نکاتی درباره‌ی زیتون و روغن آن

روغن زیتون، روغنی نباتی است که از میوه‌ی درخت زیتون استخراج می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روغن‌های خوراکی است که بیشتر در کشورهای حوزه مدیترانه تولید و مصرف می‌شود. بررسی‌های جدید نشان می‌دهند که آمار بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان به همین دلایل در این مناطق کمتر است.

کشور اسپانیا حتی در کویرهایش نیز به زیتون کاری پرداخته است و امروزه یکی از صادرکنندگان عمده زیتون و روغن زیتون در جهان است. روغن زیتون فرآورده‌ای است که ابتدا یونانیان آن را تولید می‌کردند و این روغن برای آن‌ها منشاء ثروت محسوب می‌شده است.

نحوه‌ی استفاده از روغن زیتون

بسیاری از مردم تصور می‌کنند که این روغن را فقط می‌توان به همراه سالاد استفاده کرد اما باید گفت که در صورت درست مصرف کردن، حوزه‌ی مصرفی این روغن بسیار گسترده تر می‌باشد. اگر مایلید که از این روغن برای سرخ کردن استفاده کنید، سعی کنید حتماً نوع تصفیه شده آن که نقطه دود بالایی دارد استفاده شود، زیرا به راحتی نمی‌سوزد.

اگر برای سرخ کردن به درجه حرارت‌های بالا نیازمندید بهتر است از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید و بعد به آن روغن زیتون خالص بیفزایید و در این صورت مطمئن باشید که روغن زیتون تمام خواص خود را حفظ می‌کند. به شما توصیه می‌شود که این روغن را وارد رژیم غذایی روزانه‌تان کنید، زیرا این روغن جذب غذا نشده و غذا را ترد و خوشمزه تر می‌کند.

عواملی که در کیفیت روغن زیتون بکر در کارخانه‌ها نقش دارد:

* مهم‌ترین عامل زمان است به این منظور فاصله چیدن زیتون تا روغن گیری نباید بیش از 12 ساعت به طول انجامد.

* بسته‌بندی نامناسب در کارخانه‌ها نیز می‌تواند نگهداری این گونه روغن زیتون‌ها را با مشکل روبرو سازد مثلاً اگر در ظروف فلزی نامناسب نگهداری شود، باعث انتقال بوی فلز و زنگ‌زدگی به روغن می‌گردد.

* ماشین آلاتی که با آن روغن کشی انجام می‌گیرد باید از آلیاژهای بسیار مناسب باشد تا هیچ تغییری در ساختمان روغن ایجاد نکند.

خواص درمانی روغن زیتون

زیتون سلامت شریان‌ها را تأمین می‌کند. کلسترول بد ( LDL ) را کاهش می‌دهد. مانع رسوب پلاک‌ها در جدار شریان و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می‌شود، قند خون را تنظیم می‌کند، آنتی اکسیدانی قوی است و برای کاهش ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی موثر می‌باشد.

روغن زیتون سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده، از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در مورد آفتاب‌زدگی، سرمازدگی، گزش مار و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود.

همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون تعرق زیاد را کاهش می‌دهد. این در حالی است که ماساژ سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته، شوره سر را برطرف می‌سازد.

چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم را تسکین داده و آبریزش چشم را بر طرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند. مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده دارد.

نگهداری روغن زیتون

بعد از خرید در منزل، آن را در جای خنک و تاریک قرار دهید تا در معرض نور و حرارت نباشد. برای مثال روغن زیتون را در کمدهای پایین و دور از گرمای اجاق گاز نگهداری کنید و درب آن را بلافاصله بعد از مصرف محکم ببندید، زیرا روغن زیتون به شدت بو و مزه‌ی غذاهای دیگر را جذب می‌کند و در اثر تماس با اکسیژن هوا به شدت فاسد می‌شود. در صورتی که شما این مراقبت‌های ساده را انجام دهید روغن زیتون به مدت طولانی قابل نگهداری خواهد بود.

چگونه یک روغن زیتون مرغوب را تشخیص دهیم؟

1- روغن را استشمام کنید. بایستی بوی تند زیتون احساس شود یا به طور جزئی بوی سیب یا سبزی داشته باشد.

2- رنگ روغن زیتون را در نظر نگیرید، زیرا رنگ به آسانی می‌تواند تقلبی باشد. هر نوع از زیتون رنگ مخصوص خودش را دارد، علاوه بر این اگر برگ‌های زیادی همراه زیتون باشد روغن زیتون سبز رنگی به دست خواهد آمد که تولید کنندگان به این عمل مبادرت می‌کنند.

3- یک قاشق روغن را وارد دهان خود کنید و سپس هوا را از روی آن تنفس نمایید، بایستی مزه‌ی زیتون را داشته باشد یا ممکن است مزه‌هایی از قبیل مزه‌ی سیب، رازیانه یا یک گیاه علفی را احساس کنید که ایده آل است. اگر در دهان خود مزه‌ی فلزی (بوی حلبی) را احساس کنید این روغن ممکن است نامرغوب یا فاسد باشد.

4- روغن را در دهان خود چگونه احساس می‌کنید؟ در این آزمایش باید روغن طوری در دهان ریخته شود که سقف دهان را نپوشاند. روغن زیتون خوب از طریق حرکت در دهان تشخیص داده می‌شود. حرکت یک روغن نامرغوب بر روی زبان به کندی احساس می‌شود. همچنین پس از خوردن یک روغن زیتون مرغوب، بعد از چند ثانیه در انتهای گلو، تلخی و تندی احساس می‌شود.

میوه زیتون

میوه زیتون به دلیل آن که حاوی نوعی گلیکوزید تلخ مزه می‌باشد برخی از تولیدکنندگان برای حذف این مزه نامطلوب آن را در سود 2 درصد و یا آب‌نمک قرار می‌دهند و بعد از تلخی‌زدایی، به منظور حذف این مواد آن را شستشو می‌دهند؛ لذا اگر خواستید از این نوع زیتون‌ها که به این ترتیب تلخی و ترشی آن‌ها از بین رفته مصرف کنید، آن‌ها را پس از خریداری چندین بار با آب گرم بشویید تا عوارض حاصل از سود و یا نمک به کار رفته در آن‌ها کاهش یابد.

بعد آن را با روغن زیتون بکر مخلوط کرده و میل نماید. به علت آن که در هنگام تلخی زدایی از مقدار روغن و مواد مغذی زیتون کاسته می‌شود؛ لذا با افزودن روغن زیتون به آن می‌توانید، کمبود املاح و ویتامین‌های آن را جبران کنید. هم چنین دقت کنید که زیتون خریداری شده شفاف و سفت باشد چرا که زیتون نرم و بدون جلا از ارزش تغذیه‌ای کمی برخوردار است.

علاوه بر زیتون سبز که در بازار موجود است نوع دیگری از آن وجود دارد که رنگ سیاه داشته و به آن زیتون پرورده گویند. تولیدکنندگان به منظور تولید زیتون پرورده هنگامی که رنگ آن زرد کاهی یا سبز است آن را برداشت کرده و از طریق آب‌نمک یا سود به همراه تزریق هوای فشرده به داخل زیتون‌ها، رنگ آن را تیره و سیاه کرده و در نهایت با قرار دادن آن‌ها در آب نمک و سپس بسته بندی و سالم سازی حرارتی آماده عرضه می‌کنند.

نکته

به دلیل آن که آب‌نمک تا حدود بسیار زیادی به داخل میوه زیتون سبز یا سیاه نفوذ کرده و مصرف آن می‌تواند منجر به افزایش فشارخون و تنگی نفس گردد بنابراین مصرف‌کنندگان باید ابتدا آن را در آب خیس کنند تا نمک آن خارج شده و از عوارض شوری آن تا حدودی کاسته شود.

توجه

بیماران و افراد سالمی که به امید بهره‌مندی از ویژگی‌های ممتاز روغن زیتون اقدام به تهیه آن می‌کنند در صورت عدم توجه به تاریخ مصرف و پروانه بهداشت روغن‌های داخلی و عدم توجه به برچسب فارسی‌نویس روغن‌های وارداتی ممکن است علاوه بر زیان‌های مادی متحمل خسارت در ابعاد مختلف بهداشت و سلامت شوند.

فرآوری: معصومه آیت اللهی

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منابع:

نشریه تغذیه و سلامتی شماره - 78

نشریه غذا

اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.

مطالب مرتبط:

مصرف روغن زیتون خطر سکته‌ی مغزی را کاهش می‌دهد

تهیه و مصرف روغن زیتون

خواص شفابخش روغن زیتون

روغن گیری از زیتون

تاثیر روغن زیتون در بیماری‌ها

روغن زیتون مرغوب کدام است؟

جدیدترین خبرها درباره روغن زیتون

روغن زیتون و کولیت های روده ای

کشف خاصیت «مسکن» در روغن زیتون