نکاتی درباره‌ی تردی و سفتی گوشت‌ها
عوامل تأثیرگذار بر تردی و سفتی گوشت:
* نژاد دام از عوامل تعیین‌کننده تردی و سفتی گوشت است.
* سن دام نیز اهمیت خاصی دارد زیرا تارهای عضلانی با گذشت زمان، ضخیم‌تر می‌شوند، ضمن اینکه با بیشتر شدن بافت پیوندی تردی گوشت کاهش می‌یابد و به اصطلاح آب موجود در بافت گوشت کاهش پیدا می‌کند و هر چقدر سن دام جوان‌تر باشد بافت پیوندی کمتر و الیاف ماهیچه‌ها نازک‌تر و گوشت آن تردتر خواهد بود و آب بیشتری در بافت گوشت وجود خواهد داشت.
* ضمن این که جنس دام نیز مهم است. معمولاً دام‌های نر نسبت به دام‌های ماده بافت لطیف‌تری دارند.
* مسئله تردی یا سفتی گوشت تا حدی هم به تغذیه دام مرتبط است. در برخی از کشورها برخی از گوساله‌های خاص را صرفاً با شیر تغذیه می‌کنند. گوشتی که از این گوساله تهیه می‌شود تردی خاص و مزه و طعم خوبی دارد.
حین پخت گوشت اضافه کردن نمک نیز می‌تواند باعث سفتی و کاهش آب موجود
در گوشت شود
* به علاوه محل قرارگیری ماهیچه‌ها نیز در بدن مهم است. به عنوان نمونه گوشت سردست یا ران به دلیل این که بیشترین فشار از وزن دام روی آن قرار دارد و باعث به حرکت درآوردن دام می‌شوند، بافت ضخیمی دارند. اما روی قسمت ماهیچه کمر که به طرف ستون مهره‌هاست و مردم به نام راسته و فیله آن را می‌شناسند فشار کمتری از وزن دام است. در نتیجه الیاف ضخیمی ندارد و ترد است و به این دلیل به طور معمول برای تهیه کباب به کار می‌رود.
ترد کردن گوشت
مسئله بعدی که اهمیت دارد این است که گوشت طبقه‌بندی و تعریف خاصی دارد. به این معنا که هر گوشتی برای تهیه هر غذایی مناسب نیست و هر قسمت از گوشت کاربرد خاصی دارد و نمی‌توان یک نوع گوشت را خریداری و برای تهیه هر غذایی از آن استفاده کرد.
* برای ترد کردن گوشت در رستوران‌ها از موادی که به صورت پودرهای تهیه شده از انواع آنزیم‌هاست و ماهیت پروتئاز دارند (یعنی بافت پروتئینی را می‌توانند تجزیه کنند) استفاده می‌کنند.
* اغلب در منزل نیز از میوه‌هایی چون انجیر، کیوی و آناناس یا میوه‌های مشابه استفاده می‌شود که حاوی آنزیم‌های قوی تجزیه کننده پروتئین هستند و به ترد شدن گوشت کمک می‌کنند. البته مدت زمانی که گوشت در کنار این میوه‌ها قرار می‌گیرد نیز مهم است. اگر گوشت مدت زمان زیادی با این مواد مخلوط شود، بافتش متلاشی خواهد شد.
اگر می‌خواهید گوشت سفت را ترد کنید، روی همه قسمت‌های آن مخلوطی از
سرکه و روغن زیتون بمالید و بگذارید به مدت دو ساعت بماند، سپس بپزید
* در صنایع فرآورده گوشتی نیز از پلی‌فسفات‌ها استفاده می‌کنند زیرا باعث نگهداری آب موجود در گوشت می‌شوند. به همین دلیل زمانی که فرآورده‌هایی مانند سوسیس و کالباس را می‌خوریم، ترد هستند.
* اگر می‌خواهید گوشت سفت را ترد کنید، روی همه قسمت‌های آن مخلوطی از سرکه و روغن زیتون بمالید و بگذارید به مدت دو ساعت بماند، سپس بپزید.
* وقتی می‌خواهید گوشت را با زدن گوشت‌کوب یا بیفتک کوب یا کارد نرم کنید، روی آن آرد بپاشید این کار از خارج شدن آب گوشت جلوگیری خواهد. می‌توانید آن را در یک کیسه‌ی نایلونی نیز قرار دهید.
* اگر گوشت شما خیلی سفت و تازه است، روی همه قسمت‌های آن کمی جوش شیرین بمالید، بگذارید چند ساعت بماند، سپس قبل از پختن آن را کاملاً بشویید. البته استفاده از جوش شیرین خیلی توصیه نمی‌شود.
* علاوه بر تمامی مسائل گفته شده حین پخت گوشت اضافه کردن نمک نیز می‌تواند باعث سفتی و کاهش آب موجود در گوشت شود.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
هفته نامه سلامت – شماره 313 - دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص صنایع غذایی
ضیافت
مطالب مرتبط:
گوشت چرخ کرده آماده از قصابی نخرید
