حقایقی پیرامون شیر سویا

شیر سویا غنی از ایزوفلاون‌ها می‌باشد. وجود ایزوفلاون‌ها مهم‌ترین و منحصرترین مزیت شیر سویا می‌باشد. ایزوفلاون‌ها از بروز برخی از سرطان‌ها (سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگیری می‌کنند.

شیر سویا که به نام‌های Soy milk ,Soya milk و Soybean milk نامیده می‌شود، امولسیون پایداری از روغن، آب و پروتئین می‌باشد که از طریق خیساندن لوبیای سویای خشک و آسیاب کردن آن تهیه می‌شود.

شیر سویا غذای اصلی و شناخته شده در کشورهای آسیایی می‌باشد که هم اکنون در سرتاسر جهان مصرف می‌شود.

بر عکس تصور، شیر سویا محصولی جدید نیست بلکه همزمان با آغاز کشت سویا، یعنی سال‌ها پیش از میلاد در کشورهای شرقی تولید می‌شده است. اساس تولید شیر سویا خیساندن دانه‌های سویا به مدت 6 تا 16 ساعت و سپس خرد کردن آن و مخلوط کردن آن با آب به نسبت‌های گوناگون (1 به 7، 1 به 8 و 1 به 10) می‌باشد. شیر سویا منبع غنی پروتئین گیاهی با کیفیت بالا، ایزوفلاون‌ها و ویتامین‌های گروه B می‌باشد که عاری از قند شیر یا لاکتوز بوده و انتخاب خوبی برای افرادی است که دچار عدم تحمل لاکتوز می‌باشند. میزان پروتئین شیر سویا مشابه شیر گاو 5/3 درصد می‌باشد، البته پروفایل اسیدهای آمینه آن با پروفایل اسیدهای آمینه پروتئین شیر گاو تفاوت دارد. همچنین از 2 درصد چربی، 9/2 درصد کربوهیدرات و 5/0 درصد مواد معدنی تشکیل شده است.

مراحل تهـیه شیـر سـویا

* خیس کردن و گرفتن پوست لوبیاهای سویا

* حرارت دادن دانه‌های سویا

* خرد کردن دانه‌های سویا

* جوشاندن شیر سویا

برای تهیه شیر سویا می‌توان از دانه لوبیای سویای پوست گرفته شده و یا از آرد دارای چربی لوبیای سویا استفاده کرد. لوبیای سویای خشک تمام طول شب و یا برای حداقل سه ساعت خیسانده می‌شوند که البته زمان خیساندن به دمای آب بستگی دارد. سپس به صورت مرطوب آسیاب می‌شود. نسبت آب به لوبیا در یک وزن ثابت باید 10:1 باشد.

شیر سویا تنها دارای پروتئین گیاهی است. مزیت پروتئین گیاهی نسبت به پروتئین حیوانی این است که کمتر باعث از دست رفتن کلسیم از طریق کلیه‌ها می‌شود. این مطلب تایید شده است که رژیم غذایی غنی از منابع حیوانی و پروتئین لبنیات ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد

به منظور بهبود خواص تغذیه‌ای آن بهتر است که شیر سویا جوشانده شود تا در اثر گرما بازدارنده تریپسین لوبیای سویا غیرفعال شده و نیز طعم بهبود یابد و محصول نیز استریل گردد، همچنین قابل ذکر است که حرارت دادن برای غیر فعال کردن پروتئاز سویا ضروری است، زیرا پانکراس در اثر مصرف پروتئاز موجود در لوبیای سویا دچار تورم می‌شود. ضمناً حرارت دادن موجب می‌شود آنزیم‌های مولد طعم لوبیایی از بین بروند. مدت زمان ١٥ تا ٢٠ دقیقه جوشاندن کافی است. سپس محصول از صافی عبور داده می‌شود تا پالپ غیر قابل حل جدا شود.

مزایای شیر سویا در مقایسه با شیر گاو

امروزه در دنیا مصرف شیر سویا به صورت قابل توجهی افزایش یافته است. مصرف شیر سویا مزایایی در مقایسه با مصرف شیر گاو دارد که عبارتند از:

* شیر سویا تنها دارای پروتئین گیاهی است. مزیت پروتئین گیاهی نسبت به پروتئین حیوانی این است که کمتر باعث از دست رفتن کلسیم از طریق کلیه‌ها می‌شود. این مطلب تایید شده است که رژیم غذایی غنی از منابع حیوانی و پروتئین لبنیات ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.

* شیر سویا عاری از لاکتوز می‌باشد. حدود 75 درصد جمعیت جهان دچار عدم تحمل لاکتوز هستند. برخی نژادها بیشتر از سایرین تحت تأثیر قرار می‌گیرند. برای مثال 75 درصد آفریقایی‌ها و 90 درصد آسیایی‌ها دچار عدم تحمل لاکتوز می‌باشند. علاوه بر این شیر سویا دارای پری‌بیوتیک‌های قندی مثل استاکیوز و رافینوز است. این پری‌بیوتیک‌های قندی ایمنی را تقویت کرده و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می‌نمایند.

* افراد کمتری به شیر سویا آلرژی دارند. تنها 5/0 درصد کودکان به شیر سویا آلرژی دارند، این در حالی است که 5/2 درصد کودکان به شیر گاو آلرژی دارند.

شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می‌باشد. شیر گاو دارای هورمون‌های طبیعی (از خود گاو) و یکسری هورمون‌های سنتتیک می‌باشد که عملکرد طبیعی بدن ما را تحت تأثیر قرار می‌دهند

* شیر سویا کلسترول خون را کاهش می‌دهد. چربی‌های اشباع شیر گاو کلسترول خون را افزایش می‌دهند. پروتئین شیر گاو هیچ نقشی در کاهش کلسترول ندارد، در حالی که پروتئین سویا سطح کلسترول را کاهش می‌دهد. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) این مطلب را تایید نموده است که پروتئین سویا به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی که فقیر از چربی‌های اشباع و کلسترول است، می‌تواند ریسک بیماری‌های قلبی عروقی را به میزان زیادی کاهش دهد. توصیه FDA مصرف 25 گرم پروتئین سویا در رژیم روزانه می‌باشد.

* شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می‌باشد. شیر گاو دارای هورمون‌های طبیعی (از خود گاو) و یکسری هورمون‌های سنتتیک می‌باشد که عملکرد طبیعی بدن ما را تحت تأثیر قرار می‌دهند. هورمون سنتتیک rBGH تولید شیر را تا 20 درصد افزایش می‌دهد.

* شیر سویا منجر به دیابت نوع I (وابسته به انسولین) نمی‌شود. اگرچه نظر قطعی در این زمینه میان دانشمندان وجود ندارد ولی مطالعات انجام شده نوعی وابستگی را میان مصرف شیر گاو و دیابت نوع 1 نشان داده‌اند در حالی که چنین رابطه‌ای با مصرف شیر سویا مشاهده نشده است.

* شیر سویا غنی از ایزوفلاون‌ها می‌باشد. وجود ایزوفلاون‌ها مهم‌ترین و منحصرترین مزیت شیر سویا می‌باشد. ایزوفلاون‌ها از بروز برخی از سرطان‌ها (سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگیری می‌کنند. علاوه بر این ایزوفلاون‌ها دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی هستند. شیر گاو عاری از ایزوفلاون‌ها است. ایزوفلاون‌ها دارای مزایای متعددی می‌باشند که عبارتند از: کاهش کلسترول، تعدیل علائم یائسگی، جلوگیری از استئوپروز و محافظت از DNA در مقابل اکسیداسیون.

مصرف مقدار زیاد سویا می‌تواند جذب آهن و کلسیم را کاهش دهد. ضمناً ویتامین B2 (ریبوفلاوین) موجود در شیر حیوانات بسیار برای سلامتی ارزشمند است و لذا توصیه می‌شود شیر گاو و شیرسویا هر دو توسط افراد (اعم از کودک، بزرگسال و کهنسال) مصرف شود

* شیر سویا منبع لسیتین و ویتامین E می‌باشد.

نتیجه

به هر حال، علاوه بر مطالب گفته شده، لازم به ذکر است که مصرف مقدار زیاد سویا می‌تواند جذب آهن و کلسیم را کاهش دهد. ضمناً ویتامین B2 (ریبوفلاوین) موجود در شیر حیوانات بسیار برای سلامتی ارزشمند است و لذا توصیه می‌شود شیر گاو و شیرسویا هر دو توسط افراد (اعم از کودک، بزرگسال و کهنسال) مصرف شود.

مزایای شیر سویا

* پروتئین سویا خطر بیماری قلبی را کم کرده و همچنین فشار خون بالا را کاهش می‌دهد.

* سویا ناراحتی‌های ناشی از اعصاب را در افراد دیابتی کاهش می‌دهد.

* سویا فشار متابولیکی روی کلیه‌ها را کاهش می‌دهد.

* اسیدهای آمینه موجود در پروتئین سویا که متفاوت از منابع غذایی حیوانی و سایر پروتئین‌های گیاهی می‌باشد، قادر است سنتز و متابولیسم کلسترول را تصحیح نماید.

* وجود اسیدهای چرب امگا - 3 در سویا باعث جلوگیری از لخته شدن خون می‌شود.

* پروتئین سویا باعث می‌شود شخص کلسیم کمتری را دفع نماید.

* اثرات مفیدی در مقابله با توسعه سرطان پروستات داشته و بازدارنده رشد سلول‌های سرطانی است.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: ماهنامه دنیای تغذیه – شماره 114- آسیه حسن زاده، کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی