شناخت ادویه به مقدار کافی
معمولاً ادویه‌ها در کارخانه‌ها تولید نمی‌شوند و فرایند خاصی هم برای تولید آن‌ها به کار نمی‌رود. یعنی پرمصرف‌ترین ادویه‌ها مانند فلفل، زردچوبه، خردل یا دارچین به صورت کامل به کارخانه و خط تولید انتقال می‌یابند و عملیات آسیاب کردن روی آن‌ها صورت می‌گیرد. سپس ادویه‌های پودر شده به وسیله اشعه گاما یا روش‌های دیگر در کارخانه، ضدعفونی و بسته‌بندی می‌شوند. البته بد نیست بدانید بیشتر ادویه‌های مصرفی در کشور ما جزو محصولات وارداتی هستند و از کشورهایی مانند هند، سریلانکا یا بنگلادش وارد ایران می‌شوند.
معمولاً ادویه‌ها جزو سرسخت‌ترین چاشنی‌های غذایی در برابر فساد هستند و مدت زمان ماندگاری طولانی‌تری هم نسبت به سایر چاشنی‌های غذایی مانند رب و آب‌لیمو دارند. با این مقدمه حتماً متوجه شده‌اید که می‌خواهیم سری به بازار ادویه بزنیم و در این میان با طرح پرسش‌هایی از دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس متوجه شویم که راز ماندگاری ادویه‌ها چیست و چطور می‌توان طول عمر آن‌ها را بالاتر برد.
آیا مدت زمان ماندگاری تمام ادویه‌های پرمصرف مانند زردچوبه، فلفل، پودر سیر، دارچین، زعفران و ... یکسان است یا هر کدام از این ادویه‌ها ماندگاری خاصی دارند؟
تمام ادویه‌های پرمصرف موجود در بازار ایران که به صورت کامل یا پودر شده در دسترس هستند، تقریباً مدت زمان ماندگاری یکسانی دارند. یعنی به دلیل خشک بودن ادویه‌ها و پایین بودن رطوبتشان، مدت زمان ماندگاری آن‌ها خیلی طولانی و حدود 2 سال است.
ماندگاری ادویه‌های پودری بیشتر است یا انواع کامل آن‌ها؟
به طور حتم ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه، سفید یا قرمز، دارچین، موسیر، زعفران و سایر ادویه‌ها اگر به طور کامل باشند، مدت بیشتری قابل نگهداری خواهند بود و امکان رطوبت کشیدن و فاسد شدنشان به مراتب کمتر خواهد بود.
آیا تمام ادویه‌ها را می‌توان به صورت کامل در بازار پیدا کرد یا کارخانه‌های ما بیشتر به سمت تولید و عرضه ادویه‌های پودر شده گرایش پیدا کرده‌اند؟
راستش را بخواهید، معمولاً بیشتر ادویه‌ها به صورت پودری وارد کشور می‌شوند و کارخانه‌های داخلی معمولاً کار بسته‌بندی ادویه‌ها را انجام می‌دهند. با این حساب اگر علاقه به خرید و مصرف ادویه‌های کامل دارید، می‌توانید آن‌ها را از عطاری‌های مختلف تهیه و خودتان در خانه آن‌ها را آسیاب کنید. البته برخی ادویه‌ها مانند زردچوبه، ماهیت سختی دارند و امکان آسیاب کردن آن‌ها در خانه وجود ندارد. به همین دلیل باید حتماً به شکل پودری خریداریشان کنید.
اگر ادویه‌ها را در جای گرم و مرطوب نگه دارید، امکان خراب شدن، کپک زدن
یا تغییر رنگ، بو و مزه آن‌ها وجود خواهد داشت. گاهی ادویه‌ها در صورت قرار
گرفتن در معرض رطوبت، حالت خمیری و چسبندگی به خود می‌گیرند که این
حالت می‌تواند نشان‌دهنده خراب بودن ادویه باشد
بهترین شرایط نگهداری از ادویه‌ها برای بالا بردن مدت زمان ماندگاریشان چیست؟
معمولاً ادویه‌های مختلف، تا وقتی که در هوای خنک و در جایی خشک نگهداری شوند فاسد نمی‌شوند و می‌توان بدون دغدغه از آن‌ها استفاده کرد.
یعنی تنها دلیل بالا بودن مدت ماندگاری ادویه‌ها خشک بودن آن‌هاست؟
نه، بیشتر ادویه‌های مصرفی، خاصیت ضدمیکروبی هم دارند و میکروب‌ها به دلیل همین خاصیت و البته خشک بودن آن‌ها، داخلشان رشد نمی‌کنند و باعث فساد نمی‌شوند.
در چه صورتی امکان فاسدشدن ادویه‌ها یا پایین آمدن مدت زمان ماندگاریشان فراهم می‌شود؟
اگر ادویه‌ها را در جای گرم و مرطوب نگه دارید، امکان خراب شدن، کپک زدن یا تغییر رنگ، بو و مزه آن‌ها وجود خواهد داشت. گاهی ادویه‌ها در صورت قرار گرفتن در معرض رطوبت، حالت خمیری و چسبندگی به خود می‌گیرند که این حالت می‌تواند نشان‌دهنده خراب بودن ادویه باشد. اگر ادویه در معرض رطوبت یا گرمای شدید قرار بگیرد ممکن است احتمال رشد میکروب در آن‌ها بالا برود و حالت لزجی یا چسبندگی پیدا کند. ضمن اینکه اگر شما از قاشق‌های خیس یا آغشته به مواد غذایی برای برداشتن ادویه از ظرف مخصوصش استفاده کنید، شرایط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب‌ها و فساد ادویه‌ها فراهم خواهید کرد.
برای نگهداری از ادویه‌ها، باید از چه نوع ظرف‌هایی استفاده کنیم؟
برای نگهداری ادویه‌هایی مانند زردچوبه، فلفل، پودر سیر، دارچین، کاری و... می‌توان از ظرف‌های غیر قابل‌نفوذ به هوا، نور و رطوبت استفاده کرد. در ضمن بهتر است در ظرف ادویه‌ها را هم به محض تمام شدن کارتان، ببندید تا رطوبت و آلودگی‌های محیطی به داخل آن نفوذ نکند.
به‌طورکلی توصیه شما به مردم استفاده از ادویه‌های کامل و آسیاب نشده است یا ادویه‌های پودری؟
پیشنهاد ما به تمام مردم این است که در صورت امکان ادویه‌های مختلفی مانند فلفل سیاه، سفید، قرمز، دارچین، موسیر، زنجبیل یا زعفران را به صورت کامل تهیه و خودشان در خانه آسیاب کنند. به این ترتیب، هم خیالشان از عدم وجود هرگونه آلودگی در ادویه‌ها راحت خواهد بود و هم می‌توانند مطمئن باشند که هیچ مواد دیگری به ادویه‌های پودر شده بازاری و گران‌قیمت اضافه نشده است.
به طور حتم ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه، سفید یا قرمز، دارچین، موسیر، زعفران
و سایر ادویه‌ها اگر به طور کامل باشند، مدت بیشتری قابل نگهداری خواهند بود
و امکان رطوبت کشیدن و فاسد شدنشان به مراتب کمتر خواهد بود
آیا تفاوت چندانی بین ادویه‌های آسیاب شده و فله‌ای موجود در بازار وجود دارد و می‌توان از روی شکل و ظاهر آن‌ها متوجه بهتر یا بدتر بودنشان شد؟
نه، از آنجا که مردم عادی نمی‌توانند از روی ظاهر ادویه‌ها و خارج از محیط آزمایشگاهی به کیفیت بالا یا پایین آن‌ها پی ببرند، بنابراین نمی‌توان گفت که کدام نوع از ادویه‌های فله‌ای برتر از کدام نوع دیگر هستند. ضمن اینکه به دلیل بسته‌بندی، بدون نام و نشان ادویه‌های فله‌ای در کارگاه‌های کوچک و زیرزمینی که نظارت و کنترل دقیقی بر کار آن‌ها وجود ندارد، نمی‌توان ادعا کرد آن گروه از ادویه‌هایی که داخل نایلون و بدون ذکر نام کارخانه بسته‌بندی شده‌اند، نسبت به انواع باز و فله‌ای بهتر و با کیفیت‌تر هستند.
پس تکلیف افرادی که قصد خرید ادویه‌های پودر شده را دارند، چیست؟
بهتر است چنین افرادی ادویه‌هایی که بسته‌بندی کارخانه‌ای دارند و برچسب روی آن‌ها حاوی اطلاعاتی مانند نام و نشانی کارخانه، پروانه ساخت، مجوزهای لازم بهداشتی، تاریخ تولید و مصرف و مهر استاندارد است را بخرند تا مشکلی برایشان پیش نیاید. به هر حال ادویه‌هایی که در کارخانه‌های بزرگ و معتبر و در شرایط و با نظارت‌های لازم کیفی و بهداشتی بسته‌بندی می‌شوند قابل اطمینان‌تر از سایر ادویه‌ها هستند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت - ندا احمدلو
مطالب مرتبط:
