5 سؤالی که درباره خورش‌های آماده می‌پرسند
تولید و مصرف غذاهای کنسروی مثل خورش‌های حاضری تاریخچه‌ای طولانی دارد. تولید انواع کنسروها در کشورهای اروپایی و آمریکایی از حدود 150 سال پیش آغاز شده است اما تولید کنسرو در ایران، قدمت چندانی ندارد...
اولین کارخانه تولید کنسرو در کشور ما در سال 1337 فعالیت خود را آغاز کرد آن هم با حجمی اندک، اما امروزه کنسروهای متنوعی از رب گوجه‌فرنگی و مایه ماکارونی گرفته تا خورش‌های مختلف و حتی کله‌پاچه در فروشگاه‌های مواد غذایی وجود دارد.
البته تولید کنسرو خورش در کشورهای دیگر به اندازه ایران مرسوم نیست چون آن‌ها چنین غذاهایی ندارند، بنابراین شاید بتوان خورش‌های حاضری را یکی از جدیدترین انواع کنسروهای تولیدی در صنایع غذایی کشورمان دانست. این نوع کنسروها حدود 20 تا 25 سال است که تولید و عرضه می‌شوند.
هدف از تولید خورش‌های آماده چیست؟
خورشها و برنج‌های آماده با هدف کمک کردن به دانشجویان، افراد مجرد، خانم‌های شاغل و حتی تهیه یک غذای فوری برای برخی مهمانی‌ها، به بازار مواد غذایی آمدند. این نوع خورشها، کاملاً پخته هستند و برای مصرف باید فقط آن‌ها را گرم کرد، به همین دلیل خیلی زود جای خود را در بین مردم باز کردند. البته ایجاد تنوع در سبد غذایی افراد هم می‌تواند از اهداف تولید این محصولات باشد.
آیا خورش‌های آماده مواد افزودنی یا نگه‌دارنده دارند؟
خیلی از مردم گمان می‌کنند انواع کنسروها از جمله خورش‌های حاضری، تن ماهی، لوبیا و قارچ، ذرت، نخودفرنگی، لوبیا چیتی و... مواد نگه‌دارنده و افزودنی دارند، اما واقعاً این طور نیست. فرآیند تولید کنسروها به گونه‌ای است که نیاز به استفاده از هیچ‌گونه افزودنی یا نگه‌دارنده‌ای ندارد.
برای تولید کنسرو خورش‌های آماده، پس از آماده‌سازی اولیه و نیم‌پز کردن خورش، آن را داخل قوطی یا ظروف آلومینیومی مخصوصی می‌ریزند و درش را کاملاً پرس می‌کنند طوری که امکان ورود هرگونه هوا یا آلودگی محیطی به داخل آن به صفر می‌رسد. پس از بسته‌بندی، ظرف را داخل دستگاهی به نام «اتوکلاو» می‌گذارند. در اتوکلاو، به خورش یا هر نوع کنسرو دیگری، بخار آبی با دمای 120 درجه تزریق می‌کنند. با توجه به نوع، اندازه و زمان لازم برای پخت، کنسروها مدتی درون این دستگاه باقی می‌مانند تا کاملاً پخته شوند. در این مدت، علاوه بر پخته شدن مواد غذایی، فشار و حرارت داخلی ظرف هم به شدت بالا می‌رود که باعث می‌شود تمام میکروب‌ها، میکروارگانیسم‌ها و حتی مقاوم‌ترین میکروب‌هایی که تحمل گرما و خشکی را دارند، از بین بروند.
با از بین رفتن تمام میکروب‌ها، امکان فساد مواد غذایی موجود در کنسروها به صفر می‌رسد. به همین دلیل هم می‌توان انواع کنسروها (حتی آن‌هایی که حاوی گوشت و مواد پروتئینی هستند) را حدود 2 سال بدون هیچ‌گونه نگرانی‌ای از فساد آن‌ها، خارج از محیط یخچال نگهداری کرد. پس با توجه به اینکه میکروارگانیسم‌های فاسدکننده مواد غذایی داخل کنسروها وجود ندارد، نیازی به افزودن مواد نگه‌دارنده و افزودنی‌های ضدمیکروبی نیست. البته افزودنی‌هایی مانند انواع ادویه‌ها و گاهی هم اسانس و رنگ، به برخی از کنسروها افزوده می‌شوند که این مواد افزودنی، مشکل خاصی برای افراد به وجود نمی‌آورند.
برخی افراد معتقدند سدیم موجود در خورش‌های آماده بیشتر از حد استاندارد است، درحالی‌که سدیم موجود در خورش‌های حاضری به مقدار نمک به کار رفته در تهیه آن‌ها بستگی دارد. ما در خانه هم از نمک طعام برای تهیه و طعم دادن به غذاهایمان استفاده می‌کنیم. اگر نمک خورش‌های آماده، بیش از اندازه باشد، شور و غیرقابل استفاده می‌شوند بنابراین ادعای وجود سدیم بالا در این محصولات درست نیست.
آیا امکان افت مواد مغذی در خورش‌های آماده وجود دارد؟
معمولاً یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بیشتر مصرف‌کنندگان خورش‌های آماده، نگرانی از کم شدن ارزش تغذیه‌ای مواد موجود در این نوع محصولات است. ولی در واقع حتی وقتی شما خورش را در منزل هم تهیه می‌کنید، از ارزش تغذیه‌ای مواد تشکیل‌دهنده آن کاسته خواهد شد. به طور کلی در فرآیند تهیه تمام غذاها، با توجه به اینکه چطور و چقدر حرارت می‌بینند، کیفیت مواد اولیه‌شان کم می‌شود.
بهتر است بدانید که در روند پخت و حرارت دیدن مواد غذایی، بیشتر ویتامین‌های آن‌ها تجزیه می‌شوند و از دست می‌روند اما پروتئین، کربوهیدرات، چربی و املاحی مانند آهن، روی و کلسیم مواد غذایی با پخته شدن از بین نمی‌روند. البته حساسیت ویتامین‌ها به حرارت متفاوت است و در این فرایند اول ویتامین C و بعد ویتامین‌های E و B مواد غذایی از بین می‌روند و هرچه مدت زمان پخت بالاتر رود، امکان از دست رفتن این ویتامین‌ها هم بیشتر می‌شود.
آیا می‌توان قوطی خورش‌های آماده را پس از باز کردن در آن‌ها باز هم در یخچال گذاشت؟
هرچند که معمولاً حجم خورش‌های حاضری به اندازه یک وعده است، اما گاهی نمی‌توان تمام خورش را در یک وعده غذایی مصرف کرد. در این صورت می‌توان اگر خورش داخل ظرفی دربسته ریخته شود، می‌توان آن را 2 تا 3 روز داخل یخچال نگهداری کرد. البته پیش از مصرف دوباره خورش، حتماً آن را دوباره کاملاً گرم کنید تا اگر احتمالاً میکروبی داخل آن رشد کرده است، با گرمای مناسب از بین برود. در ضمن، خورش‌های آماده را هم با همان ظروف بسته‌بندیشان، پیش از باز کردن (مانند تن ماهی) حداقل 20 دقیقه بجوشانید.
آیا مصرف مداوم خورش‌های آماده اشکالی دارد؟
از آنجا که خورش‌های حاضری هیچ ماده نگه‌دارنده یا ضدمیکروبی‌ای ندارد، چند بار مصرف آن‌ها در هفته مشکلی به وجود نمی‌آورد. در بین انواع کنسروها، شاید فقط بتوان مصرف محصولاتی مانند رب گوجه‌فرنگی را به دلیل وجود مواد نگه‌دارنده و ضدکپک محدود کرد. در بین انواع خورش‌های آماده موجود بازار هم مصرف هیچ‌کدام بر دیگری برتری خاصی ندارد. هرچند که مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها تا حدی با هم تفاوت دارند اما تفاوت اساسی در مقدار ریزمغذی‌ها یا فوایدشان با یکدیگر نیست و نمی‌توان مصرف برخی از انواع خورش‌های آماده را بر سایر محصولات ترجیح داد.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: هفته نامه سلامت – شماره 359 - دکتر محمدحسین عزیزی،متخصص صنایع غذایی
مطالب مرتبط:
خورش‌های جا افتاده ویتامین کمتری دارند
آیا سبزی آماده و منجمد خاصیت دارد؟
چند نكته ضروری در مورد طبخ خورشها
میزان نمک غذاهای آماده باید استاندارد شود
غذاهای آماده باعث افسردگی می شوند
غذاهای آماده و کاهش سن سکته قلبی
