مقایسه‌ی 5 گوشت رایج در بازار
گوشت‌های تازه و باز
گوشت‌های تازه و گرم که معمولاً کشتار روز هستند، بیشتر مورد توجه و پسند مردم ما قرار دارند زیرا عطر و طعم این گوشت‌ها نسبت به گوشت‌های یخی بهتر است و به همین دلیل هم با استقبال تعداد بیشتری از مردم روبرو می‌شوند. ضمن این که بافت گوشت تازه و گرم به خوبی حفظ می‌شود و خوردن آن حس خوبی را به مصرف‌کننده می‌دهد. گوشت‌های تازه و گرم در بیشتر میادین میوه و تره‌بار یا قصابی‌های سطح شهر عرضه می‌شوند. اگر مغازه قصابی که قرار است گوشت را از آنجا تهیه کنید، تمام مجوزهای لازم بهداشتی و کاری را دارد و تحت نظر سازمان‌های دامپزشکی و بهداشتی کشور قرار داشته باشد، مشکلی از نظر خرید محصول از آنجا وجود نخواهد داشت.
گوشت‌های یخی
نکته مهمی که درباره گوشت‌های یخی وجود دارد، این است که متأسفانه در کشور ما شرایط مناسب برای نگهداری از این گوشت‌ها تا زمان مصرف و رسیدن به دست مصرف‌کننده رعایت نمی‌شود. یعنی پس از این که این گوشت‌ها در دمای منفی 45 درجه فریز می‌شوند، باید تا لحظه رسیدن به دست مصرف‌کننده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. گاهی این شرایط دمایی هنگام حمل و نقل یا حتی در سردخانه‌ها به دلیل خرابی ماشین‌های حمل و نقل یا قطع و وصل برق در سردخانه‌ها حفظ نمی‌شود. یعنی ممکن است دمای گوشت‌های یخی که باید به طور ثابت 18- درجه بماند، در زمان‌هایی از نگهداری در سردخانه یا هنگام حمل و نقل به 8- یا 10- درجه برسد و این دما مدام در نوسان باشد. همین امر باعث می‌شود که کیفیت چشایی و عطر و طعم گوشت‌های یخ‌زده نسبت به گوشت‌های تازه کمتر باشد. از طرف دیگر نوسان دمای انجماد در گوشت‌های یخی امکان رشد میکروارگانیسم‌ها را در این گوشت‌ها افزایش می‌دهد و همین مسئله امکان فساد گوشت را بالا می‌برد. ضمن اینکه قطره‌های خونابه‌ای که به دلیل نوسان دما از گوشت خارج می‌شود، می‌تواند باعث از بین رفتن مقداری از مواد مغذی محلول در آب گوشت شود. اصلاً به همین دلیل است که ما توصیه می‌کنیم به هیچ عنوان برای باز کردن یخ گوشت آن را داخل آب داغ یا سرد قرار ندهید تا بخشی از ویتامین‌ها و پروتئین گوشت از طریق هدر رفتن خونابه‌اش از بین نرود. البته ناگفته نماند که نوسان دما در زمان نگهداری گوشت یخی تا پیش از رسیدن آن به دست مصرف‌کننده به معنای از بین رفتن کامل مواد مغذی موجود در گوشت‌های یخی نیست. به هر حال این گوشت‌ها هم می‌توانند با قیمت پایین‌تری که دارند، نیاز خیلی از خانواده‌های کم‌درآمد به گوشت قرمز را برآورده کنند. یکی از تفاوت‌های گوشت‌های یخی با گوشت‌های تازه هم این است که به دلیل نگهداری آن‌ها به صورت فریز شده، انگل‌های احتمالی موجود در این گوشت‌ها که به طور احتمالی از دید بازرس‌های دامپزشکی دور مانده‌اند در شرایط انجماد از بین بروند.
گوشت‌های تکه‌ای بسته‌بندی
گوشت‌های تکه‌ای بسته‌بندی تازه و با قابلیت نگهداری 72 ساعت در یخچال، بیشتر در فروشگاه‌های زنجیره‌ای عرضه می‌شوند و مزایای آن‌ها نسبت به گوشت‌های شقه‌ای موجود در قصابی‌ها این است که هر خانواده با توجه به نیاز خود (برای تهیه خورش، آبگوشت، سوپ یا ...) گوشتی که می‌خواهد را خریداری می‌کند. گوشت‌های بسته‌بندی که علامت استاندارد و مجوزهای لازم بهداشتی را دارند و در مکان‌های مجاز به فروش می‌رسند، مشکلی را برای مصرف‌کننده پیش نمی‌آورند. متأسفانه گاهی برخی از خریدارها از متفاوت بودن کیفیت گوشت‌های بسته‌بندی شکایت دارند. مثلاً می‌گویند که قسمت بالایی گوشتی که خریده‌اند، بسیار خوب و باکیفیت بوده اما قسمت‌های زیرین گوشت از کیفیت لازم برخوردار نبوده است. یکسان نبودن کیفیت گوشت‌های بسته‌بندی می‌تواند نوعی تقلب در صنعت گوشت محسوب شود و راه رهایی از آن هم ساده است. شما می‌توانید با خرید گوشت‌های بسته‌بندی از مارک‌های مختلف و البته مجاز و معتبر، به این نکته پی ببرید که کیفیت گوشت کدام کارخانه بهتر است و همیشه از آن برند خاص، محصولات پروتئینی خود را تهیه کنید. ضمن اینکه بهتر است بدانید این گوشت‌ها یک مرتبه در کشتارگاه، یک مرتبه در قسمت بسته‌بندی و یک مرتبه هم هنگام تحویل به فروشگاه‌های زنجیره‌ای به وسیله دکتر دامپزشک بررسی می‌شوند و به همین دلیل می‌توان آن‌ها را جزو سالم‌ترین و با کیفیت‌ترین گوشت‌ها محسوب کرد.
گوشت‌های چرخ‌کرده
بسیاری از مردم از سلامت گوشت‌های چرخ‌کرده موجود در بازار مطمئن نیستند و همیشه برایشان این سۆال مطرح است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخ‌کرده از یک کیلو گوشت گوساله تازه هم کمتر است. با این حال ادعا می‌شود که از گوشت گوسفند و گوساله برای تهیه این گوشت‌ها کمک گرفته شده است. در واقع بیشتر مردم تصور می‌کنند که گوشت‌های چرخ‌کرده صنعتی از سلامت و کیفیت لازم برخوردار نیستند در صورتی که اصلاً این‌طور نیست. به عبارت ساده‌تر ما سلامت گوشت‌های چرخ‌کرده باز موجود در قصابی‌ها را به هیچ عنوان تایید و مصرف آن‌ها را توصیه نمی‌کنیم اما در مورد گوشت‌های چرخ‌کرده صنعتی، بسته‌بندی‌شده و دارای مجوزهای لازم بهداشتی موضوع متفاوت است. در واقع کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری (نسبت به خرید و مصرف خانگی) خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخ کرده یا روغن در اشل صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخ‌کرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. ضمن اینکه کیفیت و سلامت این گوشت‌ها هم توسط دامپزشک مورد تایید قرار می‌گیرد.
گوشت‌های طعم‌دار
متأسفانه باید در مورد گوشت‌های طعم‌داری که به صورت جوجه‌کباب یا انواع کباب (بختیاری، بلغاری، مکزیکی و...) در بازار موجود هستند بگویم که معمولاً گوشت‌هایی با کیفیت پایین‌تر را طعم‌دار می‌کنند تا بتوانند کیفیت پایین گوشت را پشت پرده ادویه‌ها و افزودنی‌های مختلف پنهان کنند. با این حساب بنده شخصاً استفاده از گوشت‌های طعم‌دار را توصیه نمی‌کنم. بهتر است خانواده‌ها خودشان گوشت تازه و طعم‌دار نشده را خریداری و سپس آن را با مواد اولیه سالمی که در اختیار دارند، مزه‌دار کنند. حالا اگر مجبور به خرید گوشت‌های طعم‌دار شدید، بهتر است انواعی از آن‌ها را که کارخانه‌ای و دارای مجوزهای لازم بهداشتی هستند، بخرید. بد نیست این نکته را هم بدانید که فروشگاه‌های فرآورده‌های پروتئینی فقط اجازه عرضه این نوع گوشت را دارند و تنها کارخانه‌های دارای دامپزشک می‌توانند عملیات فرآوری را روی گوشت‌ها انجام دهند. از طرف دیگر تحقیقات داخلی که توسط سازمان دامپزشکی انجام شده، نشان می‌دهند که حدود 20 درصد از جوجه‌کباب‌های موجود در بازار از رنگ به جای زعفران استفاده شده است.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت – شماره 391 - دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی
مطالب مرتبط:
مصرف بیش از حد گوشت قرمز باعث سکته‌ی مغزی می‌شود
گروه گوشت‌ها چه‌قدر کالری دارند؟
چطور گوشت را بی خطر کباب کنیم؟
نکاتی درباره‌ی تردی و سفتی گوشت‌ها
