گوشت قرمز در دادگاه سلامتی
عده‌ای می‌گویند که گوشت قرمز برای سلامتی مفید است و گروه دیگری بر این عقیده‌اند که این ماده‌ی غذایی می‌تواند دردسرساز باشد. یعنی این که خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان، کلسترول، دیابت، چاقی مفرط و غیره را بالا ببرد. می‌خواهیم ببینیم بر اساس نتایج پژوهش‌های انجام شده این گفته‌ها تا چه حد صحت دارد و سود و زیان گوشت قرمز تا چه حد است. با ما همراه باشید.
آیا گوشت قرمز سرطان‌زا است؟
نتایج یک پژوهش بین‌المللی نشان می‌دهد افرادی که گوشت قرمز زیادی مصرف می‌کنند یعنی به طور مرتب بیش از 160 گرم در روز گوشت قرمز می‌خورند به میزان 33 درصد بیشتر در معرض ابتلا به سرطان کولورکتال قرار می‌گیرند. دلیل آن وجود آهن و مواد نگه‌دارنده می‌باشد. مواد نگه‌دارنده باعث بروز ترکیبات سرطان‌زایی در دستگاه گوارش می‌شود. آهن هِم به نوبه‌ی خود می‌تواند باعث بروز عکس‌العمل‌های شیمیایی به نام فانتون (بست آهنی) و تولید رادیکال‌های آزاد می‌شود. سازمان‌های جهانی توصیه می‌کنند که مصرف گوشت قرمز (گوشت گاو، گوساله) نباید بیش از 300 تا 500 گرم در هفته باشد. بهتر است مصرف ماهی و گوشت مرغ در الویت باشد. زمانی مصرف گوشت قرمز خطرساز می‌شود که در مصرف آن زیاده‌روی کرده باشید.
آهن موجود در گوشت قرمز: کمیت و کیفیت
گوشت قرمز به خصوص گوشت گاو بیشتر از اسفناج معروف آهن دارد. آهن هِم موجود در منابع غذایی حیوانی بیشتر از آهن موجود در سبزیجات جذب بدن می‌شود. باید بدانید که میزان جذب آهن هِم 25 درصد و میزان جذب آهن غیر هِم فقط 5 درصد می‌باشد. کمبود آهن مسئله‌ی بی اهمیتی نیست و خودش را به ویژه با کاهش توانایی‌های جسمی و ذهنی و همچنین حساسیت در برابر بیماری‌های عفونی نشان می‌دهد.
گوشت قرمز منشأ ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی؟
نتایج بررسی‌های گوناگون نشان می‌دهد ارتباطی بین مصرف زیاد گوشت قرمز و فشار خون بالا و همچنین دیابت نوع 2 وجود دارد. از همین جا هم نتیجه می‌گیرند که گوشت قرمز باعث بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. اما به عقیده‌ی بسیاری از محققان مصرف گوشت قرمز به تنهایی نمی‌تواند باعث ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی شود و این بیماری‌ها به سبک زندگی ما مربوط می‌شود. در واقع این بیماری‌ها با مصرف زیاد اسیدهای چرب اشباع شده یا هیدروژنه، مصرف زیاد امگا 6 ها که در محصولات غذایی صنعتی یا روغن بادام زمینی و غیره به وفور وجود دارند بروز می‌کند. از این‌ها گذشته عدم تحرک و استرس و فشارهای روحی نیز از عوامل دیگر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی است. پس گوشت قرمز اگر به اندازه مصرف شود مقصر نخواهد بود.
گوشت قرمز: روی را دریابید
معمولاً از زینک یا همان روی کمتر صحبت می‌شود اما باید بدانید که روی یکی از مواد معدنی مفید و ضروری برای عملکرد بدن است. هر 100 گرم گوشت گاو حاوی 8.6 روی می‌باشد برای همین هم می‌توان گفت که گوشت گاو منبع طبیعی زینک محسوب می‌شود. در حالت کلی با داشتن یک برنامه‌ی غذایی سالم و متعادل مشکلی برای جذب نیاز روزانه به این ماده‌ی معدنی پیش نمی‌آید.
گوشت قرمز: چقدر بخوریم؟
در حوزه‌ی تغذیه مشکل اصلی را افراط و تفریط به وجود می‌آورد. در مورد گوشت نیز باید از زیاده‌روی بپرهیزید. بهترین میزان مصرف این ماده‌ی غذایی هفته ای دو مرتبه و هر بار به میزان 100 تا 150 گرم می‌باشد. توجه داشته باشید که شیوه‌ی طبخ آن نیز از اهمیت بالایی برخوردار است: از مصرف گوشت قرمز در سس‌های غلیظ و چرب و همچنین کباب کردن زیاد گوشت بپرهیزید. بهتر است گوشت را در آب بپزید و یا در ماهی تابه با اندکی روغن زیتون سرخ کنید. در انتخاب گوشت قرمز نیز دقت کرده و تنوع ایجاد کنید. یعنی همیشه گوشت گاو نخورید. گوشت گوساله، گوسفند و غیره را در برنامه‌ی غذایی‌تان بگنجانید.
گوشت قرمز: سرشار از ویتامین‌های خانواده‌ی B
گوشت قرمز حاوی ویتامین‌های خانواده‌ی B مانند B1، B2، B5، B12 و غیره می‌باشد. در واقع هر 100 گرم گوشت گاو 50 درصد نیاز روزانه‌ی ما به ویتامین B12 را تأمین می‌کند. این ویتامین همچنین در تولید گلبول‌های قرمز نقش دارد.
ارتباط گوشت قرمز با چاقی
بر خلاف وجود برخی از رژیم‌های لاغری کمابیش پرطرفداری مانند رژیم دوکان، نتایج پژوهش‌ها نشان می‌دهد که کالری به دست آمده از مصرف 250 گرم گوشت در روز می‌تواند در عرض پنج سال 2 کیلوگرم به وزن شما اضافه کند. البته باید توجه داشته باشید که گوشت قرمز چندان پرکالری نیست اما سبک زندگی و نوع مصرف آن است که می‌تواند باعث بروز چاقی شود. گوشت‌های چرب، پرکالری تر هستند در عوض گوشت بره چربی کمتری دارد.
گوشت قرمز: منبع خوب پروتئین
پروتئین‌ها برای مقابله با بیماری‌ها، ساخت استخوان و تجدید بافت‌های عضلانی، لازم و ضروری‌اند. گوشت قرمز سرشار از پروتئین می‌باشد. در واقع هر 100 گرم گوشت قرمز حاوی 20 تا 25 گرم پروتئین می‌باشد.
پروتئین‌های گوشت قرمز کیفیت بسیار بالایی نیز دارند. این پروتئین‌ها حاوی اسیدهای آمینه‌ی ضروری هستند که بدن به طور طبیعی قادر به تولید آن‌ها نمی‌باشد. از این گذشته پروتئین موجود در گوشت‌های قرمز به راحتی نیز جذب بدن می‌شوند.
گوشت قرمز: آیا باید از انگل و کرم ترسید؟
مصرف گوشت خام و یا گوشت‌هایی که به درستی پخته نشده‌اند خطر آلودگی به کرم‌های معده را همیشه با خود دارند. اگر گوشت به خوبی پخته شده باشد این مشکلات نیز به حداقل می‌رسد. همیشه لازم است که گوشت به اندازه‌ی کافی پخته شده باشد. بهتر است در مصرف گوشت یا ماهی خام خیلی احتیاط کنید. حواستان باشد در موقع خرید به بهداشت محل توزیع آن دقت کنید. بهتر است گوشت جلوی چشم‌های خودتان بریده یا خرد شود. بعد از خرید بلافاصله گوشت را بپزید یا فریز کنید. بهتر است برای یخ‌زدایی از گوشت فریز شده از ماکروویو استفاده شود.
فاطمه مهدی پور
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
مطالب مرتبط:
مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث سکته‌ی مغزی می‌شود
مصرف زیاد گوشت قرمز، عمر را کوتاه می‌کند
