تکنولوژی و صنعت بستنی سازی
انواع بستنی
امروزه انواع بستنی با روش‌های مختلف و با استفاده از مواد متنوع ساخته می‌شود. اما به طور کلی می‌توان بستنی‌ها را به انواع زیر طبقه بندی کرد.
بستنی شیری
منظور، انواعی از بستنی است که شیر و فرآورده‌های آن ماده اصلی تشکیل دهنده مخلوط بستنی و چربی آن فقط از شیر باشد.
بستنی شیری کاکائویی و یا شکلاتی
منظور بستنی شیری می‌باشد که در ترکیب مخلوط بستنی از پودر کاکائو و یا شکلات به میزانی استفاده شده باشد که از خوردن آن طعم کاکائو احساس شود.
بستنی شیری مغزدار
منظور بستنی شیری می‌باشد که در ترکیب مخلوط بستنی از مغزهای خوراکی مانند پسته، بادام، فندق، گردو به صورت خرد شده یا خلال استفاده شده باشد.
بستنی شیری میوه‌ای
بستنی شیری‌ای می‌باشد که در ترکیب مخلوط بستنی از میوه تازه به میزان حداقل 5 درصد وزنی و یا معادل آن از دیگر فرآورده‌های طبیعی میوه مانند کنسانتره و پودر استفاده شده باشد.
بستنی روکش دار
به بستنی‌هایی گفته می‌شود که مغز بستنی با لایه‌ای از ترکیب شکلاتی، کاکائویی و یا میوه‌ای پوشیده شده باشد. این نوع بستنی‌ها معمولاً به شکل بستنی چوبی عرضه می‌شوند.
بستنی طعم دار
منظور بستنی‌های دارای میوه و فرآورده های آن در مغز یا روکش است.
بستنی یخی میوه ای
بستنی‌ای است که در آن به منظور تأمین طعم مورد نظر علاوه بر استفاده از مواد طعم دهنده طبیعی از طعم دهنده‌های مجاز خوراکی بر پایه طبیعی نیز استفاده شده باشد.
در مورد خصوصیات فیزیکی و بسته بندی از نظر مردم طبقه بندی‌های دیگری نیز وجود دارد که بستنی چوبی، یک قلو، دوقلو، لیوانی، کیلویی، قیفی، حصیری و میوه‌ای از آن جمله است.
ویژگی‌های بستنی
بستنی باید طعم و مزه طبیعی مربوط به خود را داشته باشد و عاری از هرگونه طعم و مزه غیر طبیعی باشد. باید از بافت منسجم، یک دست و پایدار برخوردار باشد، بافت بستنی نباید درشت، یخ زده، شنی، ترد و شکننده باشد. در دمای دهان نیز به راحتی آب شود و به بافت دهان نچسبد. بستنی‌های روکش دار نیز باید به راحتی قابل جدا شدن از لفاف خود بوده و به آن نچسبیده باشد.
ترکیبات بستنی
بستنی از شیر، چربی، مواد جامد بدون چربی، شکر، شیر خشک بدون چربی، امولسیون کننده‌ها، پایدار کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها تشکیل شده است.
شیر یکی از اجزای سازنده و اصلی بستنی است و نقش پایه‌ای خوبی دارد که می‌توان مخلوط بستنی را داخل آن تهیه کرد.
مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین‌ها، هیدرات‌های کربن، مواد معدنی و ویتامین‌ها است.
از شیر خشک بدون چربی می‌توان برای تأمین مواد جامد بدون چربی در تهیه بستنی استفاده کرد.
یکی دیگر از موادی که در تهیه بستنی به کار می‌رود، چربی است. چربی موجب تقویت طعم، نرمی بافت، ایجاد بافت مناسب در بستنی و قابل احساس بودن آن در دهان می‌شود و طی تولید نیز حالت لغزندگی ایجاد می‌کند که موجب جدا شدن بستنی از فریزر می‌شود.
شکر عمده‌ترین منبع قندی مورد استفاده در بستنی سازی است.
نقش اصلی امولسیون کننده‌ها نیز، شکستن جزئی امولسیون از طریق ایجاد ناپایداری جزئی در دیواره ذرات چربی تشکیل شده در هنگام عمل هموژنیزاسیون می‌باشد. این عمل موجب انباشته شدن و به هم پیوستن گلبول‌های چربی در حین عمل انجماد گردیده و در نتیجه محصول نهایی بافت و قوام خشک و صاف داشته و از مقاومت بیشتری در برابر ذوب شدن برخوردار خواهد بود.
نقش اصلی پایدار کننده‌ها در بستنی جذب هر چه بیشتر آب آزاد و جلوگیری از رشد کریستال‌های یخ در طی انجماد و نگهداری آن می‌باشد. به علاوه مواد پایدارکننده موجب اصلاح عمل هوادهی و در پی آن اصلاح بافت و خصوصیات ذوب شدگی آن می‌شود.
مواد طعم دهنده و رنگ طبیعی نیز برای جبران طعم و رنگ از دست رفته افزوده می‌شوند.
مراحل تولید بستنی
اصولاً بستنی به دو روش سنتی و صنعتی تهیه می‌شود. در این قسمت فرآیند صنعتی تولید بستنی مورد نظر می‌باشد. اساس کار بستنی ساز صنعتی اختلاط، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، عمل آوری، انجماد، فرم دهی، بسته بندی و در نهایت انجماد نهایی در سردخانه می‌باشد. در تمامی انواع بستنی، مراحل پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون و عمل آوری و انجماد با روشی مشابه تولید می‌شوند. در بخش فرم‌دهی و شکل بسته‌بندی و نحوه اختلاط (فرمولاسیون مختلف) ممکن است دارای تفاوت‌هایی با یکدیگر باشند.
وزن کردن
ابتدا باید اجزای مواد اولیه به طور دقیق وزن شود.
مخلوط کردن
بعد از توزین نوبت به مرحله اختلاط می‌رسد. به منظور اختلاط ابتدا اجزای مایع را در مخزن اختلاط ریخته و سپس مواد جامد محلول در آب و در نهایت مواد نامحلول افزوده می‌گردد.
پاستوریزاسیون
پس از مرحله اختلاط، مخلوط آماده حرارت دادن می‌شود. مواد مخلوط شده مدت کوتاهی حرارت داده می‌شوند تا میکروارگانیسم‌های موجود در آن از بین برود و بتوان بستنی را برای مدت طولانی نگهداری کرد.
هموژنیزاسیون
در این مرحله چربی موجود در مخلوط به ذرات ریزی شکسته و بدین ترتیب از صعود گلبول‌های چربی جلوگیری به عمل آمده و موجب امولسیون کامل چربی در باقیمانده مخلوط می‌گردد.
عمل آوری
مخلوط قبل از انجماد باید مدتی در تانک مخصوص عمل آوری نگهداری گردد. در این فاصله زمانی پروتئین‌های شیر و پایدار کننده‌ها حداکثر مقدار آب را جذب می‌کنند. چربی‌ها کریستالیزه و سفت گردیده و وسیکوزیته مخلوط افزایش می‌یابد. تمام این تغییرات باعث می‌شود که مخلوط به راحتی پف کرده و بستنی حاصل شده نرم‌تر و صاف‌تر شود.
انجماد
بعد از مرحله عمل آوری مخلوط بستنی باید منجمد گردد. انجماد مخلوط در دو مرحله یکی در فریزر و دیگری در سردخانه صورت می‌گیرد. پس از این که بستنی از فریزر خارج شد، وارد دستگاه پر کن می‌شود، پس از مرحله پرکن و قالب زنی، انواع بستنی بسته بندی می‌گردد.
پس از بسته بندی کردن، بستنی درون تونل‌های انجمادی موسوم به تونل‌های سخت کننده و در درجه حرارت 30 - درجه سانتی‌گراد تا 40 - درجه قرار می‌گیرد تا باقیمانده آب نیز منجمد شود.
بستنی باید طعم و مزه طبیعی مربوط به خود را داشته باشد و عاری از هرگونه
طعم و مزه غیر طبیعی باشد. باید از بافت منسجم، یک دست و پایدار برخوردار
باشد، بافت بستنی نباید درشت، یخ زده، شنی، ترد و شکننده باشد. در دمای
دهان نیز به راحتی آب شود و به بافت دهان نچسبد
بسته بندی بستنی
بسته‌های مورد استفاده برای بستنی باید در برابر ضربه و فشارهای ناشی از جابه‌جایی و سایر عوامل تأثیر گذار مانند رطوبت و سرما مقاوم باشد تا سبب تغییرات کمی و کیفی بستنی نشود. همچنین از نوع مناسب و مجاز برای مواد غذایی باشد تا اثر سوء روی بستنی نداشته باشد و به گونه ای طراحی شده باشد که امکان دستکاری و فراهم شدن آلودگی ثانویه در آن وجود نداشته باشد.
درج نام و نوع بستنی، نام و نشانی تولید کننده، شماره سری ساخت، شماره پروانه ساخت، تاریخ تولید، تاریخ انقضای مصرف، ذکر مواد تشکیل دهنده بستنی، وزن بستنی و شرایط نگهداری آن روی بسته بندی الزامی است تا مصرف کننده از طریق آن بتواند از سلامت محصول اطمینان یابد.
درجه حرارت نگهداری
درجه حرارت نگهداری بستنی 18 - سانتی‌گراد است چرا که دمای کمتر از آن موجب نرم شدن بستنی می‌شود.
در پایان یادآورمی شویم که چون اکثر انواع بستنی محیط بسیار مناسبی برای رشد باکتری‌ها هستند، به همین دلیل در تولید بستنی باید مسایل بهداشتی تا حد بسیار زیادی رعایت شود. در حالت یخ‌زدگی اغلب باکتری‌ها توانایی تکثیر ندارند اما این به معنای از بین رفتن کامل باکتری‌ها نیست، زیرا وقتی یخ ذوب شود برخی از باکتری‌ها به سرعت تقسیم می‌شوند. به همین دلیل هرگز نباید بستنی آب شده را مجدداً منجمد کنیم.
کیفیت بستنی در ایران
به جرات می‌توان گفت که کیفیت و استاندارد بستنی تولیدی ایران در سطح جهانی بوده و دلیل آن نیز استفاده از شیر تازه، سخت‌گیرانه بودن استانداردهای داخلی و استفاده از ماشین‌آلات مدرن تولید بستنی است. این در حالی است که در خارج از ایران از شیر غیرتازه هم برای تولید بستنی استفاده می‌شود.
ضمن این که کیفیت بستنی تولید ایران به دلیل ترکیبات و روکش‌های مرغوب نیز بالاست. همچنین مواد اولیه وارداتی هم باکیفیت هستند.
همچنین ترکیبات میوه و خشکبار ایران نیز باکیفیت هستند که در تولید بستنی هم از آن‌ها استفاده می‌شود.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
مجله غذا - مهندس شراره انصار
ایسنا
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
