درباره‌ی روغن ذرت
تاریخچه و گیاه‌شناسی ذرت
ذرت یکی از غلات مهم است که منشأ آن قاره آمریکا می‌باشد و پس از گندم، بیشترین اراضی کشاورزی جهان به ذرت اختصاص دارد. ذرت تا قبل از سال 1492 میلادی (سال کشف آمریکا) در قاره آسیا، اروپا و آفریقا به عنوان یک گیاه زراعی شناخته شده نبود، اما این گیاه را از قرن‌ها قبل در آمریکای مرکزی می‌شناختند و توسط مردم سرخ‌پوست آمریکا کشت می‌شد و به همین سبب نام لاتین آن از یکی از طوایف سرخ‌پوست بنام Marisi Mahig گرفته شده است.
اصولاً ذرت یک گونه است، ولی از ارقام و واریته‌های متفاوتی تشکیل شده است، مانند: ذرت دندان اسبی، ذرت بلوری، ذرت آردی، ذرت پاپ‌کورن، ذرت غلاف‌دار، ذرت مومی و ذرت شیرین.
مصارف غیرغذایی روغن ذرت
از جمله مصارف غیرغذایی روغن ذرت می‌توان به مصارف دارویی (به عنوان حامل ویتامین E و سایر ترکیبات دارویی در کپسول‌ها)، ساخت مواد شیمیایی و حشره‌کش‌ها، تولید لسیتین، تهیه رنگ و لاک، ترکیبات عایق، پوشش سطوح، صابون‌سازی، نساجی و … اشاره نمود.
روغن ذرت
ذرت تقریباً حاوی 4/5 درصد روغن می‌باشد که حدود 85 درصد این روغن در جوانه آن قرار دارد. روغن ذرت بوی ملایمی دارد و دارای ارزش غذایی زیادی می‌باشد. روغن جوانه ذرت منبع غنی از امگا- 3 (که یک اسید چرب ضروری است) می‌باشد.
مراحل جداسازی روغن جوانه ذرت به این شکل است که در فرآیند آسیاب مرطوب، جوانه جداسازی می‌شود و سپس خشک می‌گردد. سپس طی انجام عملیات مکانیکی توسط پرس‌های حلزونی مداوم تحت فشار بالا و دمای متوسط، روغن از جوانه استخراج می‌گردد. روغن خام حاصل، جهت کسب کیفیت لازم برای مصارف غذایی تصفیه می‌شود.
تصفیه شامل مراحل صمغ‌گیری، تصفیه قلیایی، رنگ بری، زمستانه کردن و بی‌بو کردن است که در طی این مراحل، صمغ‌ها، فسفولیپیدها، اسیدهای چرب آزاد، مواد رنگی، موم‌ها و … از روغن حذف شده و طعم و بوی روغن بهبود می‌یابد.
فواید روغن ذرت برای سلامتی
روغن ذرت نقش مهمی در تأمین اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های K و E داشته و اثرات مفیدی بر سیستم قلبی- عروقی و همچنین سیستم ایمنی دارد.
این روغن حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع و مقادیر کمی اسیدهای چرب اشباع شده است که از این نظر نیز برای سلامتی بسیار مفید می‌باشد.
همچنین روغن ذرت غنی از فیتواسترول‌ها (استرول‌های گیاهی) است و می‌تواند میزان جذب کلسترول را بیش از 25 درصد کاهش دهد و در نتیجه، بیماری‌های قلبی- عروقی که تا حد زیادی مربوط به کلسترول خون هستند، را کاهش می‌دهد.
تحقیقاتی که به منظور تعیین اثر روغن ذرت بر رشد جسمانی، غلظت چربی‌های خون و نیز ترکیب بدن موش‌ها صورت گرفت، نشان داد موش‌هایی که از روغن ذرت در جیره غذایی آنها استفاده شد، دارایHDL (کلسترول خوب) بیشتر و LDL (کلسترول بد) کمتری بودند.
علاوه بر آن ذرت حاوی مقادیر زیادی از امگا- 6 (اسید چرب غیر اشباع) و ویتامین E می‌باشد و به همین دلیل برای درمان اگزما (حساسیت پوستی) و سایر بیماری‌های پوستی می‌تواند مفید واقع شود.
همچنین اسیدهای چرب لینولئیک و آراشیدونیک موجود در روغن ذرت در سلامت پوست و ساخت هورمون‌های مهم بدن به خصوص هورمون‌های جنسی و کاهش ابتلا به بیماری‌های پوستی از قبیل آکنه و اگزما بسیار موثر می‌باشند.
تحقیقات دیگری در زمینه فواید روغن ذرت نشان دادند که رژیم غذایی حاوی روغن ذرت احتمالاً یک نقش مهم کمکی در کنترل قند خون دارد و خاصیت ضد سرطانی این روغن (به خصوص سرطان روده) در حیوانات به اثبات رسیده است، البته لازم به ذکر است که با وجود ارزش غذایی مناسب، مصرف مقادیر بالای روغن موجب چاقی و بیماری می‌گردد و لذا مصرف مناسب آن توصیه می‌گردد.
ویژگی‌های روغن ذرت
روغن ذرت پایداری زیادی نسبت به اکسیداسیون دارد و از آن می‌توان برای همه مصارف پختن، سرخ کردن کوتاه مدت و نیز سالاد استفاده نمود، این روغن دارای بوی ملایمی بوده و هم از نقطه نظر تغذیه‌ای و هم از نظر کیفیت پخت عالی می‌باشد. روغن حاصل از جوانه ذرت از لحاظ اسید لینولئیک که یک اسید چرب ضروری است، غنی می‌باشد. دلیل پایداری روغن ذرت در برابر اکسیداسیون، وجود مواد آنتی‌اکسیدان طبیعی در آن مانند اسید فرولیک و توکوفرول‌ها است. از نظر میزان توکوفرول‌ها، روغن ذرت پس از روغن جوانه گندم در مقام دوم قرار دارد. روغن ذرت منبع خوبی از ویتامین E بوده و 20-10 درصد این ویتامین را در هر وعده غذایی که معادل 14 گرم است، تأمین می‌نماید. همچنین روغن ذرت فاقد کلروفیل می‌باشد. حضور یوبی‌کینون (کوآنزیم Q) در روغن ذرت به میزان 200ppm نیز در پایداری در برابر اکسیداسیون موثر می‌باشد.
قابل ذکر است که روغن ذرت فاقد رنگدانه کلروفیل است، بنابراین مدت ماندگاری روغن ذرت، 12 تا 24 ماه می‌باشد، زیرا رنگدانه کلروفیل عمل اکسیداسیون روغن را در مقابل نور تسریع می‌کند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: ماهنامه دنیای تغذیه - آسیه حسن زاده، کارشناس ارشد صنایع غذایی
مطالب مرتبط:
