چربی‌های اشباع یا تـرانس کدام مضـرتـر اسـت؟
در طی تکامل بشری، اسید اولئیک، اسید لینولئیک، اسید آلفا لینولنیک و اسیدهای چرب امگا 3 دریایی، اسیدهای چرب عمده در منابع غذایی بوده‌اند. در این اسیدهای چرب اشباع نشده طبیعی هر یک از دو کربن شرکت کننده در پیوند دوگانه به یک هیدروژن در یک طرف پیوند دوگانه متصل شده‌اند و به فرم سیس وجود دارند. از آنجایی که دو هیدروژن باقیمانده فضایی را اشغال می‌کنند، شکل سیس سبب پیچ خوردگی یا تا خوردگی اسید چرب به سمت خالی می‌شود. هرچه پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیشتر باشد، تا خوردگی بیشتری در مولکول ایجاد می‌شود.
هیدروژناسیون چربی اشباع نشده در تخمیر غیر هوازی در شکمبه نشخوار کنندگان و با روش‌های شیمیایی صورت می‌گیرد که سبب اضافه شدن هیدروژن به روغن‌های مایع و تشکیل چربی پایدار و جامد مانند مارگارین می‌گردد. هیدروژن می‌تواند هم در موقعیت طبیعی سیس (دو هیدروژن در یک طرف پیوند دوگانه) و هم ترانس (دو هیدروژن در طرفین پیوند دوگانه) اضافه شود. منابع عمده اسیدهای چرب ترانس عبارتند از مارگارین تا حدی هیدروژنه شده، روغن تردکننده شیرینی، چربی‌های سرخ کردنی تجارتی، محصولات پخته شده پر چربی و میان وعده‌های نمک دار حاوی این چربیها. کره و چربی حیوانی نیز حاوی اسیدهای چرب ترانس هستند و همان‌طور که قبلاً ذکر شد توسط ایزومرازهای باکتریایی معده نشخوار کنندگان تشکیل شده‌اند. اسیدهای چرب ترانس اثر سوء بر سلامت انسان دارند که ناشی از اثر آن‌ها بر عملکرد غشاء می‌باشد. پیوندهای دوگانه سیس در غشاء خم می‌شوند که سبب تجمع آزادتر اسیدهای چرب می‌شود و لذا غشاء حالت مایع‌تری به خود می‌گیرد. بسته به سیالیت غشاء پروتئین‌ها در سطح یا درون آن فرو رفته‌اند. بنابراین ویسکوزیته غشاء برای عملکرد پروتئین غشاء مهم است. با توجه به این که اسید چرب ترانس خم نمی‌شود، به صورت سفت مانند اسیدهای چرب اشباع شده در غشاهای زیستی قرار می‌گیرد و سبب افزایش سختی غشای سلول می‌شود. سال‌های زیادی عقیده بر این بود که روغن‌های تا حدی هیدروژنه شده حاوی اسیدهای چرب غیراشباع ترانس نسبت به چربی‌های حیوانی سالم‌ترند، اما از سال 1990 مطالعات زیادی در مورد اثرات متابولیکی اسیدهای چرب غیراشباع ترانس و ارتباط بین مصرف این اسیدهای چرب و وقوع بیماری‌های کرونری قلب و دیگر بیماری‌ها انجام شد و مدارک زیادی مبنی بر این ارتباط جمع‌آوری شد.
یافته‌ها
نظر کارشناسان WHO (سازمان بهداشت جهانی) و FAO (سازمان غذا و کشاورزی) در مورد رژیم، تغذیه و پیشگیری از بیماری‌های مزمن؛ اثرات مصرف اسیدهای چرب غیراشباع ترانس را بر لیپوپروتئین‌های خون و خطر بیماری‌های کرونری قلب تأیید می‌کند.
اثرات اسیدهای چرب ترانس
اثرات مصرف اسیدهای چرب ترانس که به طور ثابتی در مطالعات کنترل شده و مشاهده‌ای دیده شده است، شامل افزایش LDL کلسترول (کلسترول بد) و کاهش HDL کلسترول (کلسترول خوب) و افزایش نسبت کلسترول تام بر HDL کلسترول، ممانعت از طولانی شدن و غیر اشباع شدن اسید لینولئیک و لینولنیک می‌شود. در مقایسه با چربی‌های غیراشباع سیس، اثرات التهابی ناشی از مصرف اسیدهای چرب غیراشباع ترانس که بسیار برجسته بوده‌اند، شامل افزایش فعالیت آلفا TNF، افزایش اینترلوکین شش (ماده‌ای که توسط سلول‌های تک هسته ای سیستم ایمنی ساخته می‌شود)، افزایش ( CRP )C-reactive protein و اختلال اندوتلیال می‌باشد و در مقایسه با اسیدهای چرب اشباع شده، افزایش نسبت کلسترول تام بر HDL کلسترول و اختلال اندوتلیال در مصرف اسیدهای چرب ترانس بیشتر دیده شده است. تحقیقات دیگری نشان داده‌اند که مصرف 2 درصد کالری از اسیدهای چرب ترانس در صورتی که جایگزین کربوهیدرات، اسیدهای چرب اشباع شده، اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه سیس و اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه سیس شود، خطر سکته قلبی را به ترتیب 24، 20، 27، 32 درصد افزایش می‌دهد. اثرات احتمالی اسیدهای چرب ترانس بر انعقاد، مقاومت انسولینی، جابه‌جایی اسیدهای چرب اشباع غشاء، اثر بر عملکرد پروستانوئیدها (هورمون‌های موضعی بافتی) و وزن‌گیری نیاز به تحقیقات بیشتری دارد. افزایش تحقیقات تجربی و مشاهده‌ای اخیر نشان می‌دهد که مصرف اسیدهای چرب ترانس از روغن‌های تا حدی هیدروژنه شده بر چند فاکتور خطر بیماری‌های قلبی عروقی تأثیر داشته و به طور معنی‌داری باعث افزایش خطر ابتلا به بیماری کرونری قلب می‌شود. اگرچه دریافت اسیدهای چرب ترانس ناشی از تخمیر در معده نشخوارکنندگان به طور کامل نمی‌تواند از رژیم حذف شود، اما مطالعات زیادی نشان داده‌اند که مصرف این نوع اسیدهای چرب ترانس در مقادیر معمول و پایین ارتباطی با خطر بیماری کرونری قلب ندارد. در مقایسه با اسیدهای چرب ترانس تولید شده از طریق هیدروژناسیون ناقص چربیها و روغن‌ها در غذاهای صنعتی که خطرات واضحی برای سلامت انسان دارند، متخصصان توصیه می‌کنند متوسط دریافت اسید چرب ترانس از روغن‌های تا حدی هیدروژنه شده کمتر از 1 درصد کالری دریافتی باشد.
حمایت از جانشین‌های چربی یا روغن
بازنگری علمیWHO در مورد اسیدهای چرب ترانس شامل رستوران‌ها و کارخانجات غذایی است که باید از مصرف اسیدهای چرب ترانس تولید شده صنعتی در محصولات غذایی اجتناب کنند و دولت‌ها باید برای حمایت از جانشین‌های چربی یا روغن برای جایگزینی اسیدهای چرب ترانس حمایت کنند. به دلیل اثراتی که این اسیدهای چرب بر سلامت (بر اساس مدارک بدست آمده) دارند نیاز به حذف روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه شده از منابع غذایی انسانی ضروری است. به خصوص جانشین‌های روغن غنی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا 3 و امگا 6 و اسیدهای چرب غیراشباع با یک پیوند دوگانه فواید سلامتی زیادی برای جامعه خواهند داشت و جایگزینی اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه با جانشین‌های چربی و روغن‌ها خطر بیماری کرونری قلب را از طریق تغییراتی که در میزان لیپیدهای خون دارد کمتر خواهد کرد.
روغن‌های مایع گیاهی مفیدترند
جایگزینی روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه با روغن‌های مایع گیاهی مفیدتر است، حتی جایگزینی آن با روغن‌های استوایی یا چربی حیوانی به خصوص در مورد روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه که در بعضی کشورهای در حال توسعه مصرف می‌شود و حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب ترانس است ( 45 - 35 درصد) خالی از فایده نخواهد بود، بنابراین نیاز است توجه بیشتری به اثر این جانشین‌های روغن/چربی برای روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه شود.
نتیجه‌گیری
در پاسخ این سۆال که بین چربی‌های اشباع شده و یا نوع ترانس در غذای روزمره کدام مضرتر هستند، باید گفت که مرگ‌ومیر ناشی از اسید چرب فرم ترانس ده برابر اسید چرب اشباع شده است. بین غذای غنی از اسید چرب نوع ترانس و اسید چرب اشباع شده، بهتر است اسید چرب اشباع شده انتخاب شود. در رژیم غذایی مصرفی روزانه بیشتر از دو درصد انرژی و یا پنج گرم در روز مجاز به استفاده از فرم ترانس نیستیم. نیمی از اسید چرب ترانس مصرفی ما از غذاهای حیوانی مثل گوشت گوساله، کره، چربی شیر و نیمی دیگر از روغن نباتی جامد دریافت می‌شود. کارخانجات، رستوران‌ها و سرویس‌های غذایی باید تلاش بیشتری کنند در جهت دوباره فرموله کردن محصولات خود، نه تنها برای کاهش دادن محتوای اسید چرب ترانس، بلکه جهت افزایش سلامت غذاها برای مصرف انسانی با افزایش محتوای چربی‌های غیراشباع سیس و در این فرمولاسیون مجدد محصولات جهت رسیدن به نتایج سلامتی دلخواه باید از سالم‌ترین چربیها و روغن‌ها برای جایگزینی اسیدهای چرب ترانس استفاده گردد. اگرچه اطلاعات محدودی در مورد مقدار اسیدهای چرب ترانس دریافتی بیشتر کشورها وجود دارد. احتمالاً آن گروه از جامعه که از روغن‌های گیاهی تا حدی هیدروژنه برای پخت و پز در خانه استفاده می‌کنند و یا از محصولات قنادی و یا غذاهای رستورانی به مقدار بیشتری استفاده می‌کنند نسبت به متوسط جامعه به طور قابل ملاحظه‌ای دریافت اسید چرب ترانس بیشتری دارند. قانونی کردن کاهش اسیدهای چرب ترانس و به صفر رساندن آن در منابع غذایی انسان نیاز دارد تا هماهنگی‌های لازم با صنعت غذا، کشاورزی و نواحی تولید غذا به ویژه از جهت کاهش هزینه صورت گیرد.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: دنیای تغذیه - وجیهه رنگ بو زیر نظر دکتر مصطفی نوروزی و دکتر رزا زاوشی
مطالب مرتبط:
چربی های سیس و ترانس چه هستند؟
