شکلات صبحانه را بیشتر بشناسیم
یکی از فراورده‌های پرطرفدار به خصوص در میان کودکان، شکلات‌صبحانه است. شکلات‌صبحانه در بسته‌بندی‌های گوناگون و با غلظت‌های متفاوتی در بازار وجود دارد.
برای آشنایی بیشتر با این محصول و شیوه تولید آن و ویژگی‌هایی که باید داشته باشد، مطلب زیر را مطالعه نمایید.
شکلات صبحانه از چه موادی تشکیل شده و چگونه تولید می‌شود؟
باید قبل از هر صحبتی، جمله شما را اصلاح کنم؛ در ایران معمولاً فراورده‌ای به نام «شکلات صبحانه» نداریم! آنچه تولید می‌شود «کرم‌کاکائوی صبحانه» است.
این دو چه تفاوتی با هم دارند؟
شکلات ماده غذایی‌ای است که 18 تا 22 درصد کره کاکائو دارد اما در کرم کاکائو از کره کاکائو استفاده نمی‌شود و بیشتر در آن از روغن‌های نباتی هیدروژنه همراه درصدی روغن مایع یا روغن‌های مخصوص شکلات‌های مالیدنی استفاده می‌شود که کارخانه‌های تولید روغن آن را مخصوص کارخانه‌های شکلات‌سازی تهیه می‌کنند.
کرم کاکائویی که در کشور ما تولید می‌شود حاوی چه ترکیب‌هایی است؟
شکر، پودر کاکائو، پودر شیر خشک، فندق یا بادام‌زمینی بو داده‌شده، روغن نباتی، امولسیفایر و اسانس.
و از این مواد چگونه کرم کاکائو تهیه می‌کنند؟
پودر شکر را با پودر شیر خشک و مقداری روغن همراه فندق بوداده و خردشده در مخلوط‌کن قرار می‌دهند و مقداری لیستین به آن اضافه می‌کنند. این مواد در دستگاه مخلوط و آسیاب و بعد وارد دستگاهی می‌شود و عملیات ورزدهی شکلات انجام می‌گیرد. با توجه به نوع دستگاه مواد بین 8 تا 48 ساعت به عمل می‌آیند و عطر و طعم شکلات و بافت کرم کاکائو شکل می‌گیرد. در این مرحله بقیه روغن، امولسیفایر و اسانس اضافه می‌شود و بعد از یک ساعت کرم کاکائو آماده بسته‌بندی است.
آیا مصرف این فراورده را توصیه می‌کنید؟
کرم کاکائو تمام خواص شکلات را ندارد اما به هر حال خالی از ارزش هم نیست. بهترین محصولات شکلاتی، آن دسته‌اند که شیر و شکر کمتری دارند و حاوی کره‌کاکائو هستند. کرم کاکائو به دلیل داشتن شیر خشک حاوی کازئین که از اسیدآمینه پرولین غنی است، دسترسی به آنتی‌اکسیدان‌های موجود در پودر کاکائو نظیر پروسیانیدین را کم می‌کند. پس آثار تغذیه‌ای شکلات‌های تیره از انواع شیری و فراورده‌هایی که با شیر تهیه می‌شوند، بیشتر است ولی به هر حال به دلیل استفاده از پودر کاکائو منبع خوبی از آهن، مس، منیزیم و... محسوب می‌شود.
به طور کلی، شکلات صبحانه چه رژیمی و چه معمولی حاوی ترکیب‌های
کم‌ارزشی (از نظر تغذیه‌ای) است که انرژی زیادی تأمین می‌کند اما کیفیت
بسیار پایینی دارد و نمی‌تواند ویتامین، عناصر معدنی و پروتئین مورد نیاز بدن
را که تأثیر مستقیم بر قدرت تمرکز دارند، تأمین کند
کرم کاکائو، روغن و شکر بالایی دارد و انرژی‌زاست. اگر در کرم کاکائو فندق یا دانه‌های آجیلی استفاده شود به دلیل داشتن اسیدهای چرب اولئیک و لینولئیک (امگا 3) و پیشگیری از افزایش کلسترول خون و بروز برخی سرطان‌ها و تأثیر در فرایند رشد بهتر است. متأسفانه با وجود تمام خواصی که دانه‌های آجیلی دارند، باید توجه داشت که امکان وجود سم آفلاتوکسین در آن‌ها وجود دارد البته در کارخانه‌های معتبر این مغز دانه‌ها بررسی می‌شوند. مساله واکنش‌های قهوه‌ای شدن را هم نباید فراموش کرد زیرا این واکنش‌ها ترکیب‌های سرطان‌زا تولید می‌کنند.
برخی کرم کاکائوها سفت‌تر و برخی شل‌ترند. چرا؟
این موضوع به ترکیب‌های موثر در بافت و قوام مانند میزان و نوع روغن، شکر و امولسیفایر مصرفی، تجهیزات و نوع فرایند تولد برمی‌گردد.
کرم کاکائو سفت بهتر است یا شل؟
نمی‌توان گفت کرم کاکائو شل بهتر است یا سفت. باید مشخص شود دلیل سفتی یا شلی فراورده چیست. ممکن است شل بودن آن به دلیل استفاده از امولسیفایر زیاد یا روغن مایع باشد! گاهی کارخانه‌ها فرایند تولید را صحیح اجرا نمی‌کنند و همین مساله باعث قوام کمتر شکلات می‌شود. استفاده از شکر یا شیر خشک زیاد نیز می‌تواند باعث سفتی شود. شکر ارزان‌ترین ماده در تهیه کرم کاکائو است به همین دلیل برخی کارخانه‌ها از میزان شیر خشک یا پودر کاکائو کم و به جای آن شکر اضافه می‌کنند.
در مورد شیوه نگهداری کرم کاکائو هم توضیح دهید.
نیازی نیست کرم کاکائو را حتماً در یخچال نگهداری کنید و دمای 18 درجه برای نگهداری آن مناسب است. کافی است آن را در مکانی خنک و خشک و دور از نور آفتاب قرار دهید.
و تا چه مدت می‌توانیم آن را مصرف کنیم؟
از زمانی که بسته‌بندی کرم کاکائو باز شد، باید ظرف یک تا دو هفته مصرف شود.
چگونه متوجه شویم کرم کاکائو فاسد شده است؟
کرم کاکائو در مواجهه طولانی مدت با هوا، در معرض فساد اکسیداتیو روغن قرار می‌گیرد و بعد از 3-2 ماه مزه روغن آن تند می‌شود. علاوه بر این کرم کاکائو سفت می‌شود و حالت کرمی خود را از دست می‌دهد.
گاهی روغن از کرم کاکائو جدا می‌شود و روی آن قرار می‌گیرد. این هم نشانه فساد فراورده است؟
نه، قرار گرفتن روغن روی برخی کرم کاکائوها به این علت است که یا خوب مخلوط نشده‌اند یا اینکه نوع روغن مصرفی مناسب نبوده است. در واقع این موضوع ایراد فرایندی و فرمولاسیونی است و دانش پایین تولیدکننده را نشان می‌دهد. امولسیفایر (لیستین) ترکیبی است که یک سر آب دوست و یک سر چربی دوست دارد و بین روغن شکلات و ترکیب‌های رطوبت دار قرار می‌گیرد و مانع از دو فاز شدن کرم کاکائو می‌شود.
شکلات صبحانه رژیمی بخوریم یا نخوریم
این روزها محصولات رژیمی بازارگرمی پیدا کرده‌اند اما حقیقت این است که در کشور ما اصلاً محصول رژیمی استانداردی وجود ندارد و بیشتر کارخانه‌ها با شعارهای تجاری فقط ادعا می‌کنند محصول رژیمی وارد بازار کرده‌اند. نکته‌ای که باید به آن توجه کرد، این است که حتی در شکلات صبحانه رژیمی هم شیرین‌کننده مصنوعی به کار رفته است که مزه شیرین آن را حفظ کند. این شیرین‌کننده‌ها علاوه بر خطرهای احتمالی که برای سلامت مصرف‌کننده دارند به ذائقه کودکان آسیب رسانده و آن‌ها را به مصرف مواد غذایی مفید بی‌میل می‌کنند و بر جذب ریزمغذی‌هایی مانند روی و آهن هم تأثیر منفی می‌گذارند. البته در شکلات صبحانه مهم‌تر از قند، موضوع چربی در میان است که می‌تواند عامل چاقی و اضافه‌وزن کودکان باشد.
به طور کلی، شکلات صبحانه چه رژیمی و چه معمولی حاوی ترکیب‌های کم‌ارزشی (از نظر تغذیه‌ای) است که انرژی زیادی تأمین می‌کند اما کیفیت بسیار پایینی دارد و نمی‌تواند ویتامین، عناصر معدنی و پروتئین مورد نیاز بدن را که تأثیر مستقیم بر قدرت تمرکز دارند، تأمین کند. شکلات علاوه بر اینکه حاوی مواد قندی و کالری بالایی است، چربی‌های اشباع فراوانی نیز دارد و در روند تولید شکلات صبحانه به این ماده غذایی روغن نباتی اضافه می‌کنند. بررسی‌ها نشان داده است مصرف مقادیر زیادی از این چربی‌ها، خطر افزایش وزن و چاقی را به دنبال دارد که برای کودکان پیامدهای متعددی را در پی خواهد داشت.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
سلامتیران - مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی
سلامت - دکتر سید علی کشاورز، استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
مطالب مرتبط:
