نکاتی برای طبخ پلو و چلو
یکی از اصلیترین غذاهای ایرانی پلو و چلو است که باید در پخت آن دقت زیادی به کار برد. اما اولین نکته مهم، تهیه و انتخاب یك برنج خوب است،
برنج خوب باید خوش عطر، بدون خرده ، باریک، بلند یکدست و رنگ آن هم کمی زرد و زیر دندان سفت و محکم باشد. شکننده هم نباشد. مسلما این نوع برنج گرانتر بوده ولی ارزش کار پخت را می‌افزاید. نکته بعدی طرز شستن و خیس کردن برنج است.
برنج را پاک کرده و با آب ولرم چند بار بدون اینکه آن را چنگ بزنید، بشویید. بعد نمک سنگی را در پارچه و یا کیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید که به اندازه چهار انگشت روی آن را آب بگیرد. در صورتی که اطمینان دارید برنج به اصطلاح کهنه است، بهتر است آن را شب قبل شسته و خیس كنید. در غیر این صورت می‌توانید چهار تا پنج ساعت قبل از پخت هم برنج را بشویید.
1- سعی کنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس كنید.
2- برای یک کیلو برنج، نیم کیلو سنگ نمک کافی است و در صورتی که نمک سنگی در اختیار ندارید، می‌توانید شش تا هفت قاشق سوپخوری نمک معمولی را در کیسه کوچک ریخته و لای برنج بگذارید . گذاردن نمک در کیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمک در برنج است.
3- اگر مقداری برنج در خانه دارید، که در آن خرده برنج وجود دارد، بهتر است آن را غربال کرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه آش، شله زرد، کوفته، شیر برنج، دلمه و... مورد مصرف قرار دهید.
4- برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده کنید که برنج روی هم انباشته و له نشده و برنج بهتر بجوشد.
در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمک برنج را صاف کنید و در آب جوش بریزید و یکبار آن را با کفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یکنواخت). وقتی به جوش آمد، برنج را امتحان کنید که مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبکش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمک اضافه آن خارج شود. در ته قابلمه کمی روغن ریخته و برنج را اضافه کنید و بعد 2 قاشق سوپخوری روغن را با یک فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار کند. در این مرحله روی برنج دم کنی قرار داده و شعله را ملایم کرده و بگذارید برنج کاملا دم بکشد. برای دم کشیدن این برنج، نیم ساعت وقت کافیست.
چند نکته ضروری
1- برای خوش‌رنگ شدن زعفران در ابتدا آن را کاملاً نرم کنید و یک قاشق چای‌خوری زعفران ساییده را در نصف استکان آب جوش بریزید و یک ساعت آن را روی بخار کتری قرار دهید.
2- در صورتی که بخواهید ته دیگ خوبی تهیه کنید، بهتر است برای سبزی پلو از برگ کاهو و برای شیرین پلو، مرصع پلو و زرشک پلو با مرغ از نان لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ، ماست و زعفران و برای طبخ ماکارونی از حلقه‌های سیب زمینی استفاده کنید.
3- برای تهیه زرشک پلو، چون زرشک لطیف بوده و سریع می‌سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشک را کمی تفت داده و بلافاصله شکر و کمی آب را به آن اضافه کنید تا زرشک حالت مربایی به خود بگیرد.
4- خلال بادام را شسته همراه با برنج بگذارید نرم شود، اما خلال پسته را ده دقیقه قبل از دم کشیدن و آماده شدن به برنج اضافه کنید تا رنگ پسته تغییر نکند.
