خواص اعجاب انگیز سبزیها
یكی از سالم‌ترین و مهم‌ترین بخش تغذیه، سبزیها هستند و می‌توانند غذای شما را از یك غذای عادی به یك غذای فوق‌العاده تبدیل كنند؛ مضاف بر این خاصیتهای فراوان، به عنوان دارو نیز مصرف می‌شوند.
هر سبك آشپزی، سبزی‌های مخصوص خود را دارد كه به نوعی امضای آن سبك هم شناخته می‌شود. به‌عنوان مثال در آشپزی مكزیكی و هندی گشنیز یكی از عناصر مهم است. در آشپزی ایتالیایی رزماری، آویشن، جعفری و اورگانو پرمصرف‌ترین بوده و خوشبختانه در آشپزی ایرانی هم انواع سبزیها مورد استفاده قرار می‌گیرند و به عنوان مخلفات در كنار غذا نیز خودنمایی می‌كنند.
مقدار سبزی در غذا بسته به طعم، عطر و نوع آن دارد؛ سبزی‌هایی مانند برگ‌بو، آویشن، اورگانو و رزماری كه عطر و طعم قوی دارند به مقدار كمتری مصرف می‌شوند. سبزیها را همیشه در آخرین لحظه و هنگام اضافه كردن به غذا ساطوری كنید تا طعم و عطر آن از بین نرود. گروهی از سبزیها مانند ریحان، گشنیز، شوید، اورگانو و ترخون برای افرادی كه از مصرف نمك منع شده‌اند، طعم‌دهنده مناسبی در غذاست. ممكن است بعضی از سبزیها به صورت تازه در بازار موجود نباشد، اما تمامی آن‌ها را می‌توانید به راحتی در گلدان و در پشت پنجره آشپزخانه پرورش دهید.
اگر از سبزی خشك استفاده میكنید، مقدار آن را به یك‌سوم سبزی تازه تقلیل دهید، زیرا سبزی خشك عطر قوی‌تری دارد.
مرزنجوش
گیاهی بسیار معطر از خانواده اورگانو كه تا هفتاد سانتی‌متر رشد می‌كند. برگ‌های بیضی شكل آن در آشپزی و پزشكی سنتی كاربرد دارد. معمولا گیاه تازه آن در دسترس نیست و باید خشك آن را از عطاری‌ها تهیه كنید.
موارد مصرف: این سبزی در ایران به عنوان طعم‌دهنده غذا مصرف چندانی ندارد، اما در آشپزی ایتالیایی و همراه گوجه‌فرنگی، انواع كلم و لوبیا سبز، سوپ، خوراك تخم‌مرغی و گوشتی كاربرد دارد. اضافه كردن مرزنجوش به انواع سس سالاد خالی از لطف نیست.
آویشن
گیاهی بسیار معطر به ارتفاع حدود 45 سانتی‌متر كه انواع بسیار متنوعی دارد. آویشن شیرازی در ایران طرفداران بسیاری دارد و به جز مناطق اندكی در كشورمان، گیاه تازه آن در دسترس نیست.
موارد مصرف: جدا از خواص دارویی آویشن، مدتی است این سبزی خوشبو در بسیاری از رستوران‌ها در كنار نمك و فلفل روی میزها قرار می‌گیرد و در پخت انواع غذاها و سس‌ها استفاده می‌شود، در تهیه ماهی و سبزی‌های كبابی توصیه نمی‌شود. آویشن را همراه ادویه یا سبزی‌های معطر دیگر استفاده نكنید و در آخر پخت به خوراك خود اضافه كنید تا عطر آن از بین نرود.
پیازچه
گیاهی با عطر ملایم پیاز كه ریشه و ساقه‌اش مصرف می‌شود؛ در خاك مرطوب و غنی و در هر نوع آب و هوایی كشت می‌شود و انواع مختلف آن شكل، عطر و طعم متفاوتی دارند.
موارد مصرف: در ایران معمولا پای ثابت سبزی خوردن است، اما به همراه پوره سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، خامه و انواع سالاد- به جز سالاد كاهو- طعم خوبی به غذا می‌دهد و در انواع خوراك دریایی كاربرد دارد. هنگام تهیه غذاهای گوشتی، دو یا سه عدد پیازچه را همراه هویج، كرفس و جعفری به غذا اضافه كنید تا بوی نامناسب غذا را بگیرد.
ترخون
ترخون برگ‌های باریك و تیره‌رنگی دارد، ارتفاع آن تا یك متر می‌رسد و غیر از اوایل بهار در سایر مواقع ساقه آن خشك و سفت است و قابل استفاده نیست. عطری شبیه به بادیان دارد و جزء سبزی‌هایی است كه در فصل سرما یافت نمی‌شود.
موارد مصرف: یكی از بهترین طعم‌دهنده‌هاست. در ایران معمولا تنها در تهیه ترشی، شور و به عنوان سبزی خوردن مصرف می‌شود، اما می‌توانید آن را در تهیه انواع خوراك دریایی، مرغ، بوقلمون، دل، قلوه، جگر و تخم‌مرغ استفاده كنید. ترخون خوابانده شده در سركه، عطر و طعم خوبی به آن می‌دهد و برای تهیه سس كاربرد دارد.
رزماری
از معطرترین سبزی‌هاست؛ اگرچه در آشپزی ایرانی كاربرد ندارد، اما به تدریج جای خود را باز می‌كند. گیاهی است مدیترانه‌ای و همیشه سبز كه در زمان رشد كامل، ارتفاع آن گاه به یك و نیم متر می‌رسد. گل‌های آبی‌رنگ دارد و در هوای آفتابی و دور از باد به راحتی رشد می‌كند.
موارد مصرف: عطر قوی رزماری باعث شده در كنار انواع خوراك مرغ و گوشت قرار بگیرد. همچنین برای تهیه انواع سس و همراه سیب‌زمینی و كدوحلوایی نیز كاربرد دارد. اگر به دنبال رزماری تازه هستید، سری به پارك نزدیك منزلتان بزنید و از برگ‌های جوان آن كه هنوز كلفت و مخملی نشده است استفاده كنید. البته رزماری موردنظر از نوع تزئینی است ولی تفاوت چندانی ندارد.
نعنا
یكی از پرمصرف‌ترین و پرطرفدارترین سبزی‌های كه انواع متفاوتی دارد و معروف‌ترین نوع ن نعنای فلفلی است. رشد بسیار سریعی دارد و به‌راحتی در خانه قابل پرورش است. خواص دارویی آن بر هیچ‌كس پوشیده نیست. عرق‌نعنا معمولا در هر خانه‌ای پیدا می‌شود و موثرترین دارو برای نفخ است.
موارد مصرف: در تهیه دامس تا انواع نوشیدنی سرد، شیرینی، سالاد میوه و انواع خوراك كاربرد دارد. اگر در سركه خوابانده شود، طعم خوبی به ن می‌دهد. در بسیاری از خورش‌های ایرانی مصرف شده و همراه همیشگی ماست و خیار است.
زیره
گیاهی دو ساله با ارتفاع حداكثر شصت سانتی‌متر كه بذر آن عطر و طعمی شگفت‌انگیز دارد. در هوایی آفتابی و خشك عمل می‌آید و بیشترین مورد مصرف آن در آشپزی هندی، عربی، تركی و ایرانی است.
موارد مصرف: ایرانی‌ها معمولا زیره را در پلو آن هم گهگاه استفاده می‌كنند، اما زیره سیاه به همراه انواع كلم، سیب‌زمینی و شلغم نه‌تنها غذای شما را خوش‌عطر می‌كند بلكه از نفخ معده نیز جلوگیری می‌كند. همچنین در تهیه انواع كیك و بیسكویت نیز كاربرد دارد.
گشنیز
از زیبا‌ترین و پرمصرف‌ترین سبزی‌هاست. در بهار و هنگام رشد كامل، گل‌های صورتی و سفید می‌دهد و دانه آن یكی از پركاربردترین ادویه‌ها در آشپزی و پزشكی سنتی است.
موارد مصرف: در آشپزی مكزیكی، هندی و تایلندی بسیار استفاده می‌شود. در ایران به صورت تازه و در سبزی خوردن و در بعضی سبزی‌های تركیبی برای خورش‌ها مانند قلیه، قورمه‌سبزی و مرغ‌ترش كاربرد دارد. مصرف گشنیز را همراه قارچ، گل كلم و انواع خوراكی‌های گوشتی امتحان كنید.
شوید (شبت)
گیاهی یك‌ساله با رشد بسیار سریع كه ارتفاع آن به نود سانتی‌متر می‌رسد كه شبیه هیچ‌یك از سبزیها نیست. بذر آن نیز گاه استفاده می‌شود و در آب و هوای معتدل رشد می‌كند. شوید علاوه بر عطر و طعم منحصر به فردش كه شبیه هیچ كدام از سبزیها نیست خواص دارویی فراوانی دارد.
موارد مصرف: بهترین داروی طبیعی برای مبتلایان چربی خون در ایران، پای ثابت باقالا‌پلوست و در ترشی هم مصرف می‌شود. اگر دوست دارید صیفی‌جات بخورید اما سیستم گوارشتان یاری نمی‌كند، شوید خام همراه خوبی برای هضم آن‌هاست. مصرف شوید را به همراه سالاد سیب‌زمینی، انواع سوپ، سس و خوراكی‌های دریایی فراموش نكنید. چند ساقه شوید در یك پیمانه سركه، روغن زیتون، نمك و فلفل‌سیاه یك سس بی‌نظیر برای انواع سالاد است.
اورگانو
نام دیگر آن پونه‌كوهی است. در ایران تنها می‌توانید خشك آن را از عطاری‌ها تهیه كنید كه معمولا عطر خود را از دست داده است. اگر بذر آن را داشته باشید می‌توانید به راحتی آن را در خانه پرورش دهید و از عطر و طعم اورگانو در غذاهای گوناگون لذت ببرید.
موارد مصرف: در بسیاری از غذاهای ایتالیایی كاربرد دارد؛ در انواع سس گوجه‌فرنگی و خوراك پاستا استفاده می‌شود و با بادنجان و خوراكی‌های پنیری سازگار است. اگر اورگانو در دسترس نبود- البته انواع خارجی آن به قیمت گزاف در بازار موجود است- بدون هیچ‌گونه نگرانی آویشن را جایگزین آن كنید.
برگ‌بو
درختی همیشه سبز با رشدی كند است كه برگ‌های آن معطر است. معمولا تنها می‌توانید خشك آن را تهیه كنید. هنگام خرید برگ‌های سبز و سالم آن را انتخاب كنید.
موارد مصرف: در انواع سوپ‌ها، سس‌ها و خورش‌ها مصرف می‌شود. هنگام تهیه خوراك زبان، ژیگو، سیراب شیردان، كله‌پاچه و آب قلم كاربردی شگفت‌انگیز دارد و بوی نامناسب گوشت را می‌گیرد. اگر در جایی زندگی میكنید كه درخت بلوط وجود دارد به یاد داشته باشید برگ بلوط هم تقریبا همین خاصیت را دارد و می‌توانید تازه آن را تهیه كنید. پس از آماده شدن غذا، برگ بو را خارج كنید.
ریحان
گیاهی یك ساله به ارتفاع حداكثر شصت سانتی‌متر. عطر و طعم آن تركیب ملایمی از فلفل و سیر است. بذر آن را زیر نور آفتاب در خاك مرطوب و دور از باد بكارید؛ گل‌های آن را جدا كنید تا ریحان بیشتر رشد كرده و عمر آن طولانی‌تر شود.
موارد مصرف: فقط از ریحان تازه استفاده كنید، زیرا خشك آن هیچ عطری ندارد. در انواع سالاد همراه گوجه‌فرنگی، انواع سس پاستا، مرغ و در كنار هویج و كدو تركیب فوق‌العاده‌ای است. ریحان را به جای ساطوری كردن با دست خرد كنید چون اگر خیلی خرد شود، به سرعت سیاه می‌شود.
جعفری
گیاهی دو ساله كه تا ارتفاع شصت سانتی‌متر رشد می‌كند و به راحتی در خانه قابل كشت است، هرچند كه تازه آن در تمام فصول در دسترس است. جعفری منبع غنی ویتامین A و C است.
موارد مصرف: به جرأت می‌توان گفت جعفری پرمصرف‌ترین سبزی است؛ جایگزینی مناسب برای بیشتر سبزی‌هاست و برگ‌های زیبای آن در تزئین غذاها كاربرد زیادی دارد. در انواع سالاد، سس‌های دریایی، غذاهای ایتالیایی و املت‌ها می‌توانید از آن استفاده كنید. اگر در سوپ از جعفری استفاده میكنید، پنج تا ده دقیقه قبل از سرو، آن را به غذا اضافه كنید تا عطر و طعم و خود را از دست ندهد.
