صنعت تولید سُس
سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می‌رود.
زمانی که سس به مواد غذایی اضافه می‌شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می‌نماید.
بعضی از سس‌ها، در مرحله‌ی آماده‌سازی مواد غذایی استفاده می‌شوند، ماریناد‌ها از جمله محصولاتی هستند که در این طبقه بندی قرار می‌گیرند. به طوری که قبل از پخت مقدار مشخصی عطر را به ماده غذایی منتقل می‌کنند.
برخی دیگر از سس‌ها در مرحله پخت اضافه می‌شوند. محصولات این دسته، شامل طیفی از سس‌های ساده که برای تند کردن گوشت استفاده می‌شود تا سس پختنی است که به عنوان یک ماده زمینه‌ای به داخل ظرف حاوی ماده غذایی ریخته می‌شوند.
گروه دیگری از سس‌ها نیز شامل سس سالاد، سس مایونز، سس فرانسوی، سس خردل، سس تارتار، سس کچاپ گوجه فرنگی و سس قهوه‌ای است. کاربرد سس مایونز و انواع سس‌های سرد، به عنوان چاشنی غذا و سالاد است، در حالی که کاربرد سس گوجه‌فرنگی و کچاپ بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی است.
نقش سس‌ها در غذاهای کشورهای مختلف
سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای کشورهای مختلف دارند. به عنوان مثال در انگلستان، سس گوشت، نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. سس سیب و سس نعناع هم همراه با گوشت مصرف می‌شود.
سس کچاپ و سس قهوه‌ای نیز بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند، به کار می‌رود. در کشور فرانسه نیز، سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا آردی که در کره تفت داده شده، غلیظ می‌کنند.
در چین سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیای سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌ها تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مانند تایلند و ویتنام نیز از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آن‌ها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.
به طور کلی سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. سس رقیق، معمولاً همان روغن، سرکه یا آب لیمو به علاوه کمی نمک و فلفل است که به آن، سس ساده نیز می‌گویند. در سس غلیظ از موادی مانند رب گوجه فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته و زرده تخم مرغ جهت غلظت سس استفاده می‌شود.
سس‌ها در غذا های مختلف
* برای سالادها: سس فرانسوی و سس مایونز.
* برای خوراک‌های اصلی: سس کباب، سس کره، سس پنیر، سس شیره گوشت، سس هلندی، سس تارتار، سس گوجه فرنگی و کچاپ و سس سفید.
* برای دسرها: سس شکلات و سس میوه.
حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هایی که برای
غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را
به هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد
تفاوت سس سالاد با سس مایونز
* مقدار اسید افزوده شده در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.
* مقدار شکر مورد مصرف در سس سالاد بیشتر از سس مایونز است.
* مقدار نمک سس سالاد کمتر از سس مایونز است.
* روغن گیاهی سس سالاد کمتر از سس مایونز است.
* معمولاً مقدار ادویه ای که در سس سالاد به کار می‌رود، متفاوت و بیشتر از سس مایونز است.
فرآیند تولید سس
با توجه به این که سس مایونز، سس کچاپ و سس سالاد از معروف‌ترین و پر مصرف‌ترین انواع سس‌ها هستند. در ادامه مقاله، روش تولید این سه نوع سس را مورد بررسی قرار خواهیم داد.
بسته‌بندی
انواع محصولات باید در ظروفی بسته بندی شوند که دربندی آن کامل بوده و در مدت نگهداری و پیش از باز کردن، مبادله هوا در آن انجام نشود. نشانه های زیر باید با خط خوانا، بر روی هر بسته چاپ و یا برچسب گذاری شود.
نام و نوع فرآورده
نام و نشانی تولید کننده (کارخانه سازنده)
ذکر نام مواد تشکیل دهنده
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت
شماره سری ساخت
تاریخ تولید به روز، ماه و سال
تاریخ انقضا
شرایط نگهداری و وزن خالص
شرایط نگهداری
مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود.
روش تولید سس مایونز
برای تهیه سس مایونز، ابتدا خمیر نشاسته در دیگ تهیه می‌شود، سپس آب و خمیر نشاسته، به هم زن تحت خلأ وارد شده، هم زده می‌شود، نمک به میزان لازم افزوده شده و مخلوط به مدت یک الی دو دقیقه هم زده می‌شود. سپس ادویه، شکر و آب لیمو افزوده شده و هم زده می‌شوند، پس از آن، تخم مرغ و روغن به مخلوط اضافه می‌شود. مرحله افزودن روغن بسیار حساس است، روغن باید به تدریج به مخلوط اضافه گردد، هم زن به مدت 4 دقیقه باید به کار خود ادامه دهد. سپس مخلوط تهیه شده به دستگاه همگن کننده، جهت یکنواختی بیشتر پمپ می‌گردد.
دلیل استفاده از مخلوط تحت خلá آن است که هوایی که باعث فساد مواد می‌شود، از مخلوط خارج گردد. در دستگاه همگن کننده، مواد کاملاً یکنواخت و یک فاز شده و پس از آن به دستگاه پر کننده منتقل گردیده و در مرحله بعد بسته بندی و به انبار سرد منتقل می‌شوند. نکته قابل توجه این است که جهت تعلیق گلبول‌های چربی در آب یا قطرات آب در چربی، از امولسیفایر استفاده می‌گردد. بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می‌شود. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می‌شود.
روش تولید سس سالاد
جهت تولید سس سالاد، ابتدا آب، نمک، شکر، آب لیمو و تخم مرغ در مخلوط کن تحت خلá ریخته شده و هم زده می‌شود، سپس روغن به تدریج به مخلوط وارد شده و پس از آن نشاسته‌ی پخته شده به مخلوط اضافه می‌گردد و عمل هم زدن ادامه می‌یابد. سس مایونز، طبق فرمولاسیون به آرامی به محتویات اضافه و در نهایت ادویه به مخلوط افزوده شده و مخلوط جهت یکنواخت شدن به دستگاه همگن کننده منتقل می‌شود. بعد از همگن شدن، به دستگاه پرکننده منتقل شده، پرشده و بسته بندی می‌گردد و در نهایت به انبار سرد منتقل می‌شود. سس سالاد و مایونز به جهت پایین بودن اسیدیته، نیازی به پاستوریزه کردن ندارند.
روش تولید سس گوجه فرنگی کچاپ
جهت تولید سس گوجه فرنگی کچاپ از گوجه فرنگی خام و یا از رب استفاده می‌شود. در صورتی که از گوجه فرنگی خام استفاده شود، باید مراحل شستشو، خرد کردن و تغلیظ را طی نماید و پس از آن که به غلظت مطلوب رسید، مواد افزودنی همچون سرکه، پودر پیاز، مخلوط ادویه‌جات و ... اضافه گردد. در صورتی که از رب استفاده شود نیازی به اجرای این مراحل نیست.
مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس
از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود
رب در مخزن پخت ریخته شده و با آب، نمک و پودر پیاز مخلوط گردیده، سپس صمغ را با مقداری آب و شکر مخلوط و حل نموده و به آرامی به مخلوط ذکر شده اضافه می‌نمایند، در انتها ادویه‌جات بر طب فرمولاسیون اضافه گردیده و هم زده می‌شوند، سپس مخلوط به دستگاه پرکننده رفته و در شیشه های مخصوص پر گردیده و از تونل پاستوریزاتور، جهت پاستوریزه شدن عبور می‌نماید و بعد از برچسب زنی.
در کارتن، بسته بندی گردیده و به انبار منتقل می‌شود.
در گذشته سس‌های کچاپ، در بطری‌های شیشه ای عرضه می‌شدند، اگرچه بطری‌های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می‌کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که سس از داخل شیشه به سختی بیرون می‌آمد. اگر قبل از مصرف، شیشه خوب تکان داده نمی‌شد، سس به دیواره شیشه می‌چسبید. بعدها با تولید بطری‌هایی از جنس پلی اتیلن که با فشار دادن به بدنه‌ی آن‌ها، محتوای بطری به راحتی خارج می‌شد، مشکل استفاده از بطری‌های شیشه ای برطرف شد.
نکاتی برای انواع سس‌ها
اسانسی که برای خوشمزه‌تر کردن سس‌ها مصرف می‌شود باید طعم و عطر غذا را تغییر ندهد، مثلاً سسی که روی گوشت یا مرغ داده می‌شود نباید بوی ماهی بدهد و برعکس. در این صورت برای هر نوع گوشت یا پرنده و ماهی بهتر است از آب همان نوع گوشت در تهیه سس آن استفاده نمود.
برای عطر سس‌ها نیز می‌توانیم از انواع سبزی‌ها معطر مانند، کرفس، جعفری، نعناع، ترخون، ریحان و امثال آن‌ها استفاده کنیم. حرارتی که سس روی آن تهیه می‌شود باید ملایم باشد و سس‌هایی که برای غلظت آرد مصرف می‌شود. باید در موقع ریختن آب یا آب گوشت یا شیر مرتب آن را به هم زد تا سس گلوله نشود و نرم و لطیف گردد، به غلظت سس باید توجه کرد که نه زیاد سفت شود و نه زیاد شل، کره یا خامه‌ای که در سس‌ها مصرف می‌شود باید در اواخر طبخ با سس مخلوط شود، مگر این که لازم باشد آرد را در کره سرخ نمود در این صورت کره را باید قبلاً داغ کرد و بعد آرد را با آن سرخ نمود، ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنیم باید لعابی و اندازه آن متناسب با مقدار سس باشد.
به طور کلی سس در تهیه غذا جای مهمی دارد. فرانسوی‌ها می‌گویند غذا بدون سس مثل نامه بدون امضاء بی‌ارزش است.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
مجله غذا - شراره انصار
گروه آشپزی
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
برای شرکت در بحث‌های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
