تشخیص عسل واقعی از تقلبی
اما شما چگونه می‌توانید عسل اصل و خوب را از عسل تقلبی تشخیص بدهید؟ روش‌های زیادی که در حقیقت به افسانه شباهت دارد، در این باره شنیده می‌شود. مثلاً می‌گویند اگر عسل شکرک بزند، تقلبی است یا اینکه رنگش باید کهربایی باشد یا اینکه اگر آن را در ظرف بریزیم، نباید رشته‌اش قطع شود، اما باید گفت که هیچ کدام از این روش‌ها، برای تشخیص عسل اصل از تقلبی، جواب نمی‌دهد.
عسل طبیعی و خالص، اصلاً باید شکرک بزند. آنزیم‌ها و قند موجود در عسل باعث شکرک زدن آن می‌شود.
اجسام خارجی از قبیل ذرات موم، گرده گل یا حتی گرد و غبار می‌توانند به عنوان هسته تبلور باشند. شاید بتوان گفت که عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد.
تقلب در ساخت عسل به روش‌های متنوعی انجام می‌شود به صورتی که حتی اگر شما را بالای سر یک کندوی عسل هم بردند، باز هم نمی‌توانید مطمئن باشید عسل‌های روی شبکه موم‌های این کندوها تقلبی است یا اصل.
* تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.
* نوع دیگری از تقلب در عسل به این ترتیب صورت می‌گیرد که زنبورداران در اطراف لانه زنبور مقداری شکر، شیره خرما، شیره انگور یا شیره سایر میوه‌های دارای مقدار زیادی فروکتوز قرار می‌دهند. به این ترتیب زنبورها به جای استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان طبیعی، برای تغذیه خود از این مواد استفاده می‌کنند و به این ترتیب عسل حاصل دارای تمام ویژگی‌های عسل طبیعی نخواهد بود. این عسل در آزمایشگاه به علت درصد بالای ساکاروزی که دارد، قابل‌تشخیص است، اما در مغازه‌های عسل فروشی تقریباً غیر ممکن.
به طور کلی هر گونه تغییری در عسل مانند افزودن یک سری مواد به آن، تقلب محسوب می‌شود، البته استانداردهای مربوط به عسل و سختگیری در اجرای این استانداردها از کشوری به کشور دیگر متفاوت است.
قبل از اینکه به چگونگی تشخیص عسل واقعی از تقلبی بپردازیم، مختصری راجع به پدیده رایج تبلور یا شکرک زدن (GRANULATION) عسل توضیح می‌دهیم:
خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از:
1- درجه حرارت محیط که برای عسل دمای 14 درجه سانتی‌گراد مطلوب‌ترین محیط برای تبلور است.
2 – آنزیم دیاستاز (آمیلاز)، این آنزیم ذرات خیلی ریز موجود در عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می‌گردد. این خاصیت فقط در عسل‌های طبیعی دیده می‌شود. فقط دیاستاز قادر است ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردد و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می‌ماند بنابراین می‌توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتماً طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم).
برخی روش‌های تجربی برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی وجود دارد، مثلاً:
* اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به صورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب پخش شود، از مطلوبیت و خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
* روش دیگر این که قطره‌ای عسل را روی یک قطعه شیشه ریخته، چنانچه قطره عسل سریعاً وا رفت و پخش شد، دلیل به فاسد شدن عسل و دخل و تصرف انسان است، در حالی که قطره عسل طبیعی لحظاتی سفت و کمی مدور باقی می‌ماند.
* عسل را درون ظرف ریخته و بعد آن را درون ظرف دیگر ریخته و اگر درون ظرف پر از حباب شد نشانه طبیعی بودن عسل است.
با وجود روش‌های فوق، این روش‌ها به تنهایی نمی‌توانند خالص بودن عسل را ثابت کنند و با اتکا به وضع ظاهری عسل کمتر می‌توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عسل می‌باشد و برای شناسایی تقلب در عسل بهترین راه اندازه‌گیری مقدار قندهای موجود در عسل و تعیین نسبت قند فروکتوز به قند گلوکز در آن می‌باشد. نسبت قند فروکتوز به قند گلوکز در عسل طبیعی حدود 1/1 تا 2/1 می‌باشد که این نسبت در عسل تقلبی برقرار نمی‌باشد.
نکات مهم در مصرف عسل
گاهی ممکن است عسل به اسپور برخی باکتری‌ها مثل باکتری عامل بوتولیسم آلوده باشد که ایجاد سم کرده و مسمومیت‌زا می‌باشد، به همین دلیل مصرف آن برای کودکان زیر یک سال ممنوع است. همچنین ممکن است بعضی از زنبورها از گل‌های سمی مثل گل خرزهره برای تهیه عسل استفاده کنند و محصول سمی تهیه نمایند و ایجاد مسمومیت کنند، علاوه بر آن برخی افراد حتی ممکن است نسبت به دانه‌های گرده موجود در عسل نیز حساسیت داشته باشند.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
ماهنامه دنیای تغذیه – شماره 125 - آسیه حسن زاده، کارشناس ارشد صنایع غذایی
هفته نامه زندگی مثبت
مطالب مرتبط:
آشنایی با ژله رویال؛ یکی از فرآورده‌های زنبور عسل
