جعبه های سرخ جهان پیما
سرگذشت و نام فلفل قرمز مثل خیلی چیزهای دیگر و از جمله سرنوشت سرخپوستان قاره آمریكا با سفرهای اكتشافی كریستف كلمب پیوند خورده است . كلمب ندانسته آمریكا را كشف كرده بود ، اما بر اساس پیش فرض هایش این خشكی جدید باید همان هندوستان می بود . از این رو او با سماجت بسیار آمریكا را هند پنداشت و ساكنان سرخ پوست آن را Indian « هندی » خواند . او در آنجا با گیاهی مواجه شد كه میو ه های قرمز رنگش طعم تندی چون فلفل سیاه داشت . پس این گیاه را نیز فلفل قرمز نامید . این نامگذاری در حالی صورت گرفته است كه دو گیاه فلفل قرمزCapsicum annum و فلفل سیاهPiper nigrum ، به كلی از هم مجزایند و به لحاظ گیاه شناسی حتی در دو خانواده كاملاً متفاوت قرار می گیرند . فلفل سیاه گیاهی است از خانواده پیپراسه (Piperaceae) ، حال آنكه فلفل قرمز یا همان فلفل دلمه ای به خانواده سولاناسه (Solanaceae) یا تیره سیب زمینی ، تعلق دارد . فلفل قرمز به همراه سیب زمینی ، توتون ، تنباكو و گوجه فرنگی در یك تیره قرار می گیرد . اعضای تیره سیب زمینی از نظر كاربردهای دارویی و غذایی بسیار مهم اند. جنس فلفل قرمز یا كاپسیكوم به طور تقریبی دارای 22 گونه وحشی و 5 گونه اهلی است . فلفل های قرمز گیاهانی علفی یك ساله یا پایا و گاهی به صورت بوته های درختچه ای با برگ های متناوب ، كامل و بدون كرك هستند . گل ها سفید ، كوچك ، محوری و مفردند و یا اجتماعی 2 تا 3 تایی را تشكیل می دهند . انواع گونه های فلفل قرمز در نواحی گرمسیری فراوانند و به تدریج به طرف مناطق معتدل و سرد از وفور آنها كاسته می شود . فلفل قرمز از هنگامی كه در نیمكره غربی شكل گرفت ، شناخته شد. این گیاه از 7500 سال پیش از میلاد مسیح ، بخشی از رژیم غذایی انسان را تشكیل می دادند . عده ای معتقدند كه بومیان آمریكایی بین 2500 و 3400 سال پیش از میلاد گیاه فلفل را پرورش می دادند . از این رو این گیاه از زمره قدیمی ترین محصولات زراعی آمریكا به شمار می آید . با این حال زادگاه فلفل قرمز را نمی توان با صراحت تعیین كرد . پس از آنكه اسپانیایی ها و پرتغالی ها فلفل قرمز را شناختند آن را به سرعت در سرتا سر جهان اشاعه دادند . فلفل قرمز به عنوان چاشنی مورد استقبال انواع آشپزی های بومی قرار گرفت و از اروپا روانه هند ، چین و ژاپن شد . در وهله نخست با آن به عنوان یك ادویه تجملاتی برخورد شد ، اما این قضیه دیری نپایید و به سرعت از سیطره ثروتمندان خارج شد و در اختیار عموم مردم قرا گرفت .
ریشه شناسی لغت
نام این گیاه در بسیاری از زبان های اروپایی از نام فلفل ،Pepper مشتق می شود . به عنوان مثال در انگلیسی به خاطر شكل میو ه هایش به آن فلفل زنگوله ای bell pepper ، یا به خاطر طعمش به آن فلفل شیرینSweet Pepper می گویند . در سایر زبان های اروپایی نام آن از واژه صربیایی (Paprika) یا پاپریكای مجاری مشتق می شود . نام علمی فلفل قرمزCapsicum، نیز یك واژه لاتین است كه از كلمه یونانیKapsa به معنی جعبه مشتق شده است و به شكل میوه های آن باز می گردد .
گیاه فلفل قرمز تقریباً به هر آب و هوایی مقاوم است و گونه های میوه دار آن در سرتاسر جهان تولید می شود . آب و هوای گرم برای تولید بوی خوش و تند ضروری است . از این رو فلفل قرمزی كه در مجارستان تولید می شود در اروپا از شهرت زیادی برخوردار است . در ایالات متحده آمریكا ، كالیفرنیا و تگزاس از نواحی اصلی تولید فلفل اند . انواع فلفل شیرین در آشپزی های مختلف به طور خام یا پخته شده و یا عمدتاً به عنوان ادویه مورد استفاده قرار می گیرد . بذرهای این گیاه در حفاری های باستان شناسی مربوط به 5000 سال پیش از میلاد مسیح در غارهای مكزیك پیدا شده است . شواهد حاكی از آنند كه این گیاه تا 3500 سال پیش از میلاد در این نواحی زیر كشت بود . سایر گونه های فلفل قرمز نیز احتمالاً پرورش داده می شدند، اما تقریباً بیشتر واریته های معروف تنها از این گونه به وجود آمده اند . واریته های مختلف با انواع طعم های تند و شیرین و در انواع رنگ های سبز ، زرد و قرمز تولید می شوند .
شرایط رشد
انواع گونه های فلفل قرمز نسبت به سرما حساسند و عموما" در خاك های شنی ، گل و لای مزروعی و خاك های به خوبی زهكشی شده بهتر رشد می كنند . كشت آنها معمولا" از طریق بذر و با پیوند زدن صورت می گیرد . گل دهی عموما" سه ماه پس از كشت گیاه واقع می شود .هوای گرم و خشك برای رسیدن میوه ها بسیار مطلوب است . معمولا" میوه ها با دقت و با دست چیده و سپس در معرض نور خورشید قرار گرفته و خشك می شوند .
مصارف پزشكی
در طب گیاهی از فلفل قرمز به عنوان داروی ضد نفخ ، محرك هاضمه ، داروی مخصوص دهان ، قرمز كننده بدن و نیز به عنوان داروی انقباضی استفاده می شود . به علاوه از فلفل قرمز به عنوان نوعی درمان عمومی برای عوارضی مانند خیز ، قولنج ، اسهال ، نفس تنگی ، ورم مفاصل ، التهاب های عضلانی و دندان درد نیز استفاده می شود . طبق برخی از گزارش هاC.frutescens دارای خاصیت ضد كم خونی است . تماس مداوم پوست با این گیاهان احتمالا" منجر به آماس ها و تاول های پوستی می شود .از سوی دیگر مصرف بیش از حد نیز آسیب های كلیوی و روده ای – معدی را به دنبال خواهد داشت . مصرف بیش از اندازه فلفل قرمز منجر به بروز زخم های اثنی عشری می شود . فلفل قرمز اشتها را برمی انگیزد و به جاری شدن بزاق و ترشحات معدی منتهی می شود .مصارف خوراكی
معمولاً از میوه های دسته گیاه فلفل قرمز به عنوان بخش خوراكی آن بهره برداری می كنند . خارج ساختن دانه ها و گلبرگ های درون میوه آن را به یك محصول نه چندان تند و با رنگ بسیار روشن تبدیل می سازد از میوه فلفل قرمز عمدتاً برای تهیه انواع سس با طعم تند و یا ملایم بهره برداری می شود . عامل اصلی تندی میوه فلفل قرمز وجود ماده كاپسی سین ذكر شده است . این ماده در واریته هایی با طعم ملایم به میزان001 /0 تا 005/0 در صد و در واریته هایی با طعم تند با غلظت 01/0 در صد وجود دارد . مزه خاص فلفل قرمز عمدتاً در نتیجه وجود روغن های ضروری با زنجیره های بلند هیدروكربن های آلیفاتیك ، اسیدهای چرب و سایر استرها مانند آلكیل متوكسی پیرازین ها به وجود می آید . میوه های رسیده فلفل معمولا" حاوی مقادیر بیش از 6 در صد قند هستند . علاوه بر این واریته پاپریكا دارای مقادیر قابل توجهی ویتامینC است .
در بیشتر كشورهای اروپایی و آمریكایی میوه های فلفل را پیش از مصرف خشك می كنند . در این صورت میوه ها را یا همان طور درسته آسیاب می كنند و یا پس از خارج ساختن دانه ها ، بخش هایی از نهنج و ساقه به منظور كاستن از تندی طعم آن و نیز افزودن به رنگ محصول نهایی ، آن را می سایند . میزان تندی انواع گونه های فلفل قرمز بسته به غلظت كاپسی سینوئیدها كه عمدتا" از كاپسین تشكیل می شود ، متغیر است و انواع آن از لحاظ تجاری بسته به غلظت كاپسی سینوئیدها دسته بندی می شود . از زمره محصولاتی كه با استفاده از فلفل قرمز تهیه می شود می توان به چاشنی های پاپریكا و چیلی اشاره كرد . پاپریكا نوعی چاشنی پودری و با طعم ملایم است كه از فلفل قرمز شیرین تهیه می شود . رنگ این چاشنی عمدتا" از نارنجی تیره تا قرمز درخشان متغیر است . چیلی نیز نوعی ادویه است كه از مخلوط ساختن پودر میوه چند واریته مختلف كاپسیكوم تهیه می شود . فلفل قرمز علاوه بر تمامی جنبه های خوراكی دارای جنبه زینتی نیز هست و انواع خوراكی واریته هایی با میوه های زینتی نیز از آن گرفته می شود .
