مهم‌ترین جزء شکلات تیره
درخت کاکائو (Theobroma Cacao) در کشورهای گرمسیری مانند آفریقا کشت می‌شود. کره کاکائو که چربی کاکائو نیز نامیده می‌شود، از دانه‌های درخت کاکائو (لوبیای کاکائو) گرفته می‌شود و گاهی آن را روغن تئو بروما می‌نامند. میزان چربی لوبیای کامل کاکائو بر اساس وزن خشک حدود 50- 48 درصد است. این کره زرد رنگ، دارای 4 تا 6 درصد چربی اشباع شده بوده و نقطه ذوب آن معمولاً حدود 38 درجه سانتی‌گراد است، در دمای اتاق جامد می‌باشد و از آنجایی که نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیک است به راحتی در دهان ذوب می‌گردد. کره کاکائو مهم‌ترین و ضمناً گران‌ترین جزء فرمولاسیون انواع شکلات به خصوص شکلات‌های سیاه می‌باشد و علاوه بر صنایع غذایی در صنایع مختلفی از جمله دارویی و آرایشی و بهداشتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مراحل استخراج و جدا سازی کره کاکائو
مرحله اول فرآیند استخراج کره کاکائو، تمیز کردن و جداسازی پوسته نازک لوبیای کاکائو از مغز آن می‌باشد. برای سست شدن و جداسازی بهتر پوسته، لازم است دانه‌های کاکائو را به مدت 10-7 روز به حال خود رها ساخته تا تخمیر شوند. سپس مغز کاکائو را به راحتی جدا کرده و برشته می‌کنند تا طعم بهتری ایجاد شود. برای خرد کردن مغز برشته کاکائو از آسیاب‌های غلتکی استفاده می‌شود که همانند آسیاب‌های گندم قدیمی، مغزها را تحت فشار خرد می‌کنند. برای استخراج کره کاکائو از مغزهای خرد شده از پرس هیدرولیکی بهره می‌گیرند و از باقیمانده پشت پرس، پس از خشک کردن در خشک کن به عنوان پودر کاکائو استفاده می‌شود.
ترکیبات کره کاکائو
یک دانه لوبیایی شکل کاکائو حاوی حدود 700- 600 میلی‌گرم کره کاکائو است که قسمت اعظم این چربی به صورت اشباع شده می‌باشد که اغلب شامل اسیدهای چرب پالمتیک، اولئیک و استئاریک است و کره کاکائو به خاطر داشتن حدود 25 درصد اسید پالمتیک و 37 درصد اسید استئاریک در بعضی تقسیم‌بندی‌ها در گروه روغن‌های غنی از اسیدهای پالمیتیک و استئاریک آمده است. در جداول (1) و (2) مهم‌ترین ترکیبات مغذی موجود در یک فنجان (218 گرم) کره کاکائو و مهم‌ترین اسیدهای چرب کره کاکائو آورده شده است. قابل ذکر است که کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است.
جدول (1) : مهم‌ترین ترکیبات مغذی موجود در یک فنجان (218 گرم) کره کاکائو
مواد مغذی مقدار
فیتوسترول 438 میلی‌گرم
کالری 1927 کیلوکالری
چربی کل 218 گرم
چربی اشباع 130 گرم
چربی تک غیر اشباعی 7/71 گرم
چربی چند غیر اشباعی 5/6 گرم
اسیدهای چرب امگا-3 218 میلی‌گرم
اسیدهای چرب امگا-6 6104 میلی‌گرم
ویتامین E (آلفا توکوفرول) 9/3 میلی‌گرم
ویتامین کا 53/9میلی‌گرم
جدول (2) : ترکیب اسیدهای چرب کره کاکائو
اسیدهای چرب اشباع مقادیر اسیدهای چرب غیر اشباع مقادیر
اسید استئاریک 37-24 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با یک باند دوگانه 43-36 درصد
اسید پالمتیک 29-22 درصد اسید اولئیک 38-29 درصد
اسید کاپریک 10-0 درصد اسید پالمتیولئیک 2-0 درصد
اسید میریستیک 4-0 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با چند باند دوگانه درصد ناچیز
اسید آراشیدونیک 1 درصد اسید لینولئیک 4-0 درصد
اسید لوریک 1-0 درصد اسید لینولنیک 1-0 درصد
شناسایی کره کاکائوی اصل
از جمله استرول‌های موجود در کره کاکائو می‌توان به سیتواسترول اشاره کرد. به منظور شناسایی روغن‌ها و چربی‌های نباتی، از خارج قسمت نسبت استرول‌های موجود در آن‌ها استفاده می‌شود. به عنوان مثال، خارج قسمت میزان استیگماسترول به کمپسترول برای شناسایی کره کاکائو کاربرد دارد. این نسبت به طور معنی‌داری کمتر از عدد یک، مربوط به کره کاکائوی خالص است.
کره کاکائو و محصولات حاوی کاکائو حاوی مس، منیزیم، روی، پتاسیم
و همچنین آمین‌های بیوژنیک می‌باشند. این ترکیبات شیمیایی در بدن به دوپامین
تبدیل می‌شوند. دوپامین عملی مشابه آدرنالین داشته و در تنظیم رفتار و اشتها
بسیار موثر است
موارد کاربرد کره کاکائو
ترکیبات منحصر به فرد تری‌گلیسیریدهای کره کاکائو، خواص فیزیکی مطلوبی برای آن ایجاد می‌کند که امکان عمل کریستالیزاسیون مجدد در طی فرآیندهای مختلف شکلات‌سازی که دارای اهمیت زیادی می‌باشد را عملی می‌کند. کره کاکائو فاقد کلسترول است و مهم‌ترین جزء شکلات تیره می‌باشد. به طور کلی کره‌های گیاهی و به خصوص کره کاکائو دارای قیمت بالایی هستند و علاوه بر تولید شکلات استفاده دارویی نیز دارند. از جمله اینکه به دلیل داشتن خاصیت مرطوب‌کنندگی از آن در ساخت صابون و لوسیون‌های پوستی استفاده می‌گردد. همچنین خاصیت مرطوب‌کنندگی آن برای جلوگیری از ترک شکمی زنان باردار مفید تشخیص داده شده است، زیرا به دلیل نزدیک بودن نقطه ذوب آن با دمای بدن به راحتی جذب بدن می‌گردد و برای درمان مواردی چون اگزما، خشکی پوست و درماتیت توصیه شده است.
فواید کره کاکائو برای سلامتی
علیرغم اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع کره کاکائو بالا است، ولی چون قسمت اعظم آن اسید استئاریک است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تأثیر می‌باشد، بنابراین یک اسید چرب بی‌ضرر محسوب شده که تأثیری بر کلسترول خون ندارد.
کره کاکائو و محصولات حاوی کاکائو حاوی مس، منیزیم، روی، پتاسیم و همچنین آمین‌های بیوژنیک می‌باشند. این ترکیبات شیمیایی در بدن به دوپامین تبدیل می‌شوند. دوپامین عملی مشابه آدرنالین داشته و در تنظیم رفتار و اشتها بسیار موثر است.
بعلاوه کره کاکائو باعث افزایش سطح اندورفین و سروتونین در مغز و بهبود خلق و خو می‌گردد.
همچنین کره کاکائو حاوی برخی آنتی‌اکسیدان‌های فلاوونوئیدی می‌باشد که این ترکیبات از انجام واکنش‌های اکسیداسیون در بدن پیشگیری کرده و از عوارضی که منجر به بروز بیماری‌های قلبی- عروقی، سرطان و پیری می‌گردد جلوگیری می‌کنند. ضمناً باعث کاهش تشکیل لخته خون شده و از این طریق در محافظت سیستم قلبی- عروقی نقش دارند.
علاوه بر آن کره کاکائو به دلیل دارا بودن پلی‌فنل‌های مخصوص کاکائو از تولید ایمونوگلوبولین E که باعث تشدید علائم آسم و درماتیت می‌گردد، جلوگیری می‌کند.
همچنین باعث تخفیف عوارض ناشی از استرس، تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از بروز سرطان می‌گردد.
کره کاکائو حاوی مقادیر بالایی منیزیم می‌باشد که از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشی از سندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می‌کند.
در برخی تحقیقات نشان داده شده است که موش‌هایی که از کره کاکائو استفاده کرده بودند، حساسیت انسولینی بیشتری نسبت به آن‌هایی داشتند که از سایر چربی‌ها استفاده کرده بودند. در صورت اثبات چنین فرضیه‌ای می‌توان شکلات مخصوص دیابتی تولید نمود تا این بیماران بدون نگرانی آن‌ها را مصرف کرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتی نیز بهره‌مند گردند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: زندگی آنلاین - آسیه حسن زاده
مطالب مرتبط:
كاكائو از بروز حملات قلبی پیشگیری می‌کند
