دلیل در محصولی که آب‌گیری شده، یعنی میزان آب موجود در آن از یک درصد مشخصی پایین‌تر آمده، شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها از بین می‌رود و نیازی به نگهداری در یخچال و فریزر نخواهد داشت. ضمن اینکه فعالیت آنزیم‌های عامل فساد موجود در مواد غذایی هم با کم شدن آب موجود در محصولات، متوقف خواهد شد. عصاره‌ها هم شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند بنابراین می‌توان آن‌ها را در قفسه‌ها و کابینت‌هایی که خشک و خنک هستند، نگهداری کرد.
برخی افراد به دلیل کمتر بودن تعداد اعضای خانواده‌شان از نصف یک عصاره تهیه غذا استفاده می‌کنند و نصف دیگر را برای استفاده‌های بعدی کنار می‌گذارند. آیا این عصاره‌ها با قرار گرفتن در دمای محیط و در معرض هوا فاسد نمی‌شوند؟
اگر در شرایط مناسبی نگهداری شوند، نه. نیمه باقیمانده عصاره‌ها را باید در بسته‌بندی خودش گذاشت و بسته را درون ظرفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود. این پودرها به دلیل داشتن خاصیت جذب رطوبت، به محض کوچک‌ترین تماسی با آب و مایعات می‌توانند رطوبت محیط را به خود جذب کنند. در این صورت، شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها به خوبی فراهم و ماده غذایی فاسد می‌شود.
آیا می‌توان فساد عصاره‌های گوشت و مرغ را در شکل ظاهری آن‌ها تشخیص داد؟
در مراحل اولیه، نه. معمولا زمانی که کپک‌ها شروع به رشد می‌کنند، در حد و اندازه‌های میکروسکوپی هستند و نمی‌توان آن‌ها را تشخیص داد. وقتی که ما یک توده سفید یا سبز و آبی رنگ کپک روی محصول غذایی می‌بینیم، باید بدانیم که این توده از میلیاردها کپک تشکیل شده که قابل مشاهده است و چنین محصولی باید دور انداخته شود پس فقط می‌توان توصیه کرد شرایط نگهداری از عصاره‌ها را به خوبی فراهم کنید تا فاسد نشوند.
عصاره گوشت و مرغ ارزش غذایی دارد؟
ویتامین‌ها و املاح و پروتئین‌های موجود در این عصاره‌های آماده به هیچ‌وجه با عصاره‌ای که کدبانوهای خانه از گوشت و سبزی می‌گیرند، قابل مقایسه نیست و مصرف این عصاره‌های آماده نباید جای عصاره‌های خانگی را بگیرد. درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده و عمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که طعم گوشت دارند.
به هر حال افراط در مصرف این نوع عصاره‌ها می‌تواند مشکل‌ساز باشد. ضمن اینکه از نظر ارزش غذایی، نمی‌توان گفت این پودرها به خصوص برای افراد در حال رشد (کودکان و نوجوانان) جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ هستند زیرا آن‌ها فقط به عنوان طعم‌دهنده‌های مجاز قابل استفاده‌اند.
از سوی دیگر، از آنجا که قسمت عمده این محصولات را سدیم تشکیل داده است، مصرفشان به مبتلایان به فشارخون بالا یا افرادی که زمینه فشارخون بالا در خانواده دارند، توصیه نمی‌شود.
سایر افراد نیز وقتی از این نوع عصاره‌ها استفاده می‌کنند نباید نمک به غذا اضافه کنند تا غذایشان شور نشود.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
هفته نامه سلامت - فاطمه افروغ/ گفت‌وگو با دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی
سلامتیران - دکتر محمدحسن انتظاری، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
مطالب مرتبط:
افزودنی ها در فرآورده های گوشتی
سس‌ها؛ خوشمزه‌ترین طعم‌دهنده‌ها
سوپ: غذایی خوشمزه برای هواداران لاغری
