چرا بستنی در فریزر خانگی خراب می‌شود؟
آب شدن بستنی یا تغییرات دمایی اندک درون فریزرهای خانگی می‌تواند این بافت را که نتیجه هوادهی ترکیب بستنی تا رسیدن به حجم تقریباً 2 برابر است، از بین ببرد و با تشکیل بلورهای درشت یخ، بافت کف مانند آن را شنی، به هم فشرده و نامطلوب کند.
متخصصان به کمک دستگاه توموگرافی که برای بررسی رشد بلورهای برف و تشکیل بهمن استفاده می‌شود، نشان داده‌اند نوسان اندک دمای فریزرهای خانگی، بافت خوب بستنی را با آب شدن و یخ زدن دوباره از بین می‌برد.
کارشناسان تلاش کرده‌اند به کمک پرتوهای ایکس و متخصصان ریزش بهمن این تغییرات را به شکل دقیق‌تری بررسی کنند.
بلورهای یخ درون بستنی در فریزرهای خانگی هم می‌توانند در طول زمان رشد کرده، به یکدیگر بپیوندند و آن قدر بزرگ شوند که در نهایت بافت مطلوب آن را تغییر دهند.
به گزارش بی. بی. سی، کارشناسان تلاش می‌کنند به کمک پرتوهای ایکس مورد استفاده در بررسی تغییرات ساختار دانه‌های برفی که در شکل‌گیری بهمن نقشی کلیدی دارند، علت این تغییرات بافت بستنی را مخصوصاً هنگام نگهداری در فریزرهای خانگی بررسی کنند.
آن‌ها برای بررسی این تغییرات از متخصصان مؤسسه تحقیقات برف و ریزش بهمن سوئیس در داووس کمک گرفته‌اند. دستگاه مقطع‌نگاری به کمک پرتوهای ایکس این مؤسسه از معدود دستگاه‌های توموگرافی دنیا است که می‌تواند از ساختارهای کوچک در دماهای زیر صفر تصویربرداری کند.
سدریک دوبوآ متخصص علم غذا می‌گوید:
«پیش از این نمی‌توانستیم بافت داخلی بستنی را بدون تخریب نمونه‌های آن بررسی کنیم. حالا می‌دانیم که تغییرات اندک دمایی هم می‌تواند ساختار یخ را در بستنی تغییر دهد و امیدواریم بتوانیم راهی برای جلوگیری از این تغییرات که اغلب نامطلوبند پیدا کنیم. دمای اغلب فریزرهای خانگی منفی 18 درجه سانتی‌گراد تعریف شده اما این دما ثابت نیست و بین 2 درجه کمتر یا بیشتر از این در نوسان است. در نتیجه بخشی از بستنی در فواصل گوناگون زمانی آب شده و دوباره یخ می‌زند.
این اتفاق می‌تواند در هنگام حمل‌ونقل نیز تکرار شود و از کیفیت بستنی بکاهد. رشد یخ‌ها و به هم پیوستن آن‌ها در هنگام نگهداری نیز می‌تواند بافت بستنی را تخریب کند و نه تنها طعم دلچسب آن را از بین ببرد بلکه ظاهری یخی به آن بدهد و با قاشق برداشتن آن را سخت کند».
این پژوهش آغاز بررسی چرخه زندگی بلورها درون بستنی است و می‌تواند شرایطی را نشان دهد که در آن بلورها رشد کرده، به هم متصل شده و در نهایت بافت بستنی را تغییر می‌دهند. دوبوآ می‌گوید: «عوامل متعددی در این تغییرات ساختاری مؤثرند، اما اگر مهم‌ترین مکانیسم مؤثر را کشف کنیم می‌توانیم با کند کردن روند تغییرات برای زمان بیشتری کیفیت مطلوب بستنی را حفظ کنیم».
ارزش تغذیه‌ای بستنی و صنعت غذا
بستنی به طور معمول به عنوان محصولی لوکس که برای لذت بردن خورده می‌شود مورد توجه است. این ماده غذایی تا به حال از لحاظ تغذیه‌ای، توجه زیادی را به خود معطوف نکرده است. اما به دلیل آنکه مصرف بستنی رو به افزایش است، خواص تغذیه‌ای آن مهم‌تر جلوه کرده است. سؤالی که در اینجا باید مطرح شود آن است که چه اقداماتی باید به منظور افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی انجام گیرد، بدون آنکه این تلاش‌ها بر قابلیت ایجاد لذت که با خوردن بستنی به فرد دست می‌دهد، تأثیر منفی داشته باشد؟
بستنی ماده غذایی ارزشمندی است که دربردارنده پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین B2، کلسیم و دیگر مواد معدنی و ویتامین‌های ضروری است. محتوای کالری و چربی این محصولات به نوع شیر مصرفی آن و خامه مورد استفاده، زرده تخم مرغ یا مواد شیرین کننده مصرفی بستگی دارد.
پایه لبنی بستنی این امکان را ایجاد می‌کند تا نقطه شروع خوبی برای تولید یک محصول غذایی با ارزش تغذیه‌ای مناسب باشد.
راه‌های افزایش خواص تغذیه‌ای بستنی می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
* غنی سازی محصول با مواد مغذی
* حذف یا جایگزینی اجزای سازنده‌ای که اثر منفی دارند (شکر)
* غنی سازی محصول با اجزایی با قابلیت فعالیت زیستی (بیواکتیو) مانند پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها و فیتوسترول‌های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول‌ها
* کاربرد دستورالعمل‌های خاص برای آن که به بستنی ساختاری مغذی مناسب داده شود.
از زمانی که شیر به عنوان جزو پایه در تولید بستنی به کار گرفته شد، مقایسه میان شیر و بستنی از لحاظ ترکیبات مغذی رواج یافت. شیر، منبعی فوق‌العاده‌ای از مواد مغذی ضروری متعدد از قبیل پروتئین‌های با کیفیت عالی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ریز مغذی است. مصرف شیر می‌تواند رژیم غذایی را که از لحاظ بعضی مواد مغذی نقصان دارد، متعادل سازد. شیر منبع مناسب بیشتر ویتامین‌ها، به ویژه ویتامین‌های B1 و B2 و همچنین تعداد زیادی از مواد معدنی و ریز مغذی‌ها به ویژه کلسیم، فسفر و پتاسیم است.
محتوای انرژی بستنی با پایه لبنی حدود چهار برابر بیشتر از شیر پر چرب بوده ولی مواد مغذی موجود در آن تقریباً به یک اندازه است. افزودن چربی یا شکر به بستنی عامل کاهش قابل ملاحظه‌ای در شاخصه سنجش مغذی بودن بستنی در قیاس با شیر است.
البته اهمیت تغذیه‌ای بستنی وابسته به میزان مصرف آن است. برای مثال، در ایالات متحده اگر مصرف روزانه بستنی را برای هر فرد 41 گرم در نظر بگیریم و این 41 گرم بستنی را با 41 گرم شیر جایگزین کنیم، میزان مواد مغذی جذب شده از سوی بدن تغییری نمی‌کند اما انرژی دریافتی ممکن است از 104 کیلو کالری در روز به 26 کیلو کالری در روز کاهش یابد. این کاهش به ظاهر ناچیز در انرژی دریافتی می‌تواند به کاهش وزن بیش از سه کیلوگرم در سال منجر شود.
در ایالات متحده بیش از 55 درصد افراد مبتلا به اضافه وزن هستند و حدود 20 درصد چاق هستند، بستنی به عنوان یک ماده غذایی با محتوی انرژی بالا، به معضل افزایش وزن مرتبط است.
چالش اصلی در صنعت بستنی تولید این محصول با محتوی انرژی کم (با حذف شکر و چربی) و از طرفی حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب آن است. پیشرفت‌ها در زمینه صنایع غذایی و تکنولوژی‌های تولید به تولید موفقیت‌آمیز بستنی با کالری کم منجر شده است. به زودی ما ممکن است شاهد دیگر تولیدات بستنی با افزایش ارزش تغذیه‌ای بستنی (به وسیله غنی سازی با مواد مغذی یا استفاده از اجزای فعال زیستی مانند پروبیوتیک‌ها، پری بیوتیک‌ها و فیتوسترول‌های کاهنده کلسترول یا فیتو استانول‌ها) در این صنعت باشیم.
آنچه در این میان جای نگرانی است، غنی‌سازی بستنی با مواد مغذی یا دیگر اجزای فعال زیستی بدون کاهش محتوی انرژی محصول است.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
به سایت - سامان ایزد خواه
خبرآنلاین
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
