لذت نشستن سر سفره ایرانی

واقعاً هیچ لذتی به پای خوردن نمی‌رسد، همه ما غذا خوردن را دوست داریم، مخصوصاً اگر اینکه بر سر سفره غذاهای سنتی و محلی کشورمان ایران بنشینیم.

در کشور ما به دلیل تنوع قومی و آب و هوایی، غذاهای سنتی بسیاری وجود دارد که هرکدام از این غذاها متناسب با شرایط آب و هوایی خاص آن منطقه به وجود آمده است؛ اگرچه برخی از این غذاها فقط برای ذائقه مردم همان منطقه خوشایند و مطبوع است و ممکن است در ذائقه مردم استان‌های دیگر چندان خوشمزه و خوشایند نباشد، ولی امروزه بسیاری از غذاهای بومی مناطق کشور هستند که به دلیل خوشمزگی از خاص یک منطقه بودن خارج شده است و پخت آن در دیگر مناطق نیز رایج است، نظیر خورش میرزاقاسمی که اگرچه خاص مردم استان گیلان است، ولی به دلیل طعم خوب و لذیذش دیگر فقط در گیلان پخت نمی‌شود و اغلب مردم با روش پخت آن آشنا هستند و در برنامه غذایی خانواده‌ها مشاهده می‌شود، یا همین‌طور خورشت فسنجان که شهرت آن در سراسر ایران به اندازه‌ای فراگیر است که شاید کمتر کسی بداند این غذا متعلق به کدام منطقه است، اما در این میان غذاهایی نیز وجود دارند که برای آن نمی‌توان مرزی قائل شد و شهرت آن‌ها به خارج از مرزها نیز رسیده است. چلوکباب از جمله این غذاهاست، غذایی مطبوع که همه اقوام ایرانی از خوردن آن لذت می‌برند.

قورمه سبزی، آبگوشت و قیمه نیز در زمره این‌گونه غذاها قرار دارند در این مطلب سعی کردیم، برخی از غذاهای محلی ایرانی را با ذکر اندکی از سابقه آن معرفی کنیم.

چلوکباب

همه ایران این غذا را می‌شناسند، البته چلوکباب انواع مختلفی دارد که برای انواع آن می‌توان منطقه و استان خاصی را قائل شد. به عنوان نمونه کباب بختیاری که خاص استان چهارمحال و بختیاری است یا شیشلیک که بهترین آن را در شاندیز مشهد می‌توان تجربه کرد.

در مورد پیشینه تاریخی چلوکباب روایت‌های متفاوتی وجود دارد، این غذا در واقع ماحصل دو محصول کشاورزی و دام‌پروری است به طوری که برنج آن از طریق کشاورزی و گوشت آن از طریق دام‌پروری حاصل می‌شود.

تاریخچه این غذا در ایران به زمان صفویه بازمی‌گردد. البته تا آن زمان این غذا اکثراً بدون چلو مورد استفاده مردم به خصوص درباریان قرار می‌گرفت.

اوج شهرت این غذا به زمان قاجاریه و پس از آن بازمی‌گردد. این غذا تنها با دم کردن برنج و برشته کردن گوشت روی آتش آماده می‌شود، آن طور که روایت است اولین بار این غذا توسط علی خان نایب و پسرش غلامحسین خان نایب طبخ شد.

او پخت چلوکباب را در حضور ناصرالدین میرزا که از دوستان صمیمی او بود، انجام داد و پس از به سلطنت رسیدن ناصرالدین میرزا، او نیز به دربار راه پیدا کرد، اما پس از مدتی به دلایل مختلف از دربار خارج شد و به خاطر این که دوستی و رفاقتش با ناصرالدین شاه پابرجا بماند در نزدیکی کاخ گلستان یک مغازه چلوکبابی دایر کرد و به کار مشغول شد.

آش دوغ

آش دوغ اردبیل را بیشتر مردم می‌شناسند، آب و هوای سرد این منطقه، مردم اردبیل را به خوردن غذایی داغ که بتواند برای مدتی گرما را در بدنشان ذخیره کند، وادار ساخته است. به همین دلیل اگر در زمستان سفری به اردبیل داشته باشید به راحتی می‌توانید در سطح شهر مکان‌هایی را که آش دوغ عرضه می‌کنند، پیدا کنید.

در قدیم، زندگی عشایری و دسترسی به انواع دام و محصولات آن‌ها نظیر دوغ نیز باعث شهرت این آش در میان اردبیلی‌ها بوده است.

باقلاقاتق

استان سرسبز گیلان به دلیل آب و هوای معتدل و بارانی از تنوع انواع محصولات صیفی و سبزیجات برخوردار است، به همین دلیل در اغلب غذاهای این منطقه، سبزی نقش برجسته‌ای دارد و گوشت قرمز در جایگاه دوم قرار دارد، از سوی دیگر به دلیل مجاورت دریای خزر، ماهی نیز یکی از غذاهای اصلی این منطقه به شمار می‌رود که حتی در کنار غذاهایی چون باقلاقاتق و میرزاقاسمی نیز سرو می‌شود.

یکی از غذاهای مطبوع گیلانی‌ها استفاده از تخم شکم ماهی سفید است که آن‌ها به آن «اشپل» می‌گویند.

قلیه ماهی

به دلیل زندگی در کنار دریا، غذای اصلی جنوبی‌ها را ماهی تشکیل می‌دهد، یکی از این غذاها که شهرت زیادی دارد، قلیه ماهی است. این غذا خوشمزه‌ترین و مقوی‌ترین غذای جنوبی‌هاست که از ماهی، تمر هندی و سبزی به عمل می‌آید. اگر به هر یک از شهرهای جنوب کشورمان رفتید، حتماً از این غذا میل کنید. این غذا با برنج هم سرو می‌شود.

بریونی

مشهورترین غذای اصفهان، بریونی است که اگر در خیابان چهارباغ گشتی بزنید، به راحتی رستوران‌هایی را که بریونی درست می‌کنند، می‌یابید. برای تهیه آن ابتدا گوشت بره را در دیگ‌های بزرگ، خوب می‌پزند سپس گوشت را با چرخ دستی یا برقی له می‌کنند.

گوشت را روی سینی بزرگی در کنار آتش منقل می‌گذارند. در مرحله بعد روی کفگیرهای بیضی شکل که مخصوص بریونی است، مقداری روغن و ادویه و دارچین ریخته و پس از داغ شدن آن‌ها، مقداری گوشت بریونی برداشته و روی آن پهن می‌کنند.

پس از این که کمی سرخ شد آن را برگردانده و روی نان سنگک یا تافتون پهن می‌کنند. مقداری نیز از آب گوشت که بسیار چرب است روی آن می‌ریزند و غذا را با سبزی تازه و دوغ میل می‌کنند. این غذا بسیار لذیذ است و معمولاً طرفداران زیادی در بین گردشگران این منطقه دارد.

فسنجان

این غذا با وجود این که در سراسر کشور مصرف می‌شود، ولی اصالت آن به استان مازندران برمی‌گردد، از آنجا که ماده اصلی فسنجان، رب انار است و این محصول نیز در بهشهر به دلیل انارهای ترشش شهرت خاصی دارد، لذا می‌توان دلیل علاقه مازندرانی‌ها به این غذا را همین عامل دانست، از سوی دیگر یکی دیگر از مواد اصلی فسنجان، مرغابی هوایی یا اردک است که در فریدون‌کنار مازندران موجود است. هرچند که امروزه به دلیل کمبود این طیور، در مازندران نیز فسنجان را با مرغ‌های محلی یا مرغ‌های روز می‌پزند.

دنده کباب

این غذا که از شاخه کباب‌هاست، مختص مردم کرمانشاه است. می‌گویند اگر می‌خواهید در کرمانشاه دنده کباب میل کنید باید به طاق بستان بروید، می‌توانید در کنار بازدید از مجموعه تاریخی طاق بستان و دیدن مجموعه‌ای از سنگ‌نگاره‌ها و سنگ‌نوشته‌های دوره ساسانی، زمان تاج‌گذاری خسروپرویز و اردشیر دوم را در ذهنتان تجسم کنید و همراه با آن از خوردن دنده کباب نیز لذت ببرید.

این کباب از دنده گوسفند به عمل می‌آید، به این ترتیب پس از مزه‌دار کردن این قسمت از بدن گوسفند با پیاز، نمک، فلفل و ادویه‌جات آن را روی آتش کباب می‌کنند.

در مورد سابقه تاریخی این نوع غذا نکته خاصی وجود ندارد، ولی از آنجایی که پرورش دام در استان کرمانشاه به لحاظ آب و هوای کوهستانی از رونق خوبی برخوردار است و تغذیه این دام‌ها از علوفه‌ها و گیاهان کوهستانی سبب لطیف و ترد شدن گوشت دام‌ها می‌شود، به همین دلیل از قدیم‌الایام استفاده از گوشت گوسفند بسیار در این منطقه رایج بوده است.

شله مشهدی

شله مشهدی که در مشهد فقط با نام شله شناخته می‌شود، غذایی از خانواده آش‌هاست. این غذا عموماً در پایان مراسم مذهبی یا سوگواری بین مردم توزیع می‌شود. این خوراک در میان مردم مشهد بسیار محبوب و پرآوازه است. مردم مشهد بندرت این غذا را در خانه می‌پزند و دلیل آن را می‌توانید در زحمت فراوان درست کردن آن بیابید.

مواد اصلی این غذا، گوشت، حبوبات و ادویه فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو را هم به آن اضافه کرد. مشهدی‌ها هر جا که باشند هنگام مراسم مذهبی، خود را برای خوردن شله به مشهد می‌رسانند.

قیمه نثار

خانم‌های قزوینی به پخت انواع شیرینی و غذاهای رنگارنگ معروف هستند. شیرینی‌هایی که تصورش هم غیرممکن است که بتوانیم در منزل آن را به عمل آوریم، آن‌ها با هنرمندی تمام در خانه آن را می‌پزند.

قیمه‌نثار هم یکی از غذاهای مجلسی این منطقه است که پخت آن پرهزینه و پرزحمت است؛ غذایی کاملاً زیبا و خوشمزه که حاصل برنج و خورش قیمه است، البته نه قیمه‌ای که همه ما مصرف می‌کنیم، چیزی شبیه آن، ولی پرملات‌تر و پرکارتر.

کوفته تبریزی

وقتی به تبریز می‌روید، مسلماً بدتان نمی‌آید که مهمان خانه یکی از تبریزی‌ها باشید و کوفته تبریزی میل کنید. تبریزی‌ها می‌گویند: کوفته، کوفته قدیم است که به اندازه یک توپ فوتبال است و پخت آن هم زحمت زیادی دارد.

این روزها دیگر مثل گذشته نیست که در هر مهمانی، کوفته یکی از غذاهای سفره باشد، مگر این که صاحب‌خانه بخواهد به مهمان خیلی عزت بگذارد، زحمت پخت کوفته را متقبل می‌شود و داخل کوفته نیز یک جوجه پخته شده قرار می‌دهد، در غیر این صورت از تخم‌مرغ استفاده می‌کند.

از یک تبریزی پرسیدم چرا کوفته غذای مطبوع شماست؟ وی علاوه بر این که به خوشمزگی آن اشاره می‌کند، می‌گوید: در قدیم زندگی عشایری و دسته‌جمعی و همچنین دسترسی به دام باعث شد تبریزی‌ها به این فکر بیفتند که غذایی تهیه کنند که بتواند پاسخگوی جمع باشد.

کلم پلوی شیراز

می‌گویند کلم پلو را باید در شیراز بخورید تا بفهمید کلم پلو یعنی چه. اگر در شیراز به سبزی‌فروشی بروید، به شما می‌گوید که چه سبزی برای این پلو احتیاج دارید. کلم پلو، غذای سنتی شیراز به طور معمول از کلم و برنج و سبزی مخصوص تهیه می‌شود. برای پختن این غذا ابتدا کلم سفید را کمی سرخ کرده و سپس به برنج در حال دم کردن اضافه می‌کنند. در این غذا از ادویه، زردچوبه و زعفران استفاده می‌شود.

در میان این پلو، کوفته ریزه (گوشت چرخ‌کرده و آرد نخودچی که به صورت گلوله‌های ریز سرخ شده است و آب پیاز) می‌گذارند.

جام جم