دانستنی‌هایی درباره‌ی روغن کنجد
چگونه از کنجد روغن می‌گیرند؟
در کارخانه‌ها دانه کنجد را بوجاری می‌کنند (یعنی اجسام خارجی را از آن جدا می‌کنند) پوست گیری به 2 روش خشک و مرطوب انجام می‌شود. در پوست گیری مرطوب، کنجد در حوض‌های آب خیسانده می‌شود و بعد از مدتی به آن استراحت می‌دهند تا رطوبت در سطح پوست یکنواخت شود. بعد کنجدها را وارد دستگاه پوست‌کنی می‌کنند و سپس آن را در حوض‌های آب نمک می‌ریزند. در این مرحله باز هم مقداری از پوسته‌های باقیمانده ته‌نشین می‌شود و کنجد روی آب می‌آید.
سپس کنجدهای بدون پوسته را جمع‌آوری می‌کنند، می‌شویند و نمک و پوسته‌های اضافی را می‌گیرند.
در مرحله بعد، کنجدها را سانتریفیوژ می‌کنند تا آب اضافی‌شان خارج شود. در نهایت کنجد را در دستگاهی بو می‌دهند و برای عمل آسیاب کردن ارسال می‌کنند. در دستگاه آسیاب، کنجدهای بوداده شده، له می‌شوند و به شکل ارده درمی‌آیند.
کنجد حدود 50 درصد روغن دارد به همین دلیل خمیر به دست آمده از آن بسیار روان است. رنگ ارده معمولاً کرم متمایل به زرد است البته ارده‌هایی که از کنجدهای سیاه و قهوه‌ای تهیه می‌شوند، رنگ تیره‌تری دارند و طعمشان هم متفاوت است.
برای استخراج روغن از دانه‌های کنجد می‌توان دانه‌ها را بدون پوست گیری تحت فرایند قرار داد؛ در این صورت از کنجاله (باقیمانده کنجد) می‌توان برای مصرف دام استفاده کرد اما اگر بخواهیم از فراورده‌های جانبی روغن کنجد در تهیه خوراک انسان استفاده کنیم، برای جداسازی فیبر غیرقابل هضم و اسیداگزالیک باید پوست را از دانه جدا کرد.
در روش‌های صنعتی، با کمک پرس (معمولاً پرس مارپیچ) یا استفاده همزمان از پرس و حلال، روغن از دانه کنجد جدا می‌شود. این روغن معمولاً نیازی به تصفیه، رنگ‌بری و بوگیری ندارد اما اگر بخواهیم دانه‌ها را دوباره و برای بار دوم و سوم روغن‌کشی کنیم، باید عمل پالایش روی آن‌ها انجام شود.
در روش استخراج با پرس و حلال پس از قرار دادن دانه‌ها در معرض بخار، در دستگاه پرس بخش زیادی از روغن را جدا می‌کنند و در مرحله نهایی از حلال برای جداسازی باقیمانده روغن استفاده می‌شود.
در کل، روغن کنجد حاوی آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی نظیر سزامول و سزامولین است که خاصیت ضد سرطانی دارند و به همین دلیل، این روغن یکی از سالم‌ترین روغن‌های خوراکی محسوب می‌شود.
آیا روغن کنجد جذب غذا می‌شود؟
برخی از افراد تصور می‌کنند بعضی از روغن‌ها مانند روغن کنجد حین سرخ کردن جذب غذا نمی‌شود در صورتی که این نظر درست نیست و همه روغن‌ها به هر حال جذب مواد غذایی خواهند شد البته این موضوع به بافت ماده غذایی نیز بستگی دارد. اما غیر از این دو جذب روغن بیشتر، به نوع سرخ کردن هم وابسته است. اگر اجازه بدهیم مواد غذایی قبل از سرخ کردن کمی خشک شوند و حتی مقداری نمک به آن‌ها بزنیم تا آب آن‌ها گرفته شود و بافتشان جمع‌تر شود، روغن کمتری به خود می‌گیرند. اما بهترین روغن‌ها برای سرخ کردن، روغن‌های سرخ کردنی هستند که مقاومتشان در برابر حرارت زیاد است و در اثر حرارت کمتر تجزیه می‌شوند و میزان مواد سمی‌شان که برای بدن مضر است حین حرارت دیدن کمتر آزاد می‌شود. پس روغن‌هایی که مخصوص سرخ کردن نیستند را نباید برای سرخ کردن استفاده کرد چون به حرارت مقاوم نبوده و تجزیه می‌شوند. برای سرخ کردن حتماً باید روغن سرخ کردنی استفاده کرد.
روغن کنجد حاوی آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی نظیر سزامول و سزامولین
است که خاصیت ضد سرطانی دارند و به همین دلیل، این روغن یکی
از سالم‌ترین روغن‌های خوراکی محسوب می‌شود
جذب روغن یک مساله است و مضر بودن آن مساله‌ای دیگر که البته دومی بسیار مهم‌تر است. ممکن است یک روغن 10 درصد کمتر یا بیشتر جذب ماده غذایی شود که چندان مهم نیست چون سرخ کردن طولانی مدت با یک روغن نامناسب است که موجب جذب هرچه بیشتر روغن می‌شود. اگر روغن مناسبی برای سرخ کردن استفاده کردیم و روغن جذب ماده غذایی شد می‌توان با کاغذهای خشک‌کن روغن اضافه را تا حد زیادی خارج کرد تا کالری ماده غذایی کم شود. در ضمن، بهتر است توجه ما بیشتر به روش سرخ کردن، حرارت و مدت کم سرخ کردن، استفاده نکردن از یک روغن به دفعات و استفاده نکردن از روغن غیرسرخ‌کردنی برای این فرآیند باشد.
روغن کنجد برای سرخ کردن، قدغن
از آنجایی که نقطه دود روغن کنجد 220 درجه است برای سرخ کردن مناسب نیست مگر اینکه در حرارت‌های پایین و با مدت زمان کوتاه از آن استفاده شود.
روغن کنجد از روغن‌های مفید و مناسب در طبخ غذا محسوب می‌شود. این روغن حاوی اسید چرب اشباع نشده بوده که عمدتاً حاوی چند باند دوگانه است بنابراین افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی می‌توانند از این روغن استفاده کنند چرا که مصرف آن به کاهش کلسترول کمک می‌کند.
نکته بسیار مهم در مصرف این نوع روغن، استاندارد بودن آن و داشتن مجوزهای بهداشتی مناسب است چرا که نحوه استخراج روغن بر کیفیت آن تأثیر بسیار زیادی می‌گذارد. در صورتی که استخراج آن با روش‌های نامطلوب باشد، می‌تواند منجر به افزایش پراکسیدها در آن شده و آسیب‌هایی از جمله بروز رادیکال‌های آزاد در بدن شود.
بهترین روش استفاده از این روغن در پخت و پز غذاها است به طور مثال با ریختن این روغن روی برنج و یا اضافه کردن در خورش مصرف شود.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
هفته‌نامه سلامت – شماره 428 - مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی
سلامتیران - دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی
پایگاه اطلاع‌رسانی وزارت بهداشت - یوسف نقیایی، کارشناس تغذیه
مطالب مرتبط:
روغن کنجد و خواص شگفت انگیز آن
روغن کنجد و خواص شگفت انگیز آن
