اقدامات مفید تغذیه‌ای در مراکز عمومی
گزارشات موجود حاکی از آن است که کشور ما با انواع مشکلات تغذیه‌ای ناشی از کم‌خوری و پرخوری مواجه است، مشکلاتی از قبیل کم‌خوری به شکل سوءتغذیه (کوتاه‌قدی، کم‌وزنی و لاغری) در کودکان زیر 5 سال کشور، کمبود ریز مغذی‌ها به ویژه کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از آن، کمبود ید و گواتر، کمبود کلسیم و پوکی استخوان و... و از سوی دیگر پرخوری و تغییر عادات غذایی به صورت افزایش مصرف مواد قندی و چربی موجب شیوع روزافزون بیماری‌های غیر واگیر نظیر بیماری‌های قلب و عروق از جمله فشار خون بالا، دیابت، چاقی و انواع سرطان‌ها در کشور و به خصوص در شهرهای بزرگ شده است که ضمن کاهش طول عمر، هزینه‌های درمانی سنگینی را به کشور تحمیل می‌کند. با رعایت اعتدال در تغذیه و اصلاح عادات غذایی می‌توان از عوارض ذکر شده پیشگیری نمود و مانع از هدر رفتن بخشی از سرمایه‌های ملی کشور شد. این مقاله به اختصار به بیان برخی از نکات تغذیه‌ای در مراکز جمعی طبخ و توزیع غذا (برگرفته از استاندارد ملی ایران به شماره 8905) می‌پردازد که امید است با رعایت آن‌ها، گامی به سوی سلامت جامعه برداشته شود.
نکات تغذیه‌ای:
از جمله اقدامات اساسی در زمینه اصلاح عادات غذایی، توجه به نحوه طبخ و توزیع غذا در مراکز عمومی و رستوران‌های ادارات دولتی و خصوصی، مهدکودک‌ها، دانشگاه‌ها، کارخانه‌ها، بیمارستان‌ها، مدارس شبانه‌روزی و ...، آموزش کارکنان درگیر در مراحل طبخ و توزیع غذا و همچنین آموزش همگانی تغذیه در زمینه رعایت تعادل و تنوع در برنامه غذایی روزانه است که موارد زیر باید مورد توجه قرار گیرد:
* اولویت به امر آموزش و ارتقای آگاهی‌های تغذیه‌ای، برگزاری کارگاه‌های آموزشی در زمینه تغذیه صحیح، نشر و توزیع پیام‌ها و شعارهای تغذیه‌ای در محیط کار رستوران برای کارکنان بخش‌ها و به ویژه کارکنان سلف سرویس، رستوران‌ها و مراکز جمعی.
** حضور کارشناسان تغذیه به عنوان مسئول فنی در رستوران‌ها، سلف سرویس ادارات و مراکز جمعی دیگر جهت نظارت بر کنترل کیفیت و نوع غذای مصرفی و کاربرد نکات زیر:
* به منظور کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، در طبخ غذا از روغن مایع استفاده شود و تا حد امکان غذاها به جای سرخ شده، به صورت آب‌پز، بخارپز و کبابی و یا کم سرخ با شعله کم تهیه شود.
* در صورت تهیه غذا به صورت سرخ شده، از حداقل مقدار روغن (روغن مایع سرخ کردنی) استفاده شود. مصرف روغن جامد احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد.
* غذاها به شکل کم‌چربی تهیه شوند؛ به طور مثال پوست و چربی مرغ قبل از طبخ جدا شود، تمام قسمت‌های چربی قابل رویت گوشت قرمز قبل از طبخ گرفته شود.
* برای تهیه انواع خورش‌ها مثل قورمه سبزی، خورش کدو و بادمجان، مواد اولیه مانند سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به مدت کوتاه تفت داده شوند. سرخ کردن زیاد و طولانی مدت سبزی‌ها موجب از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود.
* در صورت سرو کباب کوبیده، دقت شود که تمام قسمت‌های کباب به طور یکنواخت پخته و مغز پخت شود و مقدار چربی آن تا حد امکان کم باشد. البته کباب کردن نباید در حدی باشد که باعث سوختن کباب و تولید مواد سرطان‌زا شود.
* حبوبات به شکل عدسی، لوبیا و... در برنامه غذایی هفتگی گنجانده شود.
* نان مورد استفاده روزانه از انواع سبوس‌دار مانند سنگک انتخاب شود.
* به جای انواع نوشابه گازدار که به علت قند زیاد (هر بطری حاوی 300 میلی‌لیتر نوشابه در حدود 28 گرم قند دارد) موجبات چاقی را فراهم می‌کند، مصرف نوشیدنی‌های سالم‌تر مانند دوغ پاستوریزه و کم نمک (ترجیحاً بدون گاز)، آب بهداشتی و یا ماءالشعیر توصیه می‌شود.
* نوشابه‌های گازدار به علت داشتن مقادیر زیاد فسفات، جذب کلسیم توسط بدن را مختل نموده و بدین طریق موجب کمبود کلسیم و نهایتاً پوکی استخوان می‌شوند. در حال حاضر، بررسی‌های مصرف غذایی در کشور حاکی از آن است که 40 درصد افراد جامعه با کمبود دریافت کلسیم مواجه‌اند و کاهش دانسیته استخوانی و پوکی استخوان از مشکلات بهداشتی تغذیه‌ای مطرح در کشور به شمار می‌رود.
* با توجه به آخرین توصیه سازمان جهانی بهداشت در زمینه کاهش مصرف نمک به کمتر از 5 گرم در روز، توصیه می‌شود از حداقل مقدار نمک در طبخ غذا استفاده شود و نمک مورد استفاده یددار و تصفیه شده باشد و به شرایط صحیح نگهداری نمک یددار برای حفظ ید آن (ظروف در بسته، پوشش رنگی و غیر قابل نفوذ نسبت به نور) و همچنین تاریخ مصرف توجه شود.
* مصرف ماهی به علت نقش آن در پیشگیری و کنترل بیماری‌های قلبی و عروقی حداقل دو بار در هفته توصیه می‌شود. نحوه صحیح طبخ ماهی به شکل کم روغن و کم سرخ شده حائز اهمیت است و باید مورد توجه قرار گیرد. در صورت امکان ماهی به شکل بخارپز، کبابی و یا داخل فر همراه با سبزی‌های تازه و معطر طبخ شود.
* با توجه اینکه ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن باید از سبزی‌ها و میوه‌ها تأمین شوند، به مصرف سبزی و صیفی تازه مثل گوجه‌فرنگی، فلفل سبز دلمه‌ای، کاهو و کلم به صورت سالاد و یا در کنار غذا و سبزی و صیفی پخته (مانند هویج، چغندر، کلم، گل کلم، کدو، لوبیا سبز، نخود فرنگی و...) باید تاکید شود. در هنگام سرو سبزی خام و سالاد، شستشو و ضدعفونی کردن آن‌ها برای پیشگیری از آلودگی‌های انگلی باید مورد تاکید قرار گیرد.
* سرو یک نوع میوه مناسب با فصل همراه غذا، بخشی از ویتامین‌های مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند.
* با توجه به روند رو به گسترش بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی و انواع سرطان‌ها که مستقیماً در ارتباط با مقدار و نوع چربی مصرفی می‌باشند، از قرار دادن کره حیوانی و گیاهی در کنار غذاها مثلاً چلوکباب و یا جوجه‌کباب همراه با برنج خودداری شود (در صورت تمایل، افراد می‌توانند از مسئول رستوران درخواست نمایند).
برای تهیه انواع خورش‌ها مثل قورمه سبزی، خورش کدو و بادمجان، مواد اولیه
مانند سبزی، کدو و بادمجان با روغن کم و به مدت کوتاه تفت داده شوند. سرخ کردن زیاد و طولانی مدت سبزی‌ها موجب از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود
* استفاده از سس مایونز همراه با سالاد به علت مقدار زیاد چربی آن توصیه نمی‌شود. به جای آن می‌توان از آب‌لیمو، سرکه، آب نارنج، روغن زیتون و سبزی‌های معطر برای سالاد استفاده کرد.
* غذا به صورت نیم پرس نیز در رستوران‌ها و سلف سرویس‌ها ارائه شود تا افرادی که اضافه وزن دارند در صورت تمایل بتوانند از آن استفاده کنند.
* سبزی‌ها را می‌توان در کنار غذاها میل نمود. به عنوان مثال سرو غذاهایی مانند باقلاپلو، کلم‌پلو، سبزی‌پلو، ماست و خیار، ماست و سبزی به منظور افزایش مصرف سبزی‌ها در برنامه غذایی توصیه می‌شود.
* به منظور پیشگیری از اسراف و به هدر رفتن باقیمانده غذا، ظروف یک‌بار مصرف در رستوران موجود باشد و در اختیار افراد گذاشته شود تا غذای اضافی را به منزل ببرند.
* در صورت امکان منوی غذا در هر وعده متنوع باشد تا افراد بتوانند بسته به نیازهای غذایی و سلیقه، غذای مناسب و مورد نظر خود را انتخاب کنند.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: ماهنامه دنیای تغذیه – شماره 104 - مهندس مسعود خبازی
مطالب مرتبط:
تغذیه و بهبود عملکرد نیروی انسانی
5 اشتباه رایج خانواده‌ها در رستوران‌های فست‌فود
4 نکته برای غذا خوردن در رستوران
چه رستورانی برویم؛ چه غذایی بخوریم؟
غذاهای آماده و فوری را کم بخورید (Fast Foods)
