عسل یا شربت افرا: مسئله این است

در حالی که ظاهراً شربت افرا و عسل شبیه هم هستند اما از نظر تغذیه ای تفاوت‌های زیادی بین آن‌ها در انرژی، کربوهیدرات، ویتامین‌ها و عناصر وجود دارد.

تا حالا اسم شربت افرا به گوشتان خورده است؟ آیا تا به حال از این شربت استفاده کرده‌اید؟ راجع به خواص آن چه می‌دانید؟ به نظرتان این شربت چه شباهت‌ها و چه تفاوت‌هایی با عسل دارد؟ آقای ابوذر گودرزی، کارشناس تغذیه در این مطلب در خصوص شربت افراد و تفاوت آن با عسل گفته‌اند. با ما همراه باشید تا بیشتر با این شربت آشنا شوید.

شربت درخت افرا، شیره‌ای است که معمولاً از گونه‌های شکر قرمز و سیاه افرا به دست می‌آید. در شرایط اقلیمی سرد این درختان در فصل زمستان در تنه و ریشه خود نشاسته ذخیره می‌کنند.

این نشاسته به شکری تبدیل می‌شود که در بهار به همراه شیره درخت بالا می‌آید. برای جمع آوری این شیره باید درون تنه‌ی درخت افراد حفره ای ایجاد شود. شیره جمع آوری شده به وسیله گرما و عمل تبخیر، آب اضافه خود را از دست می‌دهد و شربت تغلیظ شده افرا را به جای می‌گذارد.

اولین بار بومیان امریکای شمالی بودند که اقدام به جمع آوری شربت افرا کردند. سپس این عمل توسط اروپاییان مهاجر به امریکا و با استفاده از روش‌های جدیدتر گسترش یافت. در دهه 1970 پیشرفت‌های تکنولوژیکی در مراحل تولید شربت افرا بیشتر شد. اهالی استان کبک در کانادا بزرگ‌ترین تولید کننده این محصول و تأمین کننده 4/3 تولید جهانی آن هستند.

شربت افرا حاوی میزان کمی پتاسیم و کلسیم است اما حاوی مقدار توجهی

روی و منگنز می‌باشد

شربت افرا بر اساس میزان غلظت و شفافیت سنجیده می‌شود. ساکاروز بیشترین نوع قند در شربت افراست. در کانادا این شربت باید حداقل 66 درصد شکر داشته باشد و کاملاً از شیره درخت تهیه شده باشد تا عنوان بهترین کیفیت را به دست بیاورد. در امریکا نیز این شربت باید به طور کامل از شیره درخت تهیه شده باشد تا دارنده برچسب «افرا» شود.

در ذیل ارزش غذایی در 100 گرم شربت افرا آورده شده است:

kJ( 261 kcal) 1,093 انرژی

67.09 گرم کربوهیدرات

59.53 گرم شکر

0 گرم فیبر غذایی

0.20 گرم چربی

0 گرم پروتئین

0.006 (1%) میلی گرم تیامین (ویتامین B1)

0.01 (1%) میلی گرم ریبوفلاوین (ویتامین B2)

0.03 (0%) میلی گرم نیاسین (ویتامین B3)

0.036 (1%) میلی گرم پنتوتنیک اسید (ویتامین B5)

0.002 (0%) میلی گرم ویتامین B6

67 (7%) میلی گرم کلسیم

1.20 (9%) میلی گرم آهن

14 (4%) میلی گرم منیزیم

3.298 (157%) میلی گرم منگنز

2 (0%) میلی گرم فسفر

204 (4%) میلی گرم پتاسیم

4.16 (44%) میلی گرم روی

بخش اصلی شربت افرا شیره (sap) گونه‌های مختلف این درخت است. این شیره به طور اولیه حاوی ساکارز، آب و مقادیر ناچیزی از انواع قندهای دیگر است.

اسیدهای ارگانیک که عمده آن‌ها اسید مالیک است به طور ملایمی باعث اسیدی شدن این شربت می‌شود. شربت افرا حاوی میزان کمی پتاسیم و کلسیم است اما حاوی مقدار توجهی روی و منگنز می‌باشد. این شربت همچنین حاوی میزان ناچیزی آمینواسید می‌باشد که می‌تواند باعث افزایش طعم شربت شود چرا که در پایان فصل جمع آوری شیره، میزان امینو اسید افزایش می‌یابد. به علاوه شربت افرا میزان زیادی ترکیبات متغیر ارگانیک دارد که شامل وانیلین، هیدروکسی بوتانون و پروپیونالدهید می‌شود. گرچه هنوز منبع طعم دهی این شربت معلوم نیست ولی به طور ابتدایی می‌توان گفت که فورانون توت فرنگی و مالتول در ایجاد طعم شیره مشارکت دارند.

شربت افرا و مواد معدنی‌اش

شربت افرا شبیه به شکر است با همان میزان کالری با این تفاوت که این شربت منبع منگنز (13 گرم) و همچنین روی ( 13 گرم) نیز می‌باشد. در مقایسه با عسل، شربت افرا 15 برابر کلسیم بیشتری دارد.

شربت افرا برای مقابله با دیابت نوع 2

دانشمندان کشف کرده‌اند که فنل های طبیعی شیره افرا (آنتی‌اکسیدان‌های فوق‌العاده مفید) از ابتلا به دیابت نوع 2 پیشگیری می‌کند. کبکول ها (quebecol) ترکیبات فنولی هستند که در موقع جوشاندن شیره برای تهیه شربت افرا به دست می‌آیند.

موارد استفاده از شربت افرا

در شمال امریکا از شربت افرا در تهیه شیرینی‌هایی مانند پن‌کیک‌، شیرینی وافل و تست فرانسوی استفاده می‌شود. این شربت همچنین برای طعم دهی به بسیاری از غذاها مانند بستنی، غلات گرم، میوه‌های تازه و سوسیس‌ها اضافه می‌شود. همین‌طور به عنوان شیرین کننده برای گرانولا، سس سیب، لوبیای پخته، آب‌نبات، کیک‌ها، پای‌ها، نان‌ها، چای و قهوه استفاده می‌شود.

شربت افرا یا عسل؟

کالری:

شربت افرا و عسل از نظر میزان انرژی (کالری) بسیار به یکدیگر شبیه هستند. شربت خالص افرا حاوی 52 کیلوکالری در قاشق غذاخوری است. یک قاشق غذاخوری عسل دارای 64 کیلوکالری است. یک فنجان از این دو اگر برای پختن استفاده شود برای شربت افرا 819 و برای عسل 1031 کیلو کالری است.

کربوهیدرات:

یک قاشق غذاخوری شربت خالص افرا حاوی حدود 13.5 گرم کربوهیدرات است. 12.4 گرم آن قندها هستند. این قندها به طور اولیه از ساکارز تشکیل می‌شود که قند قابل شکسته شدن در بدن است و تبدیل به قندهای ساده تر یعنی فروکتوز و گلوکز به شکل مساوی می‌شود. هر قاشق غذاخوری عسل حاوی 17.4 گرم کربوهیدرات است که 17.3 گرم آن ساکارز می‌باشد. این قندها به طور عمده از فروکتوز، گلوکز و به میزان کمی از ساکارز هستند. بین این دو محصول باید گفت که شربت افرا سالم‌تر است. در کل حاوی قند کمتر و مهم‌تر از آن فروکتوز کمتری است. باید بدانید که رژیم غذایی حاوی فروکتوز بالا باعث آسیب به سلامت قلب و کبد می‌شود.

چربی:

چربی موجود در یک قاشق غذاخوری شربت خالص افرا 0.1 گرم است و شامل مقادیر بسیار کمی از چربی‌های اشباع شده، تک اشباع (اشباع شده‌ی مونو) و چند اشباع (اشباع شده‌ی پولی) می‌باشد. عسل حاوی چربی نیست بنابراین دارای هیچ‌یک از سه نوع چربی‌های مذکور نیست.

ویتامین‌ها و عناصر:

عسل به طور چشمگیری بیشتر از شربت افرا ویتامین دارد. به طوری که این ماده‌ی غذایی پرطرفدار منبع ویتامین B6 و ویتامین C محسوب می‌شود درحالی‌که شربت افرا فاقد این دو ویتامین می‌باشد. همچنین میزان ریبوفلاوین عسل بیش از سه برابر شربت افراست. در عوض شربت افرا نیز مواد معدنی بیشتری دارد. به عنوان مثال شربت افرا حاوی میزان زیادی آهن، کلسیم، روی، منگنز و پتاسیم می‌باشد. همچنین شربت افرا از نظر سدیم غنی‌تر از عسل است. عسل دارای فلوراید است که برای سلامت دندان‌ها مۆثر است در حالی که شربت افرا فاقد آن است.

آنتی‌اکسیدان‌ها:

فعالیت آنتی اکسیدانی عسل و شیره افرا یکسان است و به میزان متوسط عمل می‌کنند. (آنتی اکسیدان‌ها با رادیکال‌های آزاد که ایجاد کننده سرطان هستند مبارزه می‌کنند)

نتیجه

در نهایت باید بدانید که هم عسل و هم شربت خالص افرا فواید و مضراتی دارند. اگر به دنبال عناصر و فروکتوز کمتری هستید شربت افرا گزینه مناسبی است و برای کسانی که طالب خوراکی شیرین با ویتامین بالا و بدون چربی هستند عسل بهترین گزینه است. به هر حال بهتر است که به طور متعادل از هر دو محصول استفاده شود تا از دریافت میزان غیر متعارف شکر و انرژی پرهیز شود.

فاطمه مهدی پور

بخش تغذیه و آشپزی تبیان