بخور نخورهای آجیلی
یکی از تنقلات نوروز که خرید آن سخت به نظر می‌رسد آجیل شب عید است. اگر بخواهیم آجیل صنعتی و بسته‌بندی شده بخریم نه می‌توانیم آن را تست کنیم و نه دردست بگیریم و با بوییدن کیفیتش را بسنجیم. اگر هم قصد خرید انواع فله‌ای آن را داشته باشیم، احتمال آن که محصول رنگ شده و آلوده به گرد و غبار و سم خطرناک آفلاتوکسین باشد، سردرگممان می‌کند. از سوی دیگر با خوردن چند عدد پسته و بادام و تخمه هم نمی‌توان به کیفیت و سلامت محصول اطمینان کرد، اما سۆالاتی که اغلب خانواده‌ها می‌پرسند، این است: آیا می‌توان به کیفیت آجیل‌های بسته‌بندی شده اطمینان کرد؟ آیا آجیل مغز شده مزیت بیشتری دارد؟ آجیل براق و رنگ شده چه مضراتی دارد؟ آجیل خام بهتر است یا بو داده؟ آیا بو دادن از خواص آجیل می‌کاهد؟
آجیل چینی نخرید
پرطرفدارترین آجیل نوروز، آجیل شور است که شامل پسته، بادام، فندق، تخمه ژاپنی یا جابونی و تخمه کدو می‌شود. بیشتر حجم آجیل شیرین را هم گردو، کشمش، توت خشک و مقداری پسته و فندق و بادام تشکیل می‌دهد که برای نوروز کمتر از آن استقبال می‌شود اما اگر برای چهارشنبه سوری قصد خرید آن را دارید، بدانید که علاوه بر موارد گفته شده ممکن است انواعی از برگه‌ها، مویز، باسلق و حتی شکلات برای سنگین شدن آن وجود داشته باشد.
آجیل مشکل گشا هم آجیلی است که برخی خانواده‌ها وجود آن را در سفره هفت‌سین، خوش یمن می‌دانند و ترکیبات آجیل شیرین را همراه نقل و نخودچی دارد.
آجیل‌های هندی، تایلندی و ژاپنی هم در گروه آجیل‌های وارداتی است که اغلب رنگارنگ بوده و طعم تندی داشته و در انواعی از آن رشته، ذرت، نخود و باقلا هم پیدا می‌شود. آجیل‌هایی هم که از چین وارد می‌شود شبیه آجیل شور خودمان است، اما اغلب رنگ شده و واکس خورده بوده و برخلاف ظاهر خوش آب و رنگ از گروه آجیل‌های درجه سه و چهاری است که طعم و کیفیت پایین آن به راحتی قابل تشخیص است و البته قیمت ارزان‌تری دارد.
آجیل بسته‌بندی شده همیشه مرغوب نیست
برخی خانواده‌ها برای آن که خیال خود را از بابت کیفیت و سلامت آجیل نوروز راحت کنند به برخی فروشگاه‌ها مراجعه و آجیل را به صورت بسته‌بندی خریداری می‌کنند. غافل از آن که در میان آجیل‌های بسته‌بندی شده انواعی که کیفیت پایین و طعم ناسالمی داشته باشد به وفور یافت می‌شود و متأسفانه مسئولان ناظر هم توجهی به این موضوع ندارند.
این همان عاملی است که موجب کاهش اعتماد خانواده‌ها به آجیل‌های کارخانه‌ای و کشش آن‌ها به خرید آجیل‌های فله‌ای یا وارداتی می‌شود. چشیدن این آجیل‌ها ناممکن و کیفیت آن‌ها قابل سنجش نیست. البته کارخانه‌های معتبر و شناخته شده‌ای که مجوز لازم برای تولید و بسته‌بندی آجیل را دارند به علت آن که قبل از خرید محصول، مرغوبیت و سلامت مغز دانه‌ها را با انجام آزمایش‌های فیزیکی و شیمیایی بررسی می‌کنند، قابل اعتماد است.
در میان آجیل‌های فله‌ای آن‌هایی که از سوی مراکز معتبر و تحت نظارت به فروش می‌رسند نیز قابل اطمینان است. این آجیل‌ها باید درون ظروف استیل و مخصوص آجیل در داخل مغازه و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب و هوای آلوده در محلی خشک و خنک عرضه شود.
آجیل مغز شده زود فاسد می‌شود
مزیت اصلی آجیل‌های مغز شده آن است که زحمت پوست کندن ندارد و سبب بروز مشکلاتی در بهداشت دهان و دندان نمی‌شود، اما باید بدانید یک نعلبکی آجیل مغز شده 600 کالری یعنی معادل دو بشقاب برنج کالری دارد و به دلیل سادگی در مصرف، بیشتر خورده می‌شود. از طرفی پوست، پوششی مناسب برای پیشگیری از آلودگی‌های دیگری است که ممکن است ایجاد شود. در نتیجه آجیل مغز شده نه تنها در تماس مستقیم با گرد و غبار هوا و میکروب‌های بیماری‌زا قرار دارد بلکه اگر تحت عملیات پررطوبت پوست گیری یا در محیط مرطوب نگهداری شود، خیلی زودتر فاسد شده و آلوده به سم خطرناک آفلاتوکسین می‌شود؛ کپکی میکروسکوپی که با ترشح سم، بدون شک با تضعیف سیستم ایمنی بدن باعث سرطان کبد شده و خطر سقط جنین و عقب‌افتادگی ذهنی را افزایش می‌دهد.
اما سۆالی که خیلی از خانواده‌ها می‌پرسند آن که آجیل چگونه پوست کنده می‌شود و چرا سطح برخی مغزها چرب است؟ بیشتر مغزها در کارخانه و با دستگاه‌های خاصی به سادگی پوست کنده می‌شود. البته طی این فرآیند، شکستگی و دورریزی زیاد است که به کمک فشار هوا از مغزهای سالم جدا و در نهایت محصول الک می‌شود. سطح این مغزها در موقع برشته شدن به طور عمده با روغن چرب می‌شود تا نمک، فلفل و دیگر افزودنی‌ها به راحتی به آن بچسبد. این مغزها در مقایسه با انواعی که به روغن آغشته نشده است، فسادپذیری بیشتری داشته و اگر در برابر گرما و نور آفتاب قرار گیرد، سریع اکسید و در نهایت تند و غیرقابل مصرف می‌شود.
این را هم بدانید برای افزایش مدت نگهداری و طعم‌دهی، میزان استفاده از فلفل یا نمک به کار رفته در این مغزها چند برابر بوده و مصرف آن برای مبتلایان به بیماری‌های گوارشی و قلبی عروقی، افراد با فشار خون بالا و کودکان زیر سه سال توصیه نمی‌شود.
مزیت آجیل خام بیشتر است
به گفته متخصصان تغذیه، مغز خام آجیل زنده بوده و در صورتی که آن را بکاریم، قدرت رویش دارد. در نتیجه بو دادن آجیل موجب اتمام عمر دانه و کاهش قدرت دفاعی آن در برابر شرایط نامساعد محیطی شده و به شدت فسادپذیر می‌شود.
از طرفی بو دادن موجب مخفی شدن کیفیت پایین و طعم کهنگی آجیل شده و این خود باعث انحراف ذهن مصرف‌کننده خواهد شد. همچنین حرارت بو دادن می‌تواند به کاهش ریز مغذی‌ها و از بین رفتن ترکیبات فنولی و فلاونوییدهای آجیل منجر شود و کیفیت پروتئین و کربوهیدرات‌های آن را دستخوش تغییرات کند البته چربی آجیل در برابر حرارت ملایم برشته شدن مقاوم است اما حرارت بالا با تغییر رنگ و تشکیل مواد سمی که بوی تندی هم دارد برای سلامت دردسرساز خواهد بود.
در ضمن از خرید پسته‌های خندان اجتناب کنید. چرا که شوک حرارتی اعمال شده به محصول از خواص پسته کاسته و موجب افزایش رطوبت و کپک‌زدگی آن می‌شود.
آجیل‌های مخلوط و براق به کبد و کلیه آسیب می‌رساند
برخی قنادی‌ها و آجیل فروشی‌ها برای افزایش زمان ماندگاری و مشتری پسندی، سطح آجیل را با واکس، براق و با رنگ‌های غیرمجاز پوشش می‌دهند که به گفته کارشناسان، مصرف طولانی مدت این نوع محصولات می‌تواند به دو عضو سم زدای بدن یعنی کبد و کلیه آسیب رساند و موجب بروز حساسیت‌های شدید شود. این را هم بدانید برخی افراد سودجو انواعی از آجیل را که به دلیل بار میکروبی بالای آفلاتوکسین اجازه صادرات ندارد با انواع آجیل درجه یک مخلوط و به صورت درهم با قیمت‌های نجومی عرضه می‌کنند. در نتیجه اگر برای سلامت خود و مهمانانتان ارزش قائل هستید از خرید آجیل‌های مخلوط برشته شده، واکس خورده، مغز شده، پرنمک و محصولات رنگ شده و وارداتی اجتناب کنید.
دیالیزی‌ها آجیل نخورند
انواع آجیل به دلیل پروتئین و املاح بالایی که دارد برای افراد مبتلا به نارسایی کلیوی، محدودیت مصرف دارد. دیالیزی‌ها تا حد امکان آجیل نخورند و در صورت تمایل به مصرف آن از آجیل‌های بی‌نمک و تازه استفاده کنند و این کار را در نزدیک زمان دیالیز انجام دهند تا ترکیبات آجیل زودتر از بدنشان خارج شود. برخی آجیل‌ها پتاسیم زیادی دارند و مصرف زیاد آن‌ها ممکن است برای بیماران دیالیزی مشکل ایجاد کند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
جام جم - فاخره بهبهانی
ایسنا - دکتر منصور گتمیری
مطالب مرتبط:
آجیل بوداده یا خام، کدام بهتر است؟
آجیل عید را چگونه انتخاب کنیم؟
