شکلاتهای تقلبی را از کجا بشناسیم؟
از جمله مواردی که در کشور ما زیاد دیده میشود و متأسفانه نظارت چندانی روی آن وجود ندارد، مسئله جایگزین کردن جانشینهایی به جای کره کاکائو در شکلات واقعی است. گفتوگوی زیر با مهندس شهرام ارشدی نژاد، کارشناس ارشد صنایع غذایی و مدرس دانشگاه در رابطه با شکلات و تقلبهای رایج در این حوزه است.
ابتدا در مورد خود شکلات برایمان بگویید. به چه محصولی «شکلات» گفته میشود؟
استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از استانداردهای بینالمللی کدکس (Codex) است. اما به طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از 18 تا 22 درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفاً اگر در محصولی از پودر کاکائو استفاده شده باشد نمیتوان از آن به عنوان شکلات نام برد. شکلات سفید، حاوی پودر کاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن شکلات میگویند. متأسفانه برخی شرکتها به جای کره کاکائو از چربیهای جایگزین -آن هم بدون اطلاعرسانی به مصرفکننده- در تولید شکلاتهایشان استفاده میکنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزینها استفاده شده باشد «فراورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودر کاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فراورده کاکائویی. در واقع یک محصول روغنی با شکر و شیر خشک است.
چرا برخی شرکتها به جای کره کاکائو از جایگزینهای آن استفاده میکنند؟
کره کاکائو چربیای است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود 50 درصد آن را تشکیل میدهد و تریگلیسیریدهای آن ساختمان منحصربهفردی دارد. به طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب میشود. یعنی نقطه ذوب آن تقریباً برابر با دمای بدن است.
شکلات سفید، حاوی پودر کاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن
شکلات میگویند
نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه میشود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی میشود، مثلاً شکلات با قرار گرفتن در این محیط، فوراً حالت خود را از دست میدهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا میکند. اصطلاحاً میگویند سفیدک میزند. به همین دلیل برخی چربیهایی در صنعت غذا داریم که به آنها جایگزینهای کره کاکائو گفته میشود و تولیدکنندگان، این چربیها را برای مناطقی که هوای گرمتری دارند استفاده میکنند و به جای کره کاکائو در ترکیب اولیه شکلاتها به کار میبرند.
آیا استفاده از این جایگزینها برای سلامت مضر است؟
استفاده از این چربیها کاملاً قانونی است اما این جایگزینها خواص مثبتی را که کره کاکائو دارد ندارند و به خصوص آنهایی که دارای نقطه ذوب بالایی هستند، میتوانند سلامت افراد را به خطر بیندازند.
تفاوت این جایگزینها با کره کاکائو در چیست؟
با وجود اینکه چربیهای جایگزین منشأ گیاهی دارند ولی برای تبدیل آنها به نوع جامد در روند تولیدشان، اسیدهای چرب ترانس تولید میشود و اسیدهای چرب غیراشباع آنها به صورت اشباع درمیآید. اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیره و ترانس باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و گرفتگی عروق میشوند و برای بدن مضر هستند. تحقیقات در مورد کره کاکائو و مواد تشکیلدهنده آن از نظر نوع اسیدهای چرب، نشان داده که این ترکیب روغنی بر لیپیدهای سرمی اثری ندارد و چون اسیدهای چرب اشباع شده آن غالباً اسید چرب استئاریک است، کلسترول خون را بالا نمیبرد. شکلات حاوی کره کاکائو باعث کاهش اکسیداسیون LDL یا همان کلسترول بد میشود در نتیجه احتمال ایجاد گرفتگی عروق را کاهش میدهد. وقتی به جای کره کاکائو از جایگزینهای آن استفاده میشود که نقطه ذوب و اسیدهای چرب ترانس بالایی دارند، احتمال تجمع پلاکتها در جداره عروق افزایش مییابد و میتواند یکی از عوامل ابتلا به گرفتگی عروق و بیماریهای قلبی-عروقی باشد.
از کجا متوجه شویم در شکلاتی که میخوریم کره کاکائو استفاده شده یا جایگزینهای آن؟
شرکتها باید به صورت قانونی این مسئله را روی بستهبندیهایشان درج کنند اما متأسفانه برخی شرکتهای تولیدکننده شکلات با توجه به گرانی کره کاکائو و نوع فرایندی که باید روی شکلات حاوی کره کاکائو لحاظ شود از چربیهای جایگزین استفاده میکنند بدون آنکه به مصرفکننده این موضوع را اطلاع دهند یا در قیمت تمامشده آن محصول این موضوع را در نظر بگیرند.
پس به نوعی این کار تقلب محسوب میشود؟
بله. متأسفانه برخی از شرکتها این کار را انجام میدهند که اصلاً اخلاقی نیست.
آیا مصرفکننده میتواند شکلاتی را که با کره کاکائو ساخته شده از محصولی که با جایگزینهای آن تولید شده است تشخیص دهد؟
شکلاتخورهای حرفهای از عطر، طعم و نحوه آب شدن شکلات تشخیص میدهند که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلاتهایی که معمولاً در دهان میماسند معمولاً تقلبیاند و در آنها از چربیهای جایگزین کره کاکائو استفاده شده. البته روشهای آزمایشگاهی نیز برای تشخیص وجود کره کاکائو در محصول وجود دارد که توسط سازمانهای نظارتی انجام میشود.
شکلاتخورهای حرفهای از عطر، طعم و نحوه آب شدن شکلات تشخیص میدهند
که در شکلات از کره کاکائو استفاده شده یا نه. شکلاتهایی که معمولاً در دهان میماسند معمولاً تقلبیاند و در آنها از چربیهای جایگزین کره کاکائو استفاده شده
آیا در فرایند ساخت شکلاتهای خارجی هم تقلبهایی انجام میشود؟
معمولاً کشورهای اروپایی به دلیل شرایط آب و هوایی که دارند راحتتر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده میکنند اما صرف اینکه شکلاتی خارجی و گران باشد، نمیتواند ملاک این موضوع باشد که حتماً در آن از کره کاکائو استفاده شده است. برای مثال، برخی شرکتهای ترک یا مالزی تولیدکننده شکلات از جانشینهای کره کاکائو استفاده میکنند اما اکثراً روی بستهبندیهای محصولاتشان این موضوع درج شده است.
پس چرا شکلاتهای خارجی از ایرانیها خوشمزهترند؟
البته در همه موارد این چنین نیست ولی به هر حال نکتههایی در تولید این محصول وجود دارد که باید رعایت شود و شرکتهای داخلی کمتر به آن توجه میکنند. شکلات و شیرینی از جمله محصولهای غذایی هستند که ما در آن بیشترین مقدار صادرات را داریم و اگر بتوانیم قویتر روی آن کار کنیم، میشود در این حوزه موفقتر بود.
متأسفانه در کشور ما برخی تولیدکنندگان به جای توجه به کیفیت به دنبال ارزان تمام کردن محصولشان به هر قیمتی هستند. در صنعت شکلات، استفاده از کره کاکائو نیازمند هزینههای بیشتری برای تولیدکننده است. البته باید به این نکته اشاره کنم که با وجود همه مشکلاتی که امروز در تولید این محصول وجود دارد، تولیدکنندگان خوب و باتجربهای هم هستند که کیفیت برایشان در درجه اول اهمیت قرار دارد.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: سلامتیران - سمیه مقصودعلی
مطالب مرتبط:
تقلب در فرآورده های گوشتی و غلات