آنچه درباره زردچوبه نمی‌دانستید
قدمت مصرف زردچوبه بیش از 4 هزار سال است و به عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین ادویه‌های جهان در انواع غذاها، مواد آرایشی، بهداشتی و دارویی به کار می‌رود. ابتدا از این ادویه فقط برای تولید رنگ استفاده می‌شد ولی در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی در مورد ویژگی‌های تغذیه‌ای و آثار شفابخش آن در بهبود و پیشگیری از بیماری‌ها و سرطان‌های مختلف به ثبت رسیده است. تولید جهانی زردچوبه بیش از یک میلیون تن در سال است و هند بیش از 80 درصد تولید جهانی و 60 درصد بازار صادرات آن را در اختیار دارد. از طرفی بزرگ‌ترین مصرف‌کننده و صادرکننده زردچوبه هم محسوب می‌شود. چین، پاکستان، بنگلادش، نیجریه و تایلند از دیگر تولیدکنندگان زردچوبه دنیا هستند. ایران، ژاپن، سریلانکا، امارات متحده عربی، انگلستان، کشورهای خاورمیانه و شمال آفریقا هم از واردکنندگان اصلی زردچوبه در دنیا هستند. دکتر محمد حجتی، متخصص صنایع غذایی و استادیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان و رییس دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، اطلاعات بیشتری از این ادویه پرکاربرد را در اختیار ما قرار می دهند.
روند تولید زردچوبه در کارخانه‌ها چگونه است؟
با توجه به اینکه ایران زردچوبه را به صورت پودر خریداری می‌کند، در کارخانه‌های داخلی به جز بسته‌بندی و در مواردی هم استریل با اشعه، کار دیگری روی این ادویه انجام نمی‌شود. حدود 8-7 ماه پس از کاشت زردچوبه، ریشه و ساقه‌های زیرزمینی (ریزوم) آن از خاک بیرون آورده و ابتدا تمیز و شسته می‌شوند تا برگ و گل‌ولای چسبیده به آن‌ها جدا شوند. سپس ریزوم‌ها یک ساعت در آب جوشی که حاوی اندکی مواد قلیایی است، قرار می‌گیرد. این عمل باعث نرم شدن ریزوم زردچوبه و راحت پودر شدن آن و بهبود رنگ و طعم زردچوبه نهایی می‌شود.
بعد ریزوم‌ها را خشک می‌کنند. این عمل در کارخانه‌های صنعتی دارای خشک‌کن در دمای حداکثر 65 درجه سانتی‌گراد و در کارگاه‌های سنتی روی زمین و دور از نور مستقیم خورشید به مدت 15-10 روز انجام می‌شود. پولیش کردن ریزوم‌های خشک‌شده جزو مرحله بعدی فرایند است که باعث حذف لایه نازک خشک پوسته روی ریزوم‌ها می‌شود. این عمل در کارخانه‌ها با ریختن ریزوم‌ها در استوانه‌های بزرگی که داخل آن‌ها دندانه‌دار است، انجام می‌گیرد ولی عمل پولیش ریزوم‌های زردچوبه به صورت سنتی و با مالیدن آن‌ها روی گونی‌های زبر انجام می‌شود. ریزوم‌ها با آسیاب برقی یا هاون پودر می‌شوند و در نهایت هم برای تولید زردچوبه‌ای با ذرات یکنواخت، آن‌ها را الک می‌کنند و به این ترتیب، پودر زردچوبه تولید شده در بسته بندی‌های بزرگ و کوچک قابل عرضه است.
آیا خواص زردچوبه در اثر حرارت دیدن و پخت‌وپز از بین نمی‌رود؟
اسانس و مواد مۆثره تمام ادویه‌ها به حرارت حساس هستند و هرچه زمان و دمای طبخ بالاتر باشد، تخریب آن‌ها هم بیشتر می‌شود بنابراین برای به حداقل رساندن تخریب ترکیب‌های مفید ادویه‌ها، بهتر است آن‌ها را در اواخر پخت به غذا اضافه کرد. کورکومین (ترکیبی فنلی)، ماده موثر زردچوبه است که در اثر پخت‌وپز تخریب می‌شود و اگر از زودپز برای پختن غذایی که حاوی زردچوبه است استفاده شود، مقدار بیشتری از آن از بین خواهد رفت به طوری که با این روش پخت، پس از 10 دقیقه، نیمی از کورکومین زردچوبه از دست می‌رود. البته طبخ زردچوبه روی رنگ آن اثر سوء چندانی ندارد.
دلیل اصلی استفاده از زردچوبه در تمام غذاهای ایرانی چیست؟
زردچوبه یکی از پرمصرف‌ترین ادویه‌های دنیاست و به زعفران فقرا هم معروف است؛ چون با ایجاد رنگ زرد می‌تواند تا حدی به جای زعفران به کار رود ولی قادر به ایجاد عطر خاص آن نیست. استفاده از مقدار کمی از آن باعث ایجاد رنگ زرد یکنواختی در غذا می‌شود و طعم ملایمی هم دارد. زردچوبه جزء اصلی تشکیل‌دهنده پودر کاری و ادویه‌های ترکیبی است و قیمت مناسبی هم دارد، ضمن اینکه ذائقه بیشتر مردم کشورهای آسیایی آن را می‌پسندد.
سرانه مصرف زردچوبه در ایران چقدر است؟
بر اساس آمار سازمان خوار و بار جهانی، ایران سالانه حدود 5 هزار تن زردچوبه وارد می‌کند که نشان از مصرف زیاد آن است.
برای نگهداری از زردچوبه باید به چه نکته‌هایی توجه کرد؟
زردچوبه حاوی 5 درصد روغن و 5 درصد اسانس است و به گرما، اکسیژن، رطوبت هوا و نور مستقیم حساس است و اگر در شرایط نامناسب نگهداری شود، عطر و طعمش دچار تغییر می‌شود بنابراین برای نگهداری ادویه‌هایی مانند زردچوبه، استفاده از ظرف‌های غیر قابل نفوذ به هوا، نور و رطوبت توصیه می‌شود.
چرا گاهی پس از مدتی که زردچوبه را داخل ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی می‌ریزیم، خود زردچوبه یا ظرفش حالت چسبندگی پیدا می‌کنند؟
زردچوبه رطوبت کمی دارد و در عین حال حاوی حدود 60 درصد نشاسته است، بنابراین در صورت رسیدن رطوبت به آن، حالت چسبندگی پیدا می‌کند. البته تحقیقات نشان می‌دهد که جنس ظرف هم در چسبندگی زردچوبه موثر است؛ به طوری که بسته‌های تهیه‌شده از پلی‌پروپیلن و پلی‌اتیلن در مقایسه با پلاستیک و فویل‌های چند لایه‌ای آلومینیومی (لامینت) مناسب نگهداری زردچوبه نیستند و چسبندگی بیشتری ایجاد می‌کنند. برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند. اگر از قاشق برای برداشتن زردچوبه استفاده می‌کنید، باید قاشقتان کاملاً خشک باشد.
برخی افراد اعتقاد دارند باید زردچوبه را داخل یخچال نگهداری کرد تا فاسد نشود. آیا این کار درست است؟
نه، نگهداری زردچوبه نیازی به یخچال و فریزر ندارد چون جزو مواد غذایی خشک است و در صورت نگهداری مطلوب در شرایط مناسب 2 سال خارج از یخچال قابل نگهداری است.
برای جلوگیری از چسبندگی این ادویه به دیواره ظروف بهتر است که آن را در
محیطی خشک نگهداری کرد و پس از هر بار استفاده در ظرف محکم را بست تا رطوبت به زردچوبه نفوذ نکند
نشانه مرغوبیت زردچوبه چیست؟
زردچوبه خوب باید به صورت پودر نرم و یکنواختی باشد؛ به طوری که 98 درصد آن از الک 300 میکرونی عبور کند و عاری از ذرات خارجی مثل برگ، خاشاک، حشره و تخم حشره باشد. به صورت کلوخه شده و به هم چسبیده نباشد، رنگ زرد یکنواختی داشته باشد و بوی نا و کهنگی ندهد.
تقلب‌های احتمالی‌ای که ممکن است در تولید زردچوبه اتفاق بیفتند، چیست؟
معمولاً بحث تقلب در مورد ادویه‌های گران‌قیمتی مثل زعفران بیشتر مطرح است ولی در مورد زردچوبه هم افزودن آرد، نان خشک، خاک، شن ریز زرد رنگ، پوست پسته آسیاب شده و پودر واریته‌های دیگر گیاهان هم‌خانواده زردچوبه، به عنوان تقلب در تولید آن محسوب می‌شود.
آیا افراد عادی می‌توانند زردچوبه‌های اصل یا تقلبی را از هم تشخیص دهند؟
تشخیص تقلب در زردچوبه با بررسی ذرات پودری زیر میکروسکوپ و شدت رنگ با استفاده از اسپکتروفتومتر انجام می‌شود بنابراین افراد عادی نمی‌توانند آن را تشخیص دهند.
معمولاً قیمت یک بسته کوچک زردچوبه حدود 2 تا 3 هزار تومان است. آیا این قیمت برای یک زردچوبه اصل واقعی است؟
هر کیلوگرم ریزوم زردچوبه هند در بازار جهانی 1 تا 2 دلار به فروش می‌رسد که با توجه به مرغوبیت، زمان عرضه و میزان تقاضا متغیر است. البته بیشتر زردچوبه وارداتی به کشور ما به صورت پودر آماده است و با در نظر گرفتن هزینه‌های حمل و نقل، آماده‌سازی و بسته‌بندی، قیمت فروش هر کیلوگرم زردچوبه اصل هندی در بازار داخلی باید حدود 10 هزار تومان باشد.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: سلامتیران - ندا احمدلو
مطالب مرتبط:
تأثیر زردچوبه در روماتیسم مفاصل
