سـلیاک و پرهیـزهای غذایـی (1)
بیماری سلیاک ناشی از اختلال در پاسخ ایمنی سلول‌های T می‌باشد که در افراد مستعد پس از مصرف گلوتن ایجاد می‌شود، یعنی افراد سلیاکی، توالی اسیدآمینه موجود در پرولامین گندم، جو و چاودار را نمی‌توانند تحمل کنند. وقتی افراد این غلات را مصرف می‌کنند، مخاط به ویژه دئودنوم و ژژنوم آسیب می‌بیند، تعداد پرزها کم می‌شود، سطح جذب پایین می‌آید و آنزیم‌های کمتری در سلول‌های آسیب دیده وجود داشته و سوء جذب مواد مغذی رخ می‌دهد. نام‌های دیگر این بیماری، اسپروی سلیاک، انتروپاتی حساس به گلوتن و اسپروی غیرحاره‌ای می‌باشد.
سلیاک در تمام طول زندگی ادامه دارد و در افرادی دیده می‌شود که از نظر ژنتیکی مستعدترند. در واقع این بیماری یک بیماری ژنتیکی - اتوایمیون (خود ایمنی) است.
علایم
اسهال، مدفوع مکرر، بدبو، کمرنگ و کمی شل، تحریک‌پذیری روده‌ها، کاهش وزن، شکم متسع، تهوع، رنگ پریدگی، آنمی، نقایص دندانی و استخوانی، تحریک‌پذیری، ناتوانی در تمرکز، دیس‌لیپیدمی (در 40-30 درصد افراد رخ می‌دهد)، خستگی پذیری.
مطالعاتی که در زمان قحطی و کمبودهای غذایی در جنگ جهانی دوم، انجام شد نشان داد که علایم بیماری در بین افراد کمتر شده بود، زیرا آن‌ها به جای نان از غذاهای جایگزین استفاده می‌کردند.
بیشترین علت بروز علایم، به خاطر جزء گلیادین گلوتن گندم می‌باشد. گلوتن، پروتئین ذخیره‌ای در گندم است که می‌تواند به گلوتنین (مسئول خواص مناسب پخت و پز غلات) و گلیادین تجزیه شود.
پروتئین ذخیره‌ای مشابه گلیادین در چاودار (سکالین) و جو (هوردئین) هم وجود دارد، ولی پروتئین جو دو سر (آونین) و برنج (زئین) شبیه آن‌ها نیستند.
درمان مناسب سلیاک شامل پیروی شدید از رژیم بدون گلوتن است.
مبتلایان به سلیاک لازم است بدانند که با رعایت برنامه غذایی و حذف کامل غلات غیرمجاز ذکر شده به طور کامل بهبود می‌یابند، ولی باید تا پایان عمر در پرهیز کامل
از چنین غلاتی بوده و برنامه غذایی مناسب خویش را رعایت نمایند. رژیم عاری از گلوتن، شامل حذف گندم، جو و چاودار می‌باشد
5 کلید مهم در کنترل سلیاک عبارتند از:
مشاوره با کارشناس تغذیه متبحر، آموزش در مورد بیماری، تبعیت همیشگی از رژیم بدون گلوتن، شناسایی و درمان کمبودهای تغذیه‌ای، پیگیری‌های مداوم و طولانی مدت.
رژیم عاری از گلوتن
مبتلایان به سلیاک لازم است بدانند که با رعایت برنامه غذایی و حذف کامل غلات غیرمجاز ذکر شده به طور کامل بهبود می‌یابند، ولی باید تا پایان عمر در پرهیز کامل از چنین غلاتی بوده و برنامه غذایی مناسب خویش را رعایت نمایند. رژیم عاری از گلوتن، شامل حذف گندم، جو و چاودار می‌باشد. سایر غلات مثل برنج، سویا، ذرت، آرد سیب‌زمینی، ذرت خوشه‌ای و ارزن بدون گلوتن هستند.
بیماران باید یاد بگیرند که گوشت‌ها، ماهی، مرغ، آجیل، تخم‌مرغ، حبوبات، شیر، پنیر، میوه و سبزی عاری از گلوتن هستند.
جو دوسر
اغلب مطالعات نشان داده‌اند که افراد دچار سلیاک می‌توانند جو را تحمل کنند. ولی از آنجا که ممکن است جو در هنگام برداشت، آسیاب یا فرآیند شدن با سایر غلات حاوی گلوتن آلوده شود، توصیه بر این است که بیماران سلیاکی از مصرف جو دو سر دوری کنند. بعلاوه تعداد کمی از بیماران سلیاکی به اسید آمینه‌های موجود در جودوسر حساس هستند. اگر فرد دچار سلیاک می‌خواهد جو دوسر بخورد، بهترین راه این است که بیشتر از 70- 50 گرم در روز مصرف نکند.
غذاهایی که حاوی گلوتن می‌باشند و باید از آن‌ها پرهیز کرد:
* تمام غذاهای حاوی گندم، جو، چاودار و آرد آن‌ها
* انواع نان‌های معمولی، نان خشک، بیسکویت، باگت، نان سفید و سیاه
* کلیه گوشت‌های کنسرو شده، سوسیس، کالباس، کتلت، کباب کوبیده رستوران‌ها، شنیسل گوشت و مرغ
* ماکارونی، رشته‌فرنگی، غذاهای حاوی جو، فرنی با آردهای ذکر شده
* سس سفید و سس گوجه فرنگی
* قهوه فوری، نسکافه، شیر شکلات
* کلیه شیرینی‌های تهیه شده با آرد گندم، گز، سوهان، حلوا، ترحلوا، شکلات و بعضی از انواع آب نبات، کمپوت و انواع مواد غذایی کنسرو شده و کلیه غذاهایی که با آرد غیرمجاز تهیه شود.
توصیه‌های تغذیه‌ای:
* با حذف کامل گلیادین از رژیم در مدت کوتاهی علایم بهبود می‌یابند، ولی درمان باید ماه‌ها یا سال‌ها ادامه یابد.
* مصرف ذرت، برنج، سیب‌زمینی، تاپیوکا (که از ریشه گیاه کاساوا می‌گیرند)، کاساوا و نان بدون گلوتن مجاز است.
* برای نوزادانی که دچار اسهال هستند، تأمین آب و الکترولیت و فرمولای (شیر خشک) کم‌چرب ضروری است.
* ممکن است بزرگسالان بتوانند کربوهیدرات ساده، ژلاتین، آب میوه، کره بادام زمینی، پودینگ نشاسته ذرت و موز را تحمل کنند.
* MCT (تری گلیسیرید با زنجیره متوسط) دارای نتایج سودمندی به خصوص در بزرگسالان می‌باشد.
* در ابتدا، رژیم باید فیبر کمی داشته باشد، ولی دریافت آن به تناسب تحمل باید افزوده شود.
* اگر تغذیه با لوله استفاده می‌شود، محصولات غنی شده با گلوتامین مصرف شود.
* پایش وضعیت عدم تحمل لاکتوز که می‌تواند موقت یا دائم باشد. در ابتدا محصولات لبنی باید حذف شود، زیرا معمولاً این بیماران به صورت ثانویه دچار کمبود لاکتاز می‌شوند، ولی بعد از 6-3 ماه درمان، محصولات لبنی باید تدریجاً معرفی شوند.
* مکمل یاری ویتامین‌های محلول در چربی به فرم محلول در آب، آهن، کلسیم، اسیدفولیک و B -کمپلکس توصیه می‌شود. زیرا بسیاری از محصولات بدون گلوتن دارای محتوای کمی از ویتامین B، آهن و فیبر هستند.
* تغذیه این بیماران باید به صورت متناوب و در وعده‌های کوچک در طول بیماری باشد.
* بافت غذا باید نرم باشد و از مواد غذایی محرک دوری شود.
* برخی داروها (مثل استامینوفن)، خمیردندان‌ها و دهان‌شویه‌ها حاوی گلوتن هستند.
* اگر بعد مصرف گلیادین عوارض ایجاد نشد به این معنا نیست که پرزها آسیب نمی‌بینند زیرا عوارض آشکار 8 هفته یا بیشتر طول می‌کشد که پدیدار شود.
* شاید بیماران سلیاکی به سایر پروتئین‌ها هم واکنش نشان دهند، مثلاً به آلبومین (موجود در تخم‌مرغ و شیر).گلوبولین و کازئین (شیر) وپروتئین‌های موجود در گوشت و سویا.
نگرانی‌هایی که به دنبال رژیم عاری از گلوتن پیش می‌آید:
هزینه
غذاهایی که بدون آرد گندم باشند، معمولاً گران‌تر تهیه می‌شوند. مثلاً یک تکه نان بدون گلوتن ممکن است 3- 2 برابر قیمت نان‌های معمولی باشد. بیماران می‌توانند هزینه‌های خود را با خرید محصولاتی چون سبزی‌های نشاسته‌ای مثل سیب‌زمینی، هویج، حبوبات و نخود فرنگی کمتر کنند. به یاد داشته باشید که محصولات «بدون گندم» حتماً «بدون گلوتن» نیستند. ممکن است در آن‌ها جو و سایر غلات به کار رفته باشد که برای بیماران مبتلا به سلیاک مضر هستند.
آلودگی با گلوتن
شما در منزل می‌بایست از آلوده شدن مواد غذایی به گلوتن نیز جلوگیری کنید، زیرا وسایل آشپزی و یا دیواره ماکروویو ممکن است آلوده به گلوتن باشد. بنابراین برای تهیه محصولات بدون گلوتن باید از ابزاری جداگانه استفاده کنید.
در قسمت بعدی این مطلب درباره‌ی عوارض تغذیه‌ای بیماری سلیاک و راهکارهای آن توضیح خواهیم داد.
ادامه دارد...
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: ماهنامه‌ی دنیای تغذیه - نازلی سیدخوئی، دانشجوی کارشناسی ارشد علوم بهداشتی در تغذیه
مطالب مرتبط:
افرادی که نمی توانند نان گندم بخورند
