کومبوجا؛ نوشیدنی آرام‌بخش
از غذاها و نوشیدنی‌های قاره آسیا، به خصوص شرق آسیا، همیشه به عنوان غذاها یا نوشیدنی‌هایی یاد می‌شود که رمز و رازی با خود دارند. آن‌ها به روش‌های خاصی تهیه می‌شده‌اند و مصرفشان نه تنها عارضه‌ای در پی نداشته، بلکه بر سلامت و نشاط می‌افزوده. یکی از نوشیدنی‌های این سرزمین چایی است که در فرآیند تهیه آن از نوعی قارچ استفاده می‌شود. منشاء اولیه این قارچ به خوبی مشخص نیست و کسی به درستی نمی‌داند ابتدا در چین یافت شده است یا در کره، ژاپن یا روسیه. فقط مشخص است که بیش از 2000 سال است انسان این قارچ را می‌شناسد و از آن استفاده می‌کند. گیاه‌شناس معروفی به نام «پاستور وایدینگر» در کتاب خاطرات خود از سفر به منطقه آسیای شرقی آورده است: «شربت ترش و شیرینی که در آن هوای گرم به من تعارف می‌شد، بسیار دلچسب و گوارا بود. شدیداً تحت تأثیر آن قرار گرفته بودم. بعد از نوشیدن این شربت، علاوه بر رفع خستگی، به طور غریبی احساس سرحالی می‌کردم. حس می‌کردم سوخت و ساز بدنم بهتر شده است و به آرامش رسیده‌ام. وقتی راجع به آن سۆال کردم، آن را کن پوچا نامیدند. بسیار متعجب شدم. کن‌پوچا یعنی چایی که از اقیانوس گرفته می‌شود. این شربت به مرور زمان، از طریق مغولستان و روسیه به اروپا معرفی شد و امروزه یکی از نوشیدنی‌هایی است که طعم گوارای آن احساس شادابی را به انسان القا می‌کند. برای آشنایی بیشتر با کومبوجا یا کومبوچا، با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت‌وگو کرده‌ایم.
قارچ کومبوجا چه نوع قارچی است؟
قارچ کومبوجا یا قارچ منچوری شبیه قارچ‌های معمولی نیست بلکه اجتماعی از چند مخمر و باکتری است که آن را برای رشد در چای قرار می‌دهند. قارچ قرار گرفته در چای در طول زمان موادی به نام «اسید گلوکورونیک» از خود آزاد می‌کند. دانشمندان بر این باورند اسید گلوکورونیک همراه عوامل دیگری که در چای آزاد می‌شود، در جلوگیری از سکته‌های مغزی، کاهش سلول‌های سرطانی، کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی، سخت شدن رگ‌ها یا تصلب شرایین، رفع خستگی، تنبلی روده‌ها، نقرس، ام اس، روماتیسم، هموروئید، دیابت، ریزش مو، چین و چروک پوست، آرتروز و درگیری مفاصل شامل انواع کمردرد، پادرد، سردرد، تنظیم‌کننده کار اندام‌های داخلی به خصوص کبد و کاهش عوارض ناشی از افزایش سن موثر است.
با اینکه کومبوجا فواید و قدمت طولانی دارد، چرا در ایران زیاد شناخته شده نیست؟
چند سالی است در مورد این قارچ در ایران هم صحبت‌هایی می‌شود و من در برخی از جاها قارچ و نوشیدنی دست‌ساز آن را هم دیده‌ام. این نوشیدنی مدتی در رسانه‌ها مورد توجه قرار گرفت اما پس از آن به فراموشی سپرده شد. در حال حاضر دوباره از این چای و فوایدی که دارد، گفته می‌شود.
آیا به جز قرار دادن در چای، از کومبوجا استفاده دیگری می‌شود؟
نه، فقط آن را در چای قرار می‌دهند و سپس به عنوان یک نوشیدنی مصرف می‌کنند. البته خود قارچ خوراکی نیست و پس از آماده‌سازی چای از آن خارج می‌شود.
چای کومبوجا چگونه تهیه می‌شود؟برای تهیه خانگی چای کومبوجا 3 لیتر آب را در ظرفی می‌جوشانند و یک فنجان شکر را هنگام جوشیدن به آن اضافه می‌کنند تا شکر کاملاً در آن حل شود.
ظرف را از روی حرارت برمی‌دارند و یک قاشق غذاخوری چای خشک معمولی به آن اضافه می‌کنند و اجازه می‌دهند 10 تا 15 دقیقه کاملاً دم بکشد و رنگ بدهد. وقتی چای دم کشید و کمی خنک شد، آن را صاف می‌کنند. تا اینجا همان چای شیرین خودمان است.
سپس قارچ کومبوجا که باید روشن، شفاف، تمیز و یک‌دست باشد، داخل آن قرار می‌دهند و روی ظرف را با پارچه‌ای می‌پوشانند تا گرد و خاک یا حشره‌ای داخل ظرف نشود و فقط هوا جریان داشته باشد. بهتر است ظرفی که استفاده می‌شود، دهان‌گشاد و کم‌عمق باشد. ظرف را به مدت 7 روز در مکان تاریکی با دمایی حدود 20 تا 24 درجه قرار می‌دهند. اگر درجه حرارت محیط رعایت نشود یا نور به آن برسد، قارچ کپک می‌زند و غیرقابل مصرف می‌شود.
طی این 7 روز، قارچ جدیدی زیر قارچ اولیه تولید می‌شود که می‌توان از آن در تهیه مجدد نوشیدنی کومبوجا استفاده کرد. در این زمان است که می‌توان فهمید چای کومبوجا آماده شده است. سپس چای تخمیر شده با قارچ را از صافی عبور می‌دهند و در ظرف شیشه‌ای می‌ریزند و در یخچال نگهداری می‌کنند. از این نوشیدنی می‌توان قبل از هر وعده غذایی استفاده کرد و از فواید آن سود برد. البته در حال حاضر چای آماده کومبوجا به صورت صنعتی در بطری‌های آماده در بازار ایران هم عرضه می‌شود و افراد می‌توانند آن را به صورت آماده تهیه کنند.
طعم این نوشیدنی چگونه است؟
مزه ترش و شیرین و به علت تخمیرهای مختلف الکلی، استیکی و لاکتیکی که در آن صورت گرفته است، طعم و مزه خاصی دارد. البته چای کومبوجای صنعتی به دلیل تنظیماتی که روی طعم و مزه آن انجام می‌شود و افزودن اسانس‌های مختلف، خوشمزه‌تر است ضمن اینکه چون تولیدات صنعتی تحت کنترل هستند، از نظر مقدار قارچ‌ها و خطر کپک‌زدگی مورد اطمینان‌تر هستند.
آیا زیاده‌روی در مصرف این چای می‌تواند مشکل‌ساز باشد؟
تا به حال مطلب خاصی در خصوص زیان‌های این چای نشنیده‌ام و تا به حال مورد خاصی گزارش نشده است اما بهتر است در مصرف آن زیاده‌روی نشود زیرا مصرف بیش از اندازه هر ماده غذایی‌ای هر چند مفید، توصیه نمی‌شود.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت – شماره 369 - مریم منصوری
مطالب مرتبط:
