وب سایت موسسه فرهنگی و اطلاع رسانی تبیان
وب سایت موسسه فرهنگی و اطلاع رسانی تبیان
سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
شهر قم را همه با سوهان شیرینش می‌شناسند. مسافرین و زائرینی که به شهر قم سفر می‌کنند، در بازگشت حتماً به عنوان سوغاتی با خودشان سوهان می‌آورند. البته امروزه این شیرینی خوشمزه در دیگر شهرها نیز تهیه می‌شود
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

آشنایی با صنعت تولید سوهان


شهر قم را همه با سوهان شیرینش می‌شناسند. مسافرین و زائرینی که به شهر قم سفر می‌کنند، در بازگشت حتماً به عنوان سوغاتی با خودشان سوهان می‌آورند. البته امروزه این شیرینی خوشمزه در
دیگر شهرها نیز تهیه می‌شود.

سوهان

سوهان یکی از بهترین شیرینی‌های سنتی ایران است که به ذائقه تمامی مردم دنیا نیز خوشایند است.

 

تاریخچه سوهان

تاریخچه دقیق سوهان به دوره قاجار نسبت داده می‌شود. در سال 1289 - 1290 هجری شمسی هنگامی که قرار بود صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه (س) در شهر مقدس قم افتتاح گردد، بزرگان قم اقدام به برگزاری مراسم با شکوهی جهت افتتاح صحن کردند و از شاه وقت جهت افتتاح دعوت کردند. ولی بر اساس مقتضیات زمان، شاه جانشینی را برای خود جهت مراسم افتتاح به قم فرستاد. در هنگام برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم آن دوره، هر یک از بزرگان شهر جهت احترام هدایایی را به نماینده شاه از قبیل صنایع دستی و... پیشکش کردند و در بین بزرگان شخصی به نام محمد علی عطار جهت پیشکش سمنویی که به آن شکر افزوده شده بود به نماینده تقدیم کرد که ایشان پس از صرف ناهار این شیرینی را میل نمود و به ذائقه‌اش خوش آمد و عنوان کرد که این شیرینی همانند سوهانی غذای مرا هضم کرد. به این ترتیب از آن زمان نام سوهان بر روی این حلوا گذاشته شد و پس از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که البته در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود.

در آن سال‌ها افرادی به نام هادی حاج حسین سوهانی، حاج محمدرضا صفایی و حاج محمد عارفی، سوهان را به صورت دستی با یک وسیله کفگیر مانند به نام هستون تهیه می‌کردند و حجم تولید آن بسیار پایین بود. تا 30 - 40 سال قبل که تراشکاری به نام خازنی مبادرت به ساخت دستگاه هم زن نمود که این دستگاه باعث افزایش تولید سوهان و در حقیقت رشد در این زمینه شد و این افزایش تولید موجب شد این شیرینی به عنوان سوغات شهر قم مطرح شود، به طوری که 90 در صد آن توسط زائران از استان خارج می‌شود.

 

مواد اولیه

مواد اولیه مورد استفاده در تهیه سوهان عبارتند از:

آرد، جوانه گندم، روغن، شکر، زعفران، زرده تخم مرغ، هل، پسته.

 

فرآیند تولید سوهان

فرآیند تولید سوهان به شرح زیر است:

تهیه خمیر

رساندن (آبگیری و عمل آوری خمیر)

شکل دهی

خنک کردن و بسته بندی

این محصول به سبب دارا بودن جوانه گندم، پروتئین فراوانی دارد و منبع فوق‌العاده‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی به ویژه ویتامین‌های گروه B و E و آرام‌بخش اعصاب و روان است

* تهیه خمیر جزء اصلی و اساسی مرحله تولید سوهان می‌باشد و با توجه به مواد اولیه مصرفی و فرآیند تولید دارای دو مرحله به شرح زیر است:

در مرحله اول: آرد نول و جوانه گندم را در ظرف بزرگی ریخته و مقداری آب به آن اضافه کرده، طوری که محلول رقیقی تهیه شود. توسط حرارت و دستگاه همزن، این مواد با یکدیگر مخلوط می‌شوند، پس از آن که بوی خامی آرد برطرف شد، حرارت قطع شده و به مخلوط کمی استراحت داده می‌شود.

سپس با حرارت دوباره مخلوط به جوش درآمده، شکر به آن افزوده و کاملاً در مخلوط حل می‌شود.

برای افزودن روغن، حرارت قطع می‌شود تا محصول خنک گردد.

در مرحله دوم: روغن، زعفران و زرده تخم مرغ به ترتیب به خمیر افزوده می‌شود. در تمام این مرحله، عمل هم زدن بدون وقفه صورت می‌گیرد.

* در مرحله رساندن که شامل آبگیری و عمل آوری است، ابتدا مخلوط به دیگ آبگیری منتقل شده و توسط همزن به هم زده می‌شود تا آب آن تبخیر شده، غلظت آن افزایش یافته و شکل فیزیکی آن به خمیر نزدیک‌تر شود.

پس از خاموش کردن دستگاه همزن و قطع حرارت، خمیر چند دقیقه توسط وسیله ای دستی به نام هستون هم زده و عمل آوری می‌شود. در این مرحله خمیر به صورت یکپارچه درآمده و به سینی غنچه گیری منتقل می‌شود، پس از انتقال، پودر هل به خمیر افزوده می‌شود.

* در مرحله شکل دهی، توده خمیر با وسیله ای به نام غنچه گیر به قطعات کوچک‌تر تقسیم و به سینی دیگری منتقل می‌گردد. غنچه های چیده شده بلافاصله توسط یک وسیله دستی به نام «مشته» تحت فشار قرار گرفته، کوبیده شده و پهن می‌شود که البته بسته به نوع و شکل سوهان مقدار پهن شدن فرق می‌کند. در مرحله بعدی مغز پسته و خلال بادام روی غنچه‌ها پخش شده و زیر فشار مشته آرایش مخصوصی به خود می‌گیرد که البته این، در مورد سوهان‌های گلی صادق است.

در سوهان لقمه ای قبل از این که سوهان به صورت لایه لایه درآید، مغز پسته و خلال بادام روی لایه نازک ایجاد شده، ریخته می‌شود و لایه‌ها روی یکدیگر قرار می‌گیرند.

* سوهان پس از شکل دهی به صفحه بزرگی که در مقابل آن یک خنک کننده قرار دارد منتقل می‌شود. در این مرحله سوهان خنک شده و شکل نهایی را به خود می‌گیرد. سوهان پس از سرد شدن، بسته بندی می‌گردد.

 

سوهان

ویژگی‌های سوهان

* این فرآورده باید به رنگ قهوه ای روشن و دارای عطر و طعم مربوطه باشد.

* نباید دارای بوی تندی ناشی از فساد و یا ماندگی باشد.

* هنگام عرضه نباید روی آن روغن دلمه بسته باشد، باید در داخل قوطی به صورت کامل و بیش از یک قطعه آن خرد نشده باشد.

* افزودن هر نوع رنگ مصنوعی به منظور ایجاد رنگ در سوهان مجاز نمی‌باشد.

 

بسته بندی

سوهان آماده شده باید ابتدا در بسته بندی‌های مناسب نظیر کاغذ مومی یا ورق‌های آلومینیومی و یا هر پوشش مناسب دیگر با اصول صحیح بهداشتی بسته بندی شده و سپس در قوطی‌های فلزی استاندارد قرار گیرد.

* قطعات سوهان محتوی قوطی باید توسط کاغذهای مومی از یکدیگر و همچنین از قوطی فلزی جدا باشند.

* در صورت استفاده، قوطی‌های فلزی باید از جنس آلومینیوم و یا ورق مناسب جهت استفاده خوراکی باشد. سطح داخلی قوطی‌ها می‌تواند با پوشش ثانوی مناسب پوشانده شود.

* درب قوطی باید از نوع فشاری بوده، طوری که درب قوطی کاملاً جذب بدنه گردد یا به عبارتی از نفوذ هوای خارج به داخل قوطی تا حد ممکن جلوگیری شود.

 

روی بسته بندی‌های این فرآورده باید مشخصات زیر به طور خوانا درج شود:

نام تجاری فرآورده، نام و نشانی سازنده، شماره پروانه و کد ساخت، ذکر مواد به کار رفته در تهیه آن، شرایط نگهداری، قیمت برای مصرف کننده و وزن خالص فرآورده.

 

انواع سوهان

سوهان به شکل‌ها و انواع مختلفی نظیر: سوهان عسلی، سوهان کنجدی، سوهان بادامی، سوهان گزی، سوهان لقمه ای، سوهان کره‌ای و غیره تولید و عرضه می‌شود.

سوهان را پشت شیشه اتومبیل و مقابل نور مستقیم خورشید قرار ندهید. برای

ثابت ماندن کیفیت محصول آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از همه مهم‌تر

آن که هنگام مصرف این شیرینی وطنی مراقب وزن، قند و چربی خونتان باشید

سوهان سرشار از انرژی و ویتامین

این محصول به سبب دارا بودن جوانه گندم، پروتئین فراوانی دارد و منبع فوق‌العاده‌ای از ویتامین‌ها و مواد معدنی به ویژه ویتامین‌های گروه B و E و آرام‌بخش اعصاب و روان است و از همه مهم‌تر جوانه گندم موجود در این محصول به دلیل داشتن قندهای طبیعی سبب ذخیره‌سازی انرژی در ماهیچه‌ها شده و باعث بهبود عملکرد عضلانی و جلوگیری از خستگی و بی‌حالی می‌شود. برای تهیه سوهان، از کره یا روغن‌های گیاهی استفاده می‌شود.

افزودن چربی به سوهان، کالری آن را افزایش می‌دهد و بر قابلیت جویدن، طعم، بو، مزه و مدت زمان ماندگاری محصول می‌افزاید. البته در میان چربی‌ها، کره طعمی چشمگیرتر دارد و هنگام پخت به همراه هل و شکر طعم تافی‌مانندی را به سوهان می‌دهد، اما فراموش نکنید که کره، کلسترول، تری‌گلیسیرید و همچنین وزن شما را افزایش می‌دهد. شکر نیز در صنایع پخت سوهان به منظور شیرین کردن، بهبود رنگ و از همه مهم‌تر به عنوان نگه‌دارنده افزوده می‌شود و تخم‌مرغ هم به دلیل دارا بودن پروتئین، چربی و قسمت عمده‌ای از ویتامین‌ها،‌ ارزش غذایی محصول را افزایش داده و منجر به تردی و تازگی محصول می‌شود.

با توجه به اهمیت رنگ و طعم در سوهان استفاده از زعفران در این محصول سنتی ضروری به نظر می‌رسد.

 

 توجه

سوهان را پشت شیشه اتومبیل و مقابل نور مستقیم خورشید قرار ندهید. برای ثابت ماندن کیفیت محصول آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از همه مهم‌تر آن که هنگام مصرف این شیرینی وطنی مراقب وزن، قند و چربی خونتان باشید.

فرآوری: معصومه آیت اللهی

بخش تغذیه و آشپزی تبیان


منابع:

مجله غذا - شراره انصار

ویکی پدیا

جام جم

 

اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.

 

مطالب مرتبط:

جوانه‌ها، جوانتان می‌کنند!

ایستگاه جوانی اینجاست!

کیک ها خوشمزه هستند ولی ...

ناگفته های آردی؛ از سبوس تا سمولینا 

این مواد غذایی اعتیادآور هستند!

مشاوره
مشاوره
اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .
تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین