سوسیس سالم به بازار می‌آید
با توجه به افزایش تقاضا و مصرف سرانه سوسیس در کشور به منظور ارتقاء ایمنی و بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای این محصول طرح تحقیقاتی امکان سنجی تولید نسل جدید سوسیس‌های غیر گوشتی توسط محققین انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با مشارکت صنعت فرآورده‌های گوشتی کشور در سال 1390 با موفقیت به اجرا درآمد.
غذاهای آماده
امروزه با توجه به زندگی ماشینی و نوع روش زندگی که مردم اختیار کرده‌اند، فعالیت بدنی بسیار کاهش یافته، استرس‌ها بسیار افزایش پیدا کرده‌اند و از طرفی الگوهای غذایی مردم با زندگی صنعتی تغییر زیادی نموده است. این تغییر زیاد بدین معنا است که غذاهای آماده (به دلیل وقت کمتر مردم) بیشتر مورد مصرف هستند که محدود به قشر سنی خاصی هم نیست (از 2 تا 80 سال). در ترکیب این غذاهای آماده، اغلب از گوشت‌های فرآوری شده که کیفیت پایین‌تر (نسبت به گوشت‌هایی که در طبخ معمول غذاها استفاده می‌شوند) و همچنین چربی بالاتری دارند، استفاده می‌شود.
وقتی فرآورده‌های گوشتی مطرح می‌شوند، بحث اضافه کردن افزودنی‌هایی مانند نیترات‌ها و نیتریت‌ها نیز مطرح می‌گردد که برای نگهداری از آن‌ها به دلیل فسادپذیری‌شان باید انجام شود. این مواد در بدن در طی زمان به ترکیبی به نام نیتروزآمین تبدیل می‌شوند که ماده‌ای بسیار سمی است و موجب بروز انواع سرطان‌ها به ویژه سرطان‌های گوارشی، کولون و روده و سرطان‌های مری و معده و همچنین اختلالات گوارشی از جمله ریفلاکس می‌شود. امروزه بالای 60 درصد از مردم به ریفلاکس مبتلا می‌باشند که یکی از عوامل ایجاد آن می‌تواند وجود نیترات، نیتریت و مواد افزودنی دیگر در مواد غذایی باشد.
بیماری‌های ناشی از غذاهای آماده
غذاهای آماده حاوی اسیدهای چرب اشباع، افزودنی‌های ذکر شده و مقدار کمی از گروه‌های مغذی مورد نیاز و مناسب بوده و با روش طبخ سریع و غلط که به آن‌ها روغن و نمک زیادی اضافه می‌شود، تهیه می‌گردند که در نتیجه باعث افزایش بروز بیماری‌های سیستمیک (غیر واگیر) از قبیل چاقی (به عنوان مادر بیماری‌ها)، دیابت، بیماری‌های کبدی، بیماری‌های کلیوی، بیماری‌های گوارشی، بیماری‌های قلب و عروق و در نهایت مرگ می‌شوند، این در حالی است که در زندگی امروزه نیز تمایل به مصرف این غذاها به دلیل جذابیت و خوش‌طعم بودن افزایش یافته است.
ویژگی‌های غذایی سوسیس غیر گوشتی
سوسیس غیر گوشتی، حاوی 15 درصد پروتئین است (این در حالی است که سوسیس‌های گوشتی که ادعا می‌شود 40 درصد گوشت دارند، در نهایت حاوی 5/9 درصد پروتئین می‌باشند). همچنین میزان اسیدهای آمینه ضروری آن با تقویت سازی انجام شده، به نسبت سوسیس‌های گوشتی بسیار افزایش یافته است. از طرفی چربی بالایی که در سوسیس‌های گوشتی وجود دارد (حداقل 20 درصد چربی اشباع دارند)، 10 درصد در این محصول کاهش پیدا کرده است و به اسیدهای چرب غیر اشباع مفید تبدیل شده‌اند که به نوعی می‌توان از آن‌ها به عنوان آنتی‌اکسیدان نام برد.
برای رنگ و طعم این فرآورده، از ماده‌ای به نام پاپریکا استفاده شده که خاصیت آنتی‌اکسیدان طبیعی دارد و ظاهری مشابه سوسیس‌های گوشتی به آن می‌دهد. ماده دیگری که در این فرآورده وجود دارد، لیکوپن می‌باشد که دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی است که به عنوان یک رنگدانه طبیعی از آن استفاده شده است.
مزیت دیگر این فرآورده، حذف کامل نیتریت و نیترات است که طبعاً موجب جلوگیری از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های گوارشی خواهد شد.
نکته دیگری که باید یادآور شد، میزان جذب کم چربی و روغن در هنگام طبخ است. سوسیس‌های گوشتی به دلیل داشتن بافت چربی، جذب بیشتری از روغن دارند، یعنی مقدار کالری بالاتری خواهند داشت، این در حالی است که در سوسیس‌های غیر گوشتی، 5 درصد میزان جذب چربی کاهش یافته است، ضمن اینکه هنوز هم توصیه می‌شود از روش‌های طبخ معمول مثل گریل، کباب کردن، سرخ کردن در تابه با استفاده از روغن بسیار کم و با ارزش مانند روغن‌های زیتون یا کانولا استفاده شود. حتی می‌توان از آن در تهیه سوپ‌ها نیز استفاده نمود.
در رونمایی از این فرآورده، تمام این روش‌ها به کار برده شد تا نشان داده شود در تمام این روش‌ها کیفیت ظاهری و طعم آن حفظ می‌شود.
مزیت دیگر این فرآورده، حذف کامل نیتریت و نیترات است که طبعاً موجب جلوگیری
از بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های گوارشی خواهد شد
جایگزینی ماده‌ای سالم‌تر
با توجه به مشکلات ناشی از مصرف غذاهای آماده، طی تحقیقات انجام شده در انستیتو تحقیقات تغذیه، محققان به این فکر افتادند که ماده غذایی سالم‌تری را به جای این مواد جایگزین کنند تا در عین اینکه حاوی مواد مضر نباشد، کیفیت غذایی بالاتری داشته و افراد از مصرف آن لذت ببرند.
برای تبدیل این مواد غذایی پرطرفدار به غذایی سالم، محققان بر آن شدند تا فرآورده‌ای مشابه بدون ضررهای موجود، با حفظ ارزش‌های پروتئینی و مواد مغذی ایجاد کنند. این کار در طی 5/1 تا 2 سال در قالب پایان‌نامه و پروژه تحقیقاتی در انستیتو انجام شد و در نهایت فرآورده‌ای به نام سوسیس غیر گوشتی (که صرفاً گیاهی نیست) فراهم نمودند که شامل پایه سویای ایزوله شده (خالص شده) با کیفیت مناسب، به همراه پروتئین‌های شیر، آب پنیر و سفیده تخم‌مرغ می‌باشد (این مواد غذایی از نظر پروتئینی ارزش بیولوژیکی بالایی دارند)، بنابراین محصول جدید با این پروتئین‌ها تقویت و غنی گردید.
ماندگاری بالا و قیمت مناسب
خصوصیت دیگر این سوسیس، ماندگاری بالا (حدود 2 ماه در یخچال، یعنی یک ماه بیشتر از سوسیس‌های گوشتی) به دلیل نداشتن گوشت است. از لحاظ قیمت نیز سوسیس‌های گوشتی به خاطر گوشت استفاده شده در آن‌ها گران هستند، اما چون در این سوسیس‌های غیر گوشتی گوشت به کار نرفته، هزینه تولید و عرضه آن‌ها حداقل نصف فرآورده‌های گوشتی موجود در کشور است، یعنی مردم می‌توانند با قیمت بسیار کم، غذای سالمی بخورند.
سایر مزایا
ویژگی دیگر سوسیس‌های غیر گوشتی این است که در کلیه غذاهای خانگی و غذاهای آماده، فست‌فودها می‌توانند جایگزین مناسبی برای فرآورده‌های گوشتی فعلی شوند و با استفاده کردن از این محصول در تهیه غذاها، دیگر نگران مصرف سوسیس و کالباس نخواهیم بود.
نکته دیگر اینکه در بسیاری از کشورهای اروپایی و غیر اروپایی، مسلمانان دوست دارند از محصولات و فرآورده‌های گوشتی حلال استفاده کنند و چون فرآورده‌های گوشتی و یا مورد اطمینان ممکن است در همه جا در دسترس نباشند و یا بعضی از افراد به ویژه شیعیان در مصرف آن‌ها دچار تردید باشند، می‌توانیم یک غذای غیر گوشتی با همان طعم و مزه ولی با ویژگی‌های مناسب را جایگزین نماییم که اگر دسترسی به غذای حلال ندارند دیگر نگرانی از این بابت وجود نداشته باشد و به راحتی از آن استفاده کنند.
سوسیس‌های غیر گوشتی جایگزین مناسب، اثربخش و مقرون به صرفه برای سوسیس‌های گوشتی بوده و در آینده هر چند وقت یک‌بار، محصولی جدید از آن با کیفیت و ذائقه جدید و طعم‌های مختلف با تلفیق با مواد مختلف ارائه خواهد شد تا تنوع در مصرف این نوع سوسیس در جامعه حفظ شود.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: زندگی آنلاین – شماره 122 - دکتر مجید حاجی فرجی
مطالب مرتبط:
فست‌فودها؛ خوش‌مزه‌های مُضر و پُرطرفدار
