تحول صنایع غذایی با نانو

از نگاه لغوی، کلمه نانو به معنای یک میلیاردم است و در اصل از یک واژه یونانی به معنای کوتوله گرفته شده است. در ترکیب فناوری نانو این کلمه به مقیاس نانومتر ( NM ) اشاره دارد که برابر با یک میلیاردم متر (و یا یک میلیونیم میلی متر) است. برای درک بهتر این مقیاس باید به دنیای اتم و مولکول‌ها برویم.

یک مولکول شکر اندازه‌ای در حدود نانو متر دارد. نسبت میان این مولکول و یک سیب برابر است با نسبت میان سیب و کره زمین. در یک نگاه کلی، فناوری نانو، فناوری است که به بررسی و دستکاری مواد و ساختارهای آن در ابعاد 1 تا 100 نانو متر می‌پردازد تا بتواند مواد جدیدی با خواص جدید بسازد. نانو تکنولوژی به عنوان یک فناوری قدرتمند به ما اجازه می‌دهد که نگرشی در سطح مولکولی و اتمی داشته و قادر باشیم که ساختارهایی در ابعاد نانو متر را بیافرینیم.

استفاده از تکنولوژی نانو، تحولی عظیم در صنعت غذایی

فناوری نانو هیچ زمینه علمی را به حال خود رها نکرده است، علوم صنایع غذایی نیز از این قاعده جدا نیست که از آن جمله می‌توان به موارد ذیل اشاره کرد:

* افزودن ترکیباتی نظیر نانو ذرات اکسید آلومینیوم، دی اکسید سیلیس، اکسید روی و یا اکسید تیتانیوم به پوشش‌های پلاستیکی بسته بندی و ظروف نگهداری مواد غذایی، سبب مقاوم شدن آن‌ها در مقابل پارگی شده و نفوذ پذیری آن‌ها را در برابر بخار آب، اکسیژن و پرتو فرابنفش تا حد بسیاری افزایش می‌دهد.

* افزودن نانو ذرات نقره به ظروف نگهداری مواد غذایی از رشد باکتری‌ها بر روی سطح بسته بندی مواد غذایی جلوگیری کرده و زمینه سالم ماندن آن را به مدت طولانی‌تری فراهم می‌کند.

* وجود یک لایه پوشش نانو متری در داخل شیشه و قوطی‌های نوشیدنی باعث جلوگیری از هدر رفتن دی اکسید کربن شده و موجب تازه ماندن نوشابه های گازدار می‌شود.

* ایده ای نیز برای تشخیص سلامت مواد غذایی وجود دارد. برای این منظور قرار است بسته بندی‌هایی ساخته شود که در هنگام خراب شدن و غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی تغییر رنگ دهند.

غذاهای دارای انتشار مخصوص در بدن

برای اینکه بدن ما بتواند از انتشار اجزای غذا در آن سود ببرد، چه جزء ویتامین C حاصل از یک سیب و یا لیکوپن صنایع داخل لیموناد باشد، ماده مغذی باید به محل خاصی از بدن رفته و وقتی به آنجا رسید فعال شود. کنترل و مهندسی انتشار مواد مغذی در بدن یکی از زمینه های تحقیقاتی نانو فناوری است. این مواد غذایی که (غذا و دارو نامیده می‌شوند) اجزای فعالشان توسط نانو کپسول در بدن توزیع می‌گردد. زیرا یکی از راه‌های حفظ یک جزء فعال غذایی، قرار دادن آن در یک پوشش محافظ است.

این پوشش را می‌توان طوری طراحی کرد که با تحریک شدن توسط محرک مناسبی حل شده و ماده فعال داخل آن از طریق پوشش انتشار یابد. به عنوان مثال موسسه غذایی جورج و ستون در استرالیا نوعی نان به نام نان (تیپ تاپ اپ) تولید کرده که حاوی روغنی از اسید چرب امگا 3 حاصل از ماهی تن می‌باشد. اما روغن ماهی تن در داخل میکرو کپسول قرار داده شده است و بنابراین مصرف کننده طعم روغن ماهی را حس نمی‌کند و فقط وقتی این روغن به معده رسید و کپسول هضم شد آزاد می‌شود. چنین فناوری، در مورد ماست و غذای کودک به کار گرفته شده است.

با استفاده از نانوکپسول از جنس پلیمر خوراکی می‌توان مزه و بوی مولکول‌های غذا را از تخریب تدریجی حفظ نمود و با این روش مدت زمان ماندگاری محصول را، افزایش داد.

فرآیند نانو کپسوله کردن

* در خصوص افزودن مواد غذایی مانند ویتامین‌ها و املاح معدنی ساده‌ترین و کاربردی‌ترین روش اجرای این کار، فرآیند نانو کپسوله کردن است. با استفاده از این تکنیک، بشر موفق به ساخت محفظه های کیسه ای شکلی در ابعاد بسیار کوچک نانویی خواهد شد که درون آن‌ها فضایی خالی برای مواد غذایی تعبیه شده است. لایه بیرونی این کپسول بسته به اینکه لازم است مواد داخل کپسول در آب یا در روغن حل شوند، طراحی می‌شوند. این کپسول‌ها در برابر اسید معده مقاوم هستند و بسته به ضرورت می‌توانند در دهان یا در معده باز شوند. در واقع فرآیند نانو کپسوله کردن به این معناست که این امکان وجود دارد که مواد غذایی مفید برای بدن بدون اینکه در فرآیند ساخت در کارخانه یا هنگام پخت در آشپزخانه و یا توسط آنزیم‌های دهان و معده از بین بروند این کپسول‌ها به طور مستقیم وارد جریان خون شده و در نتیجه جذب بدن شوند. این کار حتی مانع از دفع بدون جذب ویتامین‌های مواد غذایی می‌شود.

* یکی دیگر از کاربردهای نانو کپسوله کردن این است که مواد غذایی مفید ولی با طعم‌های نا مطبوع مانند روغن ماهی را می‌توان از طریق این کپسول‌ها بدون احساس مزه نا خوشایند به غذا اضافه کرد.

* همان طور که قبلاً ذکر شد، از کاربردهای فناوری نانو در صنایع غذایی ایجاد پلاستیک‌های جدید در صنعت بسته بندی مواد غذایی است. اکسیژن مسئله سازترین عامل در بسته بندی مواد غذایی است زیرا این عنصر باعث فساد چربی مواد غذایی و همچنین تغییر رنگ آن‌ها می‌شود. در این پلاستیک جدید نانو ذرات به صورت زیگزاگ قرار گرفته‌اند و مانند سدی مانع از نفوذ اکسیژن می‌شوند، به بیان دیگر مسیری که گاز باید برای ورود به بسته طی می‌کند طولانی می‌شود، به همین خاطر مواد غذایی در این بسته‌ها تازگی خود را بیشتر حفظ می‌کنند. با طولانی کردن مسیر حرکت مولکول‌های اکسیژن مواد غذایی دیرتر فاسد می‌شوند.

نانو فیلتراسیون در صنایع غذایی

استفاده از نانو فیلتراسیون در صنایع غذایی به منظور تشخیص متابولیت های کنترل کیفی و تشخیص عوامل بیماری زا از کاربردهای دیگر نانو در حوزه صنایع غذایی است.

محصولاتی که در آینده‌ی نزدیک شاهد ظهور آن‌ها خواهیم بود، کاربردهای آینده‌ی فناوری نانو در تولید، فراوری، نگه‌دارنده‌ها، بهبود رنگ و طعم، لوازم بهداشتی، ایمنی و بسته بندی گسترش خواهد یافت.

نمونه‌هایی از محصولات نانو در آینده:

* آدامس تمیز کننده‌ی دندان

* قاشق چنگال خود تمیز شوند (آلودگی‌های سطح با کمک فناوری نانو تجزیه و از بین می‌روند که این مسئله هم اکنون در حال استفاده در زمینه‌ی شیشه های صنعتی است)

* نوشیدنی‌های قابل برنامه ریزی (با ایجاد رنگ و طعم و ویژگی‌های دلخواه)

* استفاده از نانوکپسولاسیون برای تولید طعم و بوی دلخواه در غذا

* نانو پوشش‌هایی که طول عمر غذاها را بسیار بیشتر از قبل افزایش می‌دهند.

* بسته بندی‌هایی که اکسیژن را جذب و با این کار طول عمر مواد غذایی را افزایش می‌دهند.

* کاهش چربی و نمک در غذاهای فراوری شده

* توسعه‌ی حسگرهای نانومقیاس برای ردگیری سموم و باکتری‌ها در فرایندها یا عرصه های غذایی

* حمل دارو و مکمل‌های غذایی به وسیله‌ی غذاها با رنگ و طعم دلخواه

* تولید دارو در قالب غذا و شکلات برای تسهیل استفاده و افزایش کارایی داروهای در قالب غذا

* نانومواد اضافه شده به فیلم‌های PVC، می‌توانند از تخریب به وسیله اشعه‌ی ماورای بنفش جلوگیری نمایند.

فرآوری: معصومه آیت اللهی

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منابع:

مجله غذا- شراره انصار

هم افزا

مطالب مرتبط:

مطالبی درباره صنایع غذایی