بفرمایید بادمجان شکم‌پر! مادر غذاهای ترکیه
عـادت غـذایـی ترکـیـه‌ای‌هــا
ترکیه یکی از کشورهای اسلامی محسوب می‌شود، در نتیجه آداب و رسوم غذایی مردم این کشور هم با قوانین اسلامی بیشتر مطابقت دارد. نان جزو ثابت یک سفره ترکیه‌ای است به طوری که اگر غذایی برنجی هم بخورند در کنارش از نان استفاده می‌کنند.
محبوب‌ترین غذای ترکیه‌ای که تقریباً به یک غذای بین‌المللی شهره است «کباب ترکی» یا «دونرکباب» نام دارد که در بیشتر میهمانی و مجالسشان هم این غذا در بشقاب‌های بزرگ در حالی که زیرش یک ورق نان پهن شده همراه با سبزیجات سرو می‌شود.
وعده غذایی ترکیه‌ای‌ها مثل خیلی از کشورهای دیگر شامل صبحانه، ناهار و شام می‌شود. صبحانه ترکیه‌ای‌ها که اقتباسی از غربی‌هاست شامل نان تست همراه با کره، عسل، مربا، پنیرفتا و زیتون است. همچنین قهوه و چای به عنوان نوشیدنی صبحانه سرو می‌شود. یکی دیگر از نوشیدنی‌های محبوب آن‌ها شیر گرم همراه با عسل است.
برخی از خانواده‌های ترک در این کشور وعده ناهارشان حجیم است و برخی وعده شام. وقتی هوا در ترکیه کمی سرد می‌شود مردمش گرایش بیشتری به خوردن شام دارند و در واقع در این فصل سرد وعده اصلیشان را شام انتخاب می‌کنند. راستی ترکیه‌ای‌ها بیشتر از مارگارین در تهیه ناهار و شامشان استفاده می‌کنند. آن‌ها علاقه خاصی به خوردن سالاد نیز (به عنوان پیش‌غذا) دارند.
در مناطقی از ترکیه که ساحلی است، غذای محبوبشان غذاهای دریایی است. یک ظرف ماهی سرخ شده در کنار سبزیجات آب‌پز و یک نوشیدنی خنک مثل شربت آب‌لیمو یک وعده ناهار ساحل‌نشینان ترکیه‌ای است. اگر طرفدار غذاهای دریایی نیستید، نگران نباشید همان‌طور که گفتیم گوشت قرمز هم جایگاه خاصی در سفره غذایی ترکیه‌ای‌ها دارد. یک تکه گوشت مرغ یا بره گریل شده همراه کدو، بادمجان و یک سس مخصوص انتخاب دیگر شما برای وعده ناهار یا شام است. آن‌ها هر سال یک فستیوال با نام «فستیوال شیرینی‌ها» دارند که در آن می‌توانید شاهد انواع شیرینی‌ها و دسرها باشید. شیرینی‌های ترکیه‌ای کمی شیرین‌تر از حد معمول است و در ترکیباتش از انواع خشکبار مثل بادام، پسته و فندق استفاده می‌شود.
مـواد لازم برای 4 نفر:
بادمجان 6 عدد 150 کیلوکالری
گوشت چرخ‌کرده 300 گرم 550 کیلوکالری
برنج 3/1 لیوان 50 کیلوکالری
روغن کانولا 2 قاشق غذاخوری 180 کیلوکالری
پیاز خردشده 1 لیوان 25 کیلوکالری
گوجه‌فرنگی 2 لیوان 50 کیلوکالری
لیموترش 1 عدد 5 کیلوکالری
جعفری خردشده 1 لیوان 25 کیلوکالری
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم 0 کیلوکالری
طـرز تـهـیـه:
* برای شروع، بادمجان‌ها را نصف کرده و کمی از داخلشان را خالی کنید.
* در تابه‌ای پیازها را در روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
* آنگاه گوشت، نمک و فلفل سیاه، گوجه‌فرنگی‌های خردشده و جعفری را اضافه کنید.
* برنج را نیز بعد از شستشو به مدت 10 دقیقه حرارت داده و پس از آبکش کردن به محتویات گوشت بیفزایید.
* حالا بادمجان‌ها را با مخلوط آماده شده پر کنید و در داخل یک قابلمه بچینید.
* علاوه بر بادمجان‌ها یک لیوان آب و آب‌لیمو را نیز اضافه کنید و اجازه دهید تا به مدت 40 تا 50 دقیقه تمامی محتویات در کنار هم پخته شوند.
مـقـدار کـالـری
این غذا دارای 1035 کیلوکالری انرژی است و اگر 12 عدد بادمجان با این مواد پر شود، هر یک دارای 86 کیلوکالری انرژی خواهد بود که البته همراه شدن نان با این غذا به میزان کالری دریافتی می‌افزاید.
بادمجان؛ ضـد بـیـمـاری قـلـبـی
بادمجان سبزی است که ترکیب‌هایی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد از جمله کافئیک اسید و کلروژنیک اسید. به علاوه در این سبزی فلاوونوئیدها نیز یافت می‌شوند که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به سونانین اشاره کرد. جالب است بدانید که رنگ بنفش پوست بادمجان به وجود این ترکیب بازمی‌گردد که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد. در ضمن مطالعات دیگری نشان داده‌اند، این سبزی دارای ترکیبی به نام اسید فنولیک است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و بدن را در برابر انواع عفونت‌های باکتریایی و قارچی محافظت می‌کند. کلروژنیک اسید موجود در آن نیز به عنوان یک ترکیب آنتی‌اکسیدان شناخته شده و پایین آورنده کلسترول بد خون است در ضمن، خاصیت ضدویروسی و ضدباکتریایی نیز دارد. بنابراین خوردن این سبزی از بروز بیماری‌های عروق کرونر جلوگیری می‌کند و احتمال سکته را در افراد مستعد کاهش می‌دهد البته در صورتی که به شکل بخارپز شده به مصرف برسد.
گـوجـه‌فـرنـگـی؛ ضـدپـیـری
این سبزی قرمز رنگ از منابع آنتی‌اکسیدان‌های قوی از جمله ویتامین C، بتاکاروتن و لیکوپن است. بنابراین نباید تعجب کرد اگر نتایج مطالعات نشان دهند که مصرف مرتب گوجه‌فرنگی روند پیری را به تأخیر می‌اندازد. در تحقیقی که روی 88 خانم بالای 75 سال به انجام رسیده است، دیده‌شده که مصرف مرتب گوجه‌فرنگی و بالا بودن سطح آنتی‌اکسیدان‌ها باعث خنثی شدن رادیکال‌های آزاد می‌شود و آسیب به سلول‌های بافت عضلانی، مغزی و مفاصل به حداقل ممکن خود می‌رسد بنابراین روند پیری به تأخیر خواهد افتاد. نکته دیگر، ضدسرطانی بودن گوجه‌فرنگی است بنا بر تحقیقات مختلف، دیده شده که خوردن بیش از 7 واحد گوجه‌فرنگی احتمال ابتلا به سرطان‌هایی مانند معده، کولون و دهان را به میزان 60 درصد کاهش می‌دهد.
جـعـفـری؛ ضـدخـونـریـزی
جعفری در خانواده سبزیجات برگ سبز جای می‌گیرد و از منابع خوب ویتامین C است. به طوری که عادت به خوردن آن یکی از اقدام‌هایی است که به حفظ بافت پروتئینی پوست کمک می‌کند. این سبزی از منابع منیزیم نیز است و ویتامین K در میان برگ‌های آن در مقادیر فراوان یافت می‌شود به خصوص اگر این سبزی به رنگ سبز تیره نیز باشد. یادتان نرود که منیزیم در متابولیسم انرژی دخالت دارد و جزو اجزای ساختمانی استخوان‌ها و دندان‌هاست و ویتامین K در فرآیند انعقاد خون دخیل بوده است و در حفظ استحکام استخوان‌ها نقش موثری دارد. بنابراین عادت به خوردن این سبزی با توجه به مواد مغذی یادشده یک اقدام مناسب خواهد بود. البته هر لیوان جعفری خام یک واحد سبزی محسوب می‌شود و دارای 25 کیلوکالری انرژی است پس به حساب اینکه سبزیجات کالری ندارند نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد بلکه باید حد اعتدال را نگه داشت.
اگر بیماری قلبی دارید
در تهیه این غذا از روغن کنجد استفاده کنید و به جای گوشت قرمز، گوشت سینه مرغ را به کار ببرید. البته به کار بردن سیر نیز در تهیه این غذا می‌تواند برای شما مفید باشد البته در صورتی که چربی خون دارید چند عدد مغز گردو نیز می‌تواند به هرچه مغذی‌تر شدن این غذا کمک کند.
اگر چاق هستید
روغن کمتری در تهیه این غذا استفاده کنید و آن را همراه یک بشقاب سالاد سبزیجات تازه میل کنید و از خوردن نان همراه آن خودداری کنید. یادتان باشد که خوردن مواد غذایی که کالری کمی دارند اما مواد مغذی‌شان زیاد است و قدرت سیرکنندگی بالایی دارند بهترین گزینه برای شما محسوب می‌شود.
اگر فشارخون دارید
بهتر است که فقط برای طبخ نه برای سرخ کردن از روغن زیتون استفاده کنید و همراه جعفری به این غذا پیازچه و سیر نیز اضافه کنید زیرا این سبزیجات پایین آورنده فشارخون هستند. در ضمن غذاهای‌تان را همراه ماست میل کنید تا سطح فشارخونتان در محدوده کنترل شده باقی بماند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
هفته نامه سلامت – شماره 335 - پروانه شهرکی
مطالب مرتبط:
آشنایی با روش تهیه‌ی پاچانگای گوشت؛ غذای کشور ترکیه
آشنایی با روش تهیه‌ی هنکار بیندی (خان پسند)؛ غذای ترکیه‌ای
